Hasat
Asma bitkisi yayılmak için kuşları kullanır, meyve ne kadar lezzetlenirse yenilip yayılma şansı da o kadar artar. Olgunlaşmada asit oranı düşer, şeker oranı artar, meyve tat ve aroma kazanır.
Üzümde 2 çeşit olgunluk vardır. Etli kısımda şeker ve asidin dengelenip üzümün lezzetlenmesi tat olgunluğudur. Kabuktaki, tanenlerin de dahil olduğu fenol denilen kompleks moleküller acı tatlara sahip olabilir. Üzüm olgunlaştıkça fenoller yeşil ve acı tatlardan daha yumuşak, olgun tatlara geçerler. Buna da fenolik olgunluk denir. Bir şaraptan roka veya taze asma yaprağı gibi yeşil ve acı tatlar alıyorsanız üzümler fenolik olgunluğa erişmeden toplanmış olabilirler.
Kabukta serbest çalışabilen doğal mayalar bulunur. Üzümler şaraphaneye ulaşmadan ezilirse maya içeri sızıp şekeri yemeye başlayıp kafasına göre fermantasyon başlatabilir. Bu yüzden küçük kasalar kullanılır.
Yaprak ve sap ayıklama
Yaprak ve sap yeşil ve acı tatlar içerdiği için istenmez. Üzümler şaraphaneye gelince önce yaprak ve yabancı maddeler sonra da saplar ayıklanır. Sap ayıklama için taneleri zarar vermeden ayıran yatay silindir makineler kullanılır.Çatlatma
Bamyanın tavuklusu, şarabın kabuklusu.Şu yazıdan da hatırladığımız gibi, şarabın rengini üzümün kabuğu verir. Kırmızı üzümler beyaz üzümler gibi tamamen sıkılıp kabukları atılmaz; kabukların renk vereceği suyun açığa çıkması için üzümler sıkılıp pörtletilir. Pört!
Kırmızı şaraplar kırmızı üzümlerden yapılır.
Maserasyon
Annenizin kahvaltı hazırken çay demlenmemişse size, yemekten sonra gelen çay bayatsa garsona kızdığı “ideal demlenme aralığı”.Kabuk şırayla temas ettiği sürece, kabuktaki renk ve tanen (bitter) maddeleri şıraya geçer. Aynı çay gibi, kabukla az bekleyen şıra daha açık renkli ve daha kolay içimli; çok bekleyen şıra daha koyu renkli, daha yoğun ve tanenli olur.
Maserasyon, alkolik fermentasyonun öncesinde, sonrasında veya sırasında gerçekleşebilir.
Alkolik fermantasyon
Çatlatılan üzümler çelik tanka (veya meşe fıçıya) alınır. Kabuktan şıraya geçen doğal mayanın çalışmaya başlamaması için sülfür dioksit eklenir. Doğal mayalar her zaman istenilen sonucu vermediği için günümüzde nadiren ve daha deneysel kullanılırlar. Şarap yapımcısı şıraya laboratuvar ortamında çoğaltılmış, şaraba istediği özellikleri katabilecek olan bir maya (nam-ı diğer Saccharomyces cerevisiae) ekler.Ve alkolik fermantasyon başlar. Maya şekeri yer, besin tüketen her canlı gibi bunun sonucunda madde üretir. Bu durumda bu maddeler alkol ve karbondioksit. Üzümde ne kadar doğal şeker varsa, ortaya çıkan şarabın alkolü o kadar fazla olur.
Alkolik fermentasyon, maserasyonun öncesinde, sonrasında veya sırasında gerçekleşebilir.
Malolaktik fermantasyon
Bu aşamada alkolik fermantasyonu biten şarap (artık şarap) başka bir çelik tanka veya meşe fıçıya alınır.Malolaktik fermentasyon, alkolik fermentasyon tamamlandıktan sonra ‘Oenococcus oeni’, nam-ı diğer malolaktik bakterinin, şarabın içindeki malik asitleri yani elma asitlerini yiyip laktik aside yani süt asidine dönüştürmesi sürecidir. Ekşimsi asitler kremamsı, tereyağımsı asitlere dönüşür.
Malolaktik fermentasyon yapılan şaraplarda laktik asit seviyeleri daha yüksektir. Asit yumuşadığı ve alkolü kesemediği için şarap damakta daha yoğun ve yumuşak hissedilir.
