MUTFAK SÖZLÜĞÜ
-A-
Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Al Dente : Makarnayı veya spagettiyi çok fazla haşlamadan servise çıkarmaktır. Spagetti için Al Dente yaklaşık 12 dakika haşlamaktır.
Ançuez : Tuzlanarak zeytinyağında yatırılan hamsi veya ufak sardalya balığı
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Arpacık Soğanı : Çok ufak yumru halinde iken topraktan çıkarılıp kurutulan ufak çaplı Kuru Soğanlar
Asma Yaprağı : Üzüm fidanlarının yaprakları. Sarmalar için taze ve ince olanlar kullanılabileceği gibi salamura yapılmış asma yaprakları da satılmaktadır.
-B-
Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Balık Fileto : Ortasından ana kılçığı çıkarılmış derisi yüzülmüş veya yüzülmemiş büyük cins balık.Fileto balığı büyüklüğüne göre ikiye veya üçe bölünebilir.
Balsamik Sirke : İtalyada üretilen ve şaraptan yapılma özel lezzeti olan koyu renkli bir sirke çeşidi.
Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Beşamel Sos : Margarın ve yağın hafif ateşte kavrularak buna yavaş yavaş süt, krema veya çorba suyu ilavesi ile elde edilen sos. İlave edilen sıvını azlığı veya çokluğuna göre kıvamı ayarlarlanabilir.Çorbalar için koyu boza kıvamı yeterlidir.
Biber yakmak : Tereyağı yakmakla eş anlamlıdır
Bir taşım kaynatmak : Pişmiş herhangi bir yemeği kaynama noktasına getirerek ateşi söndürmek
Blender : Çorba malzemesini veya diğer bir malzemeyi inceletmek Ve pürüzsüz hale getirmek için kullanılan bir mutfak gereci.
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek. Bir defada bütün yemeği veya sosu veya suyu herhangi bir kaba boşaltmak.
Buke : Lezzet vermesi için bir ufak torba içinde kaynamakta olan çorba suyuna konan karışım. Kekik ,maydanoz, nane, fesleğen, biberiye
Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.
-C- -Ç-
Chili Powder : Yurtdışında çok kullanılan acı kırmızı biber, kimyon, oregano, tuz, sarmısak tozu karışımı.
Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Çiroz : Açık havada rüzgarlı ve serin bir yerde iyice kurutulan Uskumru balığı
Çintmek : Çok ince doğramak. Kabak çintme tabiri kabakları tavla zarı iriliğinde doğramak
-D-
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.
Düdüklü Tencere : Paslanmaz çelik malzeme ile imal edilmiş dışarıya hiç buhar kaçırmayan özel tencereler.Pişirme müddetini en aşağı yarı yarıya azaltır.İlk piyasaya çıktığında buhar kaçırma subabındaki delikten buhar çıkarken düdük sesi çıkardığından adı böyle kalmıştır.Yeni modellerinde buhar kaçırma olayı yoktur.Herşey otomatik cereyan eder.Her mutfakta bulunmasında yarar vardır.Bazı yemekler düdüklü ile çok kolay olur.
-E- -F-
Et Fileto : Kemiği çıkarılmış hafif dövülmüş ete de Fileto denir
Erişte : İnce kesilmiş düz makarna veya hamur
Erzak : Yiyecek ve içecekle alakalı her türlü malzemenin genel ismi
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe : Tavada hazırlanan et yemeklerinin üzerine içki dökerek tavayı içindeki etle alevlendirmek suretiyle alkolünü uçurarak içki lezzetin yemekte bırakmak
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
-G-
Garam Masala : Kuzey Hindistana has bir baharat karışımıdır. İçinde kişniş, kimyon, tarçın, karanfil, karabiber defne yaprağı gini baharatlar bulunur. Et yemeklerinde kullanılır.
Garni/Garnitür : Ana yemek et tavuk v.s. yanına verilen haşlama,kızartma sebze veya hamur işi pilav gibi yan ürünler
Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Graten-Gratine : Herhangi bir yemeğin üstü kızarana kadar fırında tutulmasıdır.Bilhassa üzerinde kaşar olan yemeklerde kullanılan bir tabirdir.
