Bitlis yemekleri

ŞİRİN KAYGANAK (BİTLİS)

6 yumurta
100 gr tereyağı
2 su bardağı pekmez
Yarım su bardağı su
Yarım su bardağı tozşeker

1. Yumurtaları iyice çırpın. Tereyağını tavada kızdırın. Çırpılmış yumurtayı tel süzgeçten ince ince kızgın yağa akıtın. Tel tel olacak şekilde pembeleşinceye kadar çatalla karıştırın.
2. Pekmez, su ve tozşekeri bir tencereye alıp kaynatın. Kızartılmış yumurta

TETER (BİTLİS)

5-6 dilim esmer köy Ekmek veya tandır ekmek
2 su bardağı Pekmez
1 su bardağı Su
3 yemek kaşığı Tereyağı

Bir tencerede pekmez ve su birlikte bir taşım kaynatıldıktan sonra altı söndürülür. Pekmezli şerbet sıcakken içine tereyağı ilave edilir ve karıştırılarak yağ eritildikten sonra bir kenarda bekletilir. Derin ve geniş bir servis tabağının içine, ekmekler ikiye ya da dörde bölünerek yerleştirilir. Sıcak pekmez şerbeti ekmeklerin üzerine dökülür. Pekmezli ekmek ılık olarak ikram edilir.

SALATALIK DOLMASI (BİTLİS)

8 adet orta boy Salatalık
1 çay bardağı Sıvı Yağ
Dolma Harcı İçin :
1/2 kg orta yağlı Kıyma
1 çay baradğı ince köftelik Bulgur
1 baş büyük boy Soğan
1 tatlı kaşığı Reyhan
1 çay kaşığı Tuz
1 çay kaşığı Karabiber
1 çay kaşığı Kırmızı Toz Biber
5 su bardağı sarımsaklı Yoğurt
Sosu İçin :
2 yemek kaşığı Tereyağı
1 tatlı kaşığı Kırmızı Toz Biber

Salatalıklar yıkanıp, kabuklan boylamasına uzun şeritler halinde soyulur ve tepesinden bir parmak genişliğinde bir delik açılır. Bu ince deliğin içinden kabak oyar gibi salatalıklar oyularak dolma için hazırlanır. Derin bir karıştırma kabının içinde kıyma, bulgur, ince kıyılmış soğan, reyhan, tuz, karabiber ve kırmızıbiber karışımı yoğurularak dolma içi hazırlanır. Bu harçla salatalıkların içine doldurulur.
Önceden soyulan ve bir kenarda bekletilen salatalık kabukları kızgın sıvıyağda 2-3 dakika kızartılarak, kıvrımlı hale getirilir ve tencerenin dibine dizilir. Salatalık kabuklarının üzerine hazırlanan dolmalar yerleştirilerek, üstünü örtecek kadar su ilavesiyle pişmeye bırakılır. Dolmalar piştikten sonra servis tabağına alınır ve üstüne sarımsaklı yoğurt dökülür.
Sos için, bir tavada tereyağı eritilip, kırmızıbiber eklenerek 2-3 dakika kadar karıştırılır ve hazırlanan sos yoğurtlu dolmaların üzerine gezdirildikten sonra servis edilir.

MURTUĞA (BİTLİS)

2 adet Yumurta
1 çay kaşığı Tuz
1 çay bardağı Sıvı Yağ
1,5 çay bardağı Un
Üzeri İçin :
4-5 kaşık Bal (herhangi bir reçel türü de kullanabilirsiniz)

Sıvıyağı orta boy bir tavada hafifçe Kızdırın, (van'da daha çok kullanılan tereyağı bu yemeğin lezzetine lezzet katar) Yağ kızar kızmaz unu yavaş yavaş ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurmaya başlayın. Unu orta ısılı ateşte karıştırmaya devam ederek en az 5 dakika kadar kavurun. Böylece unun kokusu gidecektir.
Ocağın altını kısın. Yuymurtaları ve tuzu küçük bir kaseye aktarıp köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Çırpılmış yumurtayı yavaş yavaş hafif kahverengi olan una ekleyip karıştırmaya devam edin. Yaklaşık 2 dakika sonra yumurtalar katılaşınca yemeği ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken üzerine bal ya da reçel gezdirip servise sunun.

MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI (BİTLİS)

1 su baradğı Yeşil Mercimek
1 yemek kaşığı Margarin
2 su bardağı pilavlık Bulgur
1 adet Soğan
6 çay kaşığı Domates Salçası
1 çay kaşığı Tuz
Karabiber
4 su bardağı Et Suyu
1 çay kaşığı Pul Biber

Mercimeği üzerine çıkacak kadar sıcak suda 30 dakika kadar bekletin. Sonra da yıkayıp süzün. Soğanı incecik yemeklik doğrayın. Yağı ve soğanları geniş bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte 2-3 dakika kavurup salçayı katın ve 2 dakika daha kavurun.
Diğer taraftan, mercimekleri süzüp soğanların üzerine aktarın. Sıcak haldeki et ya da tavuk suyunun 1 su bardağı kadarını da ekleyin. Mercimek pirinçten daha uzun sürede piştiği için mercimeği 10 dakika kadar, hafifçe pişirin. Yıkayıp süzdüğünüz bulguru ve kalan 3 su bardağı et ya da tavuk suyunu tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi serpiştirip orta ıslı ateşte pilav suyunu tamamen çekip göz göz oluncaya kadar pişirin.
Pilav suyunu tamamen çekince ocağın altını iyice kısıp pilavı kısık ateşte 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Tencerenin kapağını açmadan pilavı 30 dakika kadar dinlendirip demlendirin. Pilavı servise sunmadan önce tahta bir kaşıkla aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırın ve kırmızı pulbiberi serpiştirin.
İsterseniz ince kıyılmış yarım demet maydanoz ya da dereotuyla süsleyerek servise sunun. Yanında mutlaka ayranla ikram edin. Bu pilava soğanla birlikte kavrulmuş kıyma da katılabilir.

LAHANALI MUŞKİ ÇORBASI (BİTLİS)

3 adet orta boy Patates
1 kg kemikli Kuzu Eti
1 adet küçük boy Lahana 3 su baradğı doğranmış lahana da kullanabilirsiniz
30 gr Tereyağı
1 yemek kaşığı Domates Salçası
10 -12 su bardağı Et Suyu
2 çay kaşığı Pul Biber
Köfte Harcı İçin :
1 adet ort boy Soğan
1 su bardağı İnce Bulgur
1 su bardağı ılık Su
1 çay kaşığı Pul Biber
1 çay kaşığı Karabiber
1 su bardağı Un

Patatesleri soyup tavla zan formunda küp küp doğradıktan sonra tuzlu suda bekletin. 'Beyaz lahananın yapraklannı ayırıp yaprak aralarındaki sert kısımları ve damarlarını kesip atın. İnce yapraklan ince ince doğrayıp kaynayan tuzlu suda 10 dakika kadar haşladıktan sonra süzün. (Bu çorbanın yapımında lahana turşusu kullanılır. Bu durumda turşuyu 1 santim kalınlığında parçalar elde edecek şekilde doğrayarak bir kenarda bekletin) Diğer taraftan, eti geniş bir tencereye koyun. Üzerine 2 parmak çıkacak kadar su ve tuz ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra ocağın altını kısın. Etler yumuşadığında ocaktan alın.
Kemiklerinden ayırıp didikleyin. Et suyunu da çorba için saklayın. Gerekirse su ekleyin. 'Köfteleri hazırlamak için; soğanı incecik kıyın. Bulguru derin bir kaba koyup üzerine ılık suyu ekledikten sonra kabarıp yumuşaması için 10 dakika kadar bekleyin. Soğan, tuz, kırmızı biber ve unu ilave edip iyice yoğurun. Hazırladığınız köfte harcından misket büyüklüğünde parçalar koparıpğ avuçlarınız arasında yuvarlayarak bir tepside biriktirin. (Köfteleri yaparken ellerinizi sık sık suya batınn) "Tereyağı ve salçayı büyük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla karıştırarak iki dakika kadar kavurun.
Üzerine 10-12 su baradğı sıcak et suyunu ekleyip tuz ve kırmızı pul biberi serpiştirin. Çorba suyu kaynamaya başlayınca hazırladığınız köfteleri çorbanın içine aktarıp 5 dakika daha pişirin. Haşlayıp didiklediğiniz eti ve patatesleri tencereye aktarın. Lahanayı da katıp sık aık karıştırarak patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.

