Baharatların kullanımı insanık tarihi kadar eskiye dayanmaktadır. Birçok tarihi eserde baharatlara yer verilmekte olup, bunların kullanım amaçlarından da bahsedilmektedir. Birçok tarihi eserde baharatların tıbbi etkileri ve beslenmedeki yeri vurgulanmaktadır. Bilimin ilerlemesi ile birlikte kullanım alanları genişlemiş ve sanayinin birçok kolunda kendine yer edinmiştir.
Temel kullanım alanı gıda sanayi olan baharatlar, gıdalara yeni bir lezzet ve aroma kazandırmak ya da var olan aromayı artırma, renk vermek gibi birçok amaç için kullanılmaktadır. Fakat son yıllarda yapılan çalışmalar, gıdalarda bilinen kullanım amaçları dışında da örneğin, antioksidan, antimikrobiyel ve beslenme için kullanıldığını göstermiştir. Bu etkiler, ana başlıklar altında aşağıda sıralanmıştır.
Lezzet ve aroma üzerine etkileri
Baharatların gıdalarda temel kullanım amacı aroma sağlamaktır. Aroma maddeleri baharatların uçucu yağları ve uçucu olmayan tat maddelerinden ileri gelmektedir. Baharatların tadını çoğunlukla uçucu olmayan bileşikler verdiği halde koku uçucu yağlardan kaynaklanır. Bunun yanında tat üzerine de önemli etkileri vardır.
Uçucu yağlar, bitkisel droglardan fiziksel ve kimyasal yöntemler kullanılarak elde edilen, oda sıcaklığında dahi uçabilen, elde edildiği bitkinin koku ve lezzetini konsantre halde içeren, birçok kimyasal bileşenden oluşan doğal bir üründür. Uçucu yağ bitkinin bütününde (çam), taç yaprakta (gül), ağaç kabuğunda (tarçın) çiçek tomurcuğunda (karanfil), stigmada (safran), meyve kabuğunda (portakal), yaprakta (defne), meyvede (yenibahar), tohumda (hardal), kökte (melekotu), rizomda (zencefil), soğanda (sarımsak) oluşabilir.
Uçucu yağlar sadece bir bileşenden değil birçok bileşenden oluşmaktadır. Yağın özelliği içerdiği bileşenlerin özelliğine göre değişir. Aynı çeşidin farklı alt türleri dahi farklı kimyasal yapıya sahip olması dolayısı ile farklı özellik göstermektedirler.
Renk üzerine etkileri
Baharatlar renk üzerine de etki göstermektedirler. Birçok baharat doğal renklendirici olarak kullanılmaktadır. Renk bileşenleri; klorofiller, karotenoitler, flavonoitler ve diğer bazı maddelerdir. Örneğin kırmızı biberin karotenoit bileşenlerinden β-karoten, kriptoksantin kırmızı renk verirken, kapsantin daha koyu kırmızı renk vermektedir. Zencefilde ise sarı renk flavonoitten kaynaklanmaktadır.
Antioksidan etkileri
Baharatların günlük belirli oranlarda tüketilmesi vücudun gereksinim duyduğu antioksidan aktivitesine katkıda bulunmaktadır. Baharatlar fenolik maddeler içermekte olup bu maddelerin kuvvetli antioksidan aktiviteleri vardır. Hatta bazılarının sentetik antioksidanlar kadar ya da daha fazla etki gösterdiği belirtilmektedir. Baharatların kendileri antioksidan olduğu gibi kullanıldığı gıda da antioksidan aktiviteye katkıda bulunabilmektedir. Baharatların doğrudan kullanılabildiği gibi ekstraktları, uçucu yağı ve oleoresinleri de gıdalarda kullanılabilmektedir. Lamiaceae familyası önemli antioksidan kaynaklarındandır.
