#Osmanlı Lokumu #Türk lokumu #Turkish Delight
Lokumu bizler Türk kahvesinin yanında eşlik ederken çok seviyoruz...
Bisküvi arasına konulduğunda ise başlı başına bir tatlı oluveriyor benim için. Sizler lokum hakkında neler düşünüyorsunuz?
Lokum nasıl yapılıyor, lokumun ham maddesi nedir, lokumun kalorisi ne kadar, lokum zararlı mı, gibi sorular sordunuz mu hiç kendinize?
Eğer lokum hakkında bilgi sahibi olmak istiyorsanız okumaya devam edin.
Önce, şeker çözünebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır.
Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı kalıplara dökülür.12–24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır.
Lokumun temel maddeleri ise şunlardır.
SU
ŞEKER
NİŞASTA
SİTRİK ASİT
Su: Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.
Şeker: Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak 18.yy sonlarından itibaren lokum üretiminde kullanılmaya başlanmıştır.
Nişasta: Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir . Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır . Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir . Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır. Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüler yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır . Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nisastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller olusturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.
Sitrik asit: Kullanılan asit miktarı pişirme yöntemlerine göre değişmektedir. Bu pişirme yöntemlerindeki değişiklerden ileride bahsedilecektir.
Gıda Katkı Maddeleri: Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.
LOKUMU PİŞİRME
• Lokumun pişirilmesi için 2 çeşit yöntem uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.
I. ( Açık kazanda pişirme) yöntem
• Açık kazanda pişirme ile; max 125ºC’ de 2-2,5 saatte pişirme işlemi gerçekleşir.
II. (Basınçla pişirme ) yöntem
• Basınçta pişirme yönteminin açıkta pişirme yönteminden farkı adından da anlaşılacağı gibi basınç ile pişirilmesidir. Bu yöntem de pişirme süresinin en aza indirme amacı güdülmektedir. Bu yöntem ile daha az ısı ile daha çabuk üretim düşüncesine ulaşmayı hedeflemektedir. Ayrıca basınç ile pişirme yönteminde daha az su, daha az asit kullanılmaktadır.
Pişen lokumun dökme-kalıplama kalıpların (tavaların) önemi büyüktür. Yalnız bu kalıplama işleminde ayrı bir yeri olan nişastanın da etkisi unutulmamalıdır. Pişen lokum kalıplara dökülmeden hemen önce nişasta ile serpilir. Serpilen nişastanın üzerine lokum dökülür. Dökülen lokum üzerinde olduğu kalıpların biçimini almaya başlar. Böylece kalıplama işlemi başlamış olur.
Her sıcak gıdanın soğutulma ihtiyacı olduğu gibi lokumda şekil ve tat olarak damağa uygun hale gelmesi içinde soğumaya ihtiyacı vardır. Bu soğuma işlemi 12-24 saat sürmektedir. Ayrıca lokumun bekleme süresi ortamın sıcaklığına göre değişmektedir.
Kesme işlemleri
Soğuyan lokum kitlesi kalıplardan alınır. Kesme tezgahların üzerine bırakılır. Tezgah üzerinde lokumun çeşidine göre pudra şekeri veya Hindistan cevizi bulunur. Böylece lokum bu özellikleri kendine çeker. Bu özellikler ile birlikte bıçak yardımıyla veya lokum kesme makinesinde kesilerek tüketicinin beğenilisine sunulur.
Kalitesi
Lokumda kalite denilince akıla ilk olarak, lezzet, doku gibi fiziksel kriterler akla gelmektedir. Görünüş olarak en önemli kalite istemi lokumun üzerindeki pudra şekerinin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimiyle pudra şekeri yememiş olması önemli bir kalite ölçütü olarak sayılmaktadır.
Lokumun dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi ölçütler başlıca öznel kriterlerdir.
Alıntıdır.
Lokumun Tarihçesi
Lokum, su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısı.
Arapçada "rahat-ul hulküm" (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yy'dan beri Anadolu'da yapılmaktadır.
Kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda Muhittin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1. Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur.
Bununla birlikte ister 18.yy ister 15.yy'da icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Lokum, Avrupa'da 19.yy'da bir İngiliz gezgininin Avrupa'ya Hacı Bekir'in lokumunu götürmesi ile yayılmaya başladı.
Günümüzde; sade, fındıklı, antep fıstıklı, cevizli, bademli, hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu lokumların yanı sıra kaymaklı, naneli, vanilyalı ve zencefilli lokumlar olarak pek çok çeşit lokum üretimi yapılmaktadır.
Türkçede geçen lokma veya lokum kelimeleri, Arapçadaki لقمة luqma(t) 'lokma', çoğul لقوم luqūm kelimelerinden gelmektedir. Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen راحة الحلقوم raḥat al-ḥulqum ile türeyen rahat ul-hulkümdür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir. Libya, Tunus ve Suudi Arabistan'da حلقوم ḥalqūm olarak bilinmektedir. Bosna'da "rahat lokum" olarak bilinmektedir. Yunanca adı "λουκούμι" (loukoumi) idir ve Modern Türkçe ile etimolojisi neredeyse aynıdır; Kıbrıs'ta "Kıbrıs Lokumu" olarak satılmaktadır.
Lokum, yaklaşık 15.yy'dan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla "Turkish Delight" adıyla 18.yy'da tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17.yy'da "Kelle şekeri" olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.
Tarihçe Vikipedi'den alınmıştır.