KATIKLI DOLMA

Malzemeler:
1 adet kara kabak
250 gr kıyma
2 adet iri kuru soğan
1 çorba kaşığı kuru reyhan
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için:
1 kase yoğurt
3-4 diş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Yapımı:
Bal kabağına benzeyen kara kabağın kalın kabuğu satırla soyulur. Ortadan ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır. Kenarlarından şerit şeklinde kesilir. Kabak şeritlerin yumuşaması için üzerine tuz konur, hafif ovulur. (Yapış yapış olması normaldir.) Sonra yıkanır. Kıyma, rende soğan, reyhan, tuz, rende soğan ve karabiber iyice yoğrulur. Köfte gibi , ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Bu toplar şerit şeklinde kabaklara sarılır. Daha sonra dolmalar az suda , kısık ateşte haşlanır. Servis tabağına aktarılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yakılmış tereyağ-pul biber karışımı gezdirilir.

Not: Bu kabağın çekirdekleri kuruyemiş olarak tüketilir.

CİĞER TABLAMASI (BİTLİS)

1 koyun ciğeri
4 su bardağı ince bulgur
Tuz, karabiber
1 tatlı kaşığı reyhan otu
1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
3-4 çorba kaşığı tereyağı

1. Koyun ciğerini ince ince kıyın ya da kıyma makinasında çekin bulguru ekleyip iyice yoğurun. Tuz, karabiber ve reyhanotu ilave edip köfte hamuru haline getirin.
2. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar alıp elinizde yuvarlayın. Yassılaştırarak 1 cm kalınlığında köfteler yapın. Köfteleri 20-25 dakika dinlendirin. Bir tencereye su doldurup kaynatın. Köfteleri kaynar suda pişirip süzgeçle servis tabağına alın.
3. Tereyağını küçük bir tavada eritin. Kırmızı tozbiberi ekleyip kızdırın. Köftelerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

DOMATES ŞİLESİ (BİTLİS)

Malzeme
Domates 4 orta boy
Tereyağı yada margarin (erimiş) 8 yemek kaşığı
Su 7 su bardağı
Duru Pilavlık Bulgur 2 su bardağı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Porsiyon Adedi: 8

YAPILIŞI
Domatesler yıkanır, kabukları soyulur ve küçük küçük doğranır. Bir tencerede yağ ile domates 1-2 dakika kadar kavrulup üzerine sıcak su dökülür. Kaynayınca bulgur ve tuz ilave edilerek kısık ateşte bulgur yumuşayıncaya kadar pişirilir. (biraz sulu olması gerekir). Bekletmeden servis yapılarak tüketilir.(K.K.Yerlikaya)

NOT: Tarif Bitlis Yöresinden alınmıştır. "Şile" Yöresel terim olup çeşit "Sulu Pilav" olarak tanımlanmıştır. Ispanaklı, lahanalı ve soğanlı şile gibi çeşitleri vardır. Bulgur bekleme sırasında suyunu çekeceğinden hemen tüketilmeyecek ise su miktarı artırılmalıdır.

ERİŞTELİ PİLAV (BİTLİS)

Malzeme
Su 3 su bardağı
Tuz 2 tatlı kaşığı
Duru Pilavlık Bulgur 1 su bardağı
Erişte 1 su bardağı
Tereyağı veya margarin (erimiş) 1/2 su bardağı
Porsiyon Adedi: 6


YAPILIŞI
Tencereye ölçülü su konur ve kaynamaya bırakılır.Kaynayınca Tuz atılır,daha sonra ve erişte ilave edilerek, önce orta, sonra hafif ateşte suyunu çekip göz göz olunca ocaktan alınır. Üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir, peçete örtülüp kapatılarak 20 dakika demlendirilir. (K.K.Yerlikaya)

NOT: Tarif Bitlis yöresinden derlenmiştir. Burdur yöresinde de aynı şekilde yapılmaktadır.