Tanen ve yüksek asit iyi anlaşmadıklarından, kırmızı şarapların 99%unda malolaktik fermentasyon yapılır.
Presleme, pres şarabı ve cibre
Serbest akan şıra tanka alınıp diğer işlemler için ilerlerken, tanktaki kabuklar kalan az miktarda şırayı almak için preslenir.Presleme sonucunda alınan ikinci şıra da ayrı bir yerde aynı işlemlerden geçer. Sonuçta elde edilen pres şarabı istenmeyen tatlara da sahip olduğu için genellikle kaliteli şaraplarda kullanılmaz. Bu sıkımdan arta kalan posaya cibre denir. Cibre distile edilip grappa yapımında veya hayvan yemi olarak kullanılabilir.
Olgunlaştırma
Meşe, tanen içeriği ve gözenekli yapısıyla adeta şarap için yaratılmış!Meşe fıçılarda bekleyen şarapların bir kısım tanenleri, gözeneklerden mikro seviyede geçen oksijen sayesinde dibe çöker ve tortu oluşturur. Bu sayede şarap yumuşar ve uysallaşır.
Ayrıca meşenin aromaları şaraba geçer. Meşe bu aromaları hem kullanılan ağacın cinsinden ve yerinden, hem de yanıklık derecesinden alır.
Fıçı yapılırken ahşabı eğmek için içinde ateş yakılır. Bu ateşin tutulduğu süreye bağlı olarak fıçının iç yüzü az, orta veya çok yanar.
Fıçıdan şaraba daha fazla aroma şu durumda geçer:
Fıçı yeni (ilk kullanım) veya yanıklık derecesi fazla veya fıçı küçük (dar iç yüzey=çok temas)
Fıçıdan şaraba daha az aroma şu durumda geçer:
Fıçı eski (2., 3. kullanım) veya yanıklık derecesi az veya fıçı büyük (geniş iç yüzey=az temas)
Durultma ve Filtreleme
Yapılan meşesiz veya meşeli kırmızı şarap, kalan maya ve protein tortularından kurtulmak için durultulur. Durultma bu parçacıkları kendisine bağlayıp şaraptan ayırabilen bir aracı ile yapılır. Bunun için bentonit kili, yumurta beyazı, kazein ve jelatin gibi farklı durultma maddeleri kullanılabilir.Not 1:
Fransa’nın Bordeaux bölgesinde bu iş için geleneksel olarak yumurta akı kullanılıyor. Kalan sarılara bir çözüm bulması gereken Fransızlar, sarılarla yapılan canelé adında bir tatlı yapıyorlar. Hala Bordeaux’da yapılıyor, tam bir turist gözdesi. Sarı yoğunluğundan dolayı biraz tok bir kek.
Not 2:
Aynı mantık yemekte de kullanılıyor. Tabi ki yine Fransız. Et veya tavuk suyunun yağından ayırılıp berrak hale gelmişi consommé; yumurta beyazı, kıyma, soğan, havuç, kereviz ve domatesin püre yapılıp ısıtılan et suyuna karıştırılmasıyla yapılıyor. Bu karışım üstte bir tabaka oluşturuyor ve tencere tıngırdadıkça yavaşça yukarı itilen yağları üstünde topluyor, aynı zamanda da et suyunu lezzetlendiriyor. Bu tabaka alındıktan sonra kalan berrak ve zengin et suyu farklı çeşnilerle servis ediliyor.
Aynı zamanda CIA’in dönem sonu sınav menülerinin baş çorbasıdır.
Soğuk stabilizasyon
Şırada doğal olarak bulunan tartarik asit, şarap soğukta bekledikçe kristalleşir. Beyaz şaraplar, kristalleşmenin şişelemeden sonra olup şişeye hapsolmaması için soğukta bekletilir, tartarik asit kristalleri oluşur, çöker ve filtrelenir.Kırmızı şaraplar daha sıcak derecede içildiği ve renkten dolayı kristaller göze batmadığı için bu işlem genellikle uygulanmaz. Bu durumda bu kristalleri şişede görmek mümkün. Ancak küçük cam parçaları gibi gözükmelerinin aksine, kristaller tamamen zararsız. Kendilerine romantikçede ‘wine diamonds’ yani şarap elmasları diyoruz.
Eğer böyle bir durumla karşılaşırsanız, şarabınızı kristaller dipte kalacak şekilde başka bir bardağa aktarıp yudumlamaya devam edebilirsiniz! Afiyet olsun.