Lokumu bizler Türk kahvesinin yanında eşlik ederken çok seviyoruz...
Bisküvi arasına konulduğunda ise başlı başına bir tatlı oluveriyor benim için. Sizler lokum hakkında neler düşünüyorsunuz?
Lokum nasıl yapılıyor, lokumun ham maddesi nedir, lokumun kalorisi ne kadar, lokum zararlı mı, gibi sorular sordunuz mu hiç kendinize?
Eğer lokum hakkında bilgi sahibi olmak istiyorsanız okumaya devam edin.
Önce, şeker çözünebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır.
Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı kalıplara dökülür.12–24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır.
Lokumun temel maddeleri ise şunlardır.
SU
ŞEKER
NİŞASTA
SİTRİK ASİT
Su: Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.
Şeker: Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak 18.yy sonlarından itibaren lokum üretiminde kullanılmaya başlanmıştır.
Nişasta: Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir . Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır . Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir . Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır. Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüler yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır . Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nisastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller olusturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.
Sitrik asit: Kullanılan asit miktarı pişirme yöntemlerine göre değişmektedir. Bu pişirme yöntemlerindeki değişiklerden ileride bahsedilecektir.
Gıda Katkı Maddeleri: Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.
LOKUMU PİŞİRME
• Lokumun pişirilmesi için 2 çeşit yöntem uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta pişirme yöntemleridir.
I. ( Açık kazanda pişirme) yöntem
• Açık kazanda pişirme ile; max 125ºC’ de 2-2,5 saatte pişirme işlemi gerçekleşir.
II. (Basınçla pişirme ) yöntem
• Basınçta pişirme yönteminin açıkta pişirme yönteminden farkı adından da anlaşılacağı gibi basınç ile pişirilmesidir. Bu yöntem de pişirme süresinin en aza indirme amacı güdülmektedir. Bu yöntem ile daha az ısı ile daha çabuk üretim düşüncesine ulaşmayı hedeflemektedir. Ayrıca basınç ile pişirme yönteminde daha az su, daha az asit kullanılmaktadır.
Pişen lokumun dökme-kalıplama kalıpların (tavaların) önemi büyüktür. Yalnız bu kalıplama işleminde ayrı bir yeri olan nişastanın da etkisi unutulmamalıdır. Pişen lokum kalıplara dökülmeden hemen önce nişasta ile serpilir. Serpilen nişastanın üzerine lokum dökülür. Dökülen lokum üzerinde olduğu kalıpların biçimini almaya başlar. Böylece kalıplama işlemi başlamış olur.
Her sıcak gıdanın soğutulma ihtiyacı olduğu gibi lokumda şekil ve tat olarak damağa uygun hale gelmesi içinde soğumaya ihtiyacı vardır. Bu soğuma işlemi 12-24 saat sürmektedir. Ayrıca lokumun bekleme süresi ortamın sıcaklığına göre değişmektedir.
Kesme işlemleri
Soğuyan lokum kitlesi kalıplardan alınır. Kesme tezgahların üzerine bırakılır. Tezgah üzerinde lokumun çeşidine göre pudra şekeri veya Hindistan cevizi bulunur. Böylece lokum bu özellikleri kendine çeker. Bu özellikler ile birlikte bıçak yardımıyla veya lokum kesme makinesinde kesilerek tüketicinin beğenilisine sunulur.
Kalitesi
Lokumda kalite denilince akıla ilk olarak, lezzet, doku gibi fiziksel kriterler akla gelmektedir. Görünüş olarak en önemli kalite istemi lokumun üzerindeki pudra şekerinin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimiyle pudra şekeri yememiş olması önemli bir kalite ölçütü olarak sayılmaktadır.
Lokumun dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi ölçütler başlıca öznel kriterlerdir.
Alıntıdır.
Lokumun Tarihçesi
Lokum, su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısı.
Arapçada "rahat-ul hulküm" (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yy'dan beri Anadolu'da yapılmaktadır.
Kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda Muhittin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan 1. Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur.
Bununla birlikte ister 18.yy ister 15.yy'da icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Lokum, Avrupa'da 19.yy'da bir İngiliz gezgininin Avrupa'ya Hacı Bekir'in lokumunu götürmesi ile yayılmaya başladı.
Günümüzde; sade, fındıklı, antep fıstıklı, cevizli, bademli, hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu lokumların yanı sıra kaymaklı, naneli, vanilyalı ve zencefilli lokumlar olarak pek çok çeşit lokum üretimi yapılmaktadır.
Türkçede geçen lokma veya lokum kelimeleri, Arapçadaki لقمة luqma(t) 'lokma', çoğul لقوم luqūm kelimelerinden gelmektedir. Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen راحة الحلقوم raḥat al-ḥulqum ile türeyen rahat ul-hulkümdür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir. Libya, Tunus ve Suudi Arabistan'da حلقوم ḥalqūm olarak bilinmektedir. Bosna'da "rahat lokum" olarak bilinmektedir. Yunanca adı "λουκούμι" (loukoumi) idir ve Modern Türkçe ile etimolojisi neredeyse aynıdır; Kıbrıs'ta "Kıbrıs Lokumu" olarak satılmaktadır.
Lokum, yaklaşık 15.yy'dan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla "Turkish Delight" adıyla 18.yy'da tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17.yy'da "Kelle şekeri" olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.
Tarihçe Vikipedi'den alınmıştır.