Göz Kararı: Mutfak konusunda tecrübeli kişiler malzemeyi göz kararı kullanırlar.Fakat onların tecrübeleri verilen ölçüleri ufak farkla tutturur. Dibi tutmak suyunun veya yağının azlığı sebebiyle
-H-
Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Havaneli : Piriç döküm Havanın dövmeye yarayan sapı
Helmeleşme : İyice pişmiş malzemenin püreye yakın hale gelmesi
-I- -İ- -J-
Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
-K-
Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Katı Yumurta : 10 dakika kadar haşlanarak sarısı ve beyazı
Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kesilmiş Süt : İyi muhafaza edilmediğinden yağı ve suyu ayrışmış hale gelmesi.Lor için süt özel olarak kestirilir.
Kevgir : Delikli ve hafif çukur kepçe
Kiler : Erzakın saklandığı küçük oda
Kişniş : "Coriander" Kuzey Afrikada ve İngilterede yaygın olarak kullanılan ufak taneli kurutulmuş bir tohumdur. Yemeklerde,tatlılarda yalnız kullanılabileceği gibi. Mesela köri ile karıştırılarak değişik tatlar elde edilir. Genelde öğütülmüş kullanılır.
Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Kornişon Turşu : Küçük salatalık turşusu. Piyasada Anadolu yöntemlerine göre hazırlanmış sirkeli ve tuzlu kornişon turşuları yanında Avrupa ve Amerika damak tadına göre hazırlanmış
Tatlı – Ekşi kornişon turşuları da bulunmaktadır
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kumanya : Yolculukta, eğitimde, askeri tatbikatlarda iştirakçilere verilen kuru yiyeceklerden oluşmuş yiyecek paketi
Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
-L-
Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Lor Peyniri : Kesilmiş sütten elde edilen tuzsuz yağsız bir nevi peynir.Börek içinde tatlı yapmada kullanılır.
-M- -N-
Marine etmek : Et veya balık veya tavuğun özel hazırlanmış bir marinata yatırılarak dinlendirilmesi
Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Mikser : Çırpma işlerinde kullanılan iki cırpıcısı bulunan el aleti
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
-O- -Ö-
Öldürmek : Bilhassa kavrulan soğan ve katı sebzeler içi kullanılan bir tabirdir.Yakmakan iyice yumuşamasının temini
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
-P- -R-
Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pane : Bir yiyeceğin önce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanıp kızartılması.
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Piyaz Doğramak : Soğanları yarım ay şeklinde ince doğramak
Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Punç : Sıcak olarak içilen bir çeşit içki
Pyrex : Isıya dayanıklı muhtelif formlarda imal edilmiş cam Cam ürünleri.Bizde bu cam mutfak eşyaları BORCAM Namı altında Şişe Cam fab. Tarafından üretilmektedir. Ancak Borcamlar ocak ateşine otutulamaz.Fırın ve Mikro Dalgalarda kullanılabilir.Değişik avrupa markalarında bu Eşyanın ocağa dayanıklı olanı da vardır.
Rozbif : Kızarmış sığır filetosu
-S- -Ş-
Salamandra : Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirilebilir, ya da kara-melize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.
Shaker : Barmenlerin sıkça kullandıkları bir alet. Metal bir şişe görünümündeki şeykır, kokteylde kullanılan içkilerin, meyve suları ve buzun en iyi şekilde karıştırılmasını sağlar.
Sherry : 17 dereceye varan bir şarap türüdür. Beyaz ve kırmızı olabilir. Buruk ve tatlıca olan cinsleri vardır. Kokyellerde ve bazı yemeklerde kullanılır.
Silkme : Çeşitli sebzelerve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Silme : Ölçünün “Kaşık kepçe vs.” üzerindeki fazla şeker veya baharatın bir bıçak yardımı ile alınarak kenara hizalanması
Soğan (Piyaz) Doğramak : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Soğanı öldürmek : Yemeklik doğranmış "Çintilmiş" soğanı margarin veya Zeytin yağında cam gibi şeffaflaşana ve yumuşayana kadar kavurmak
Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Spatula : Omlet, krep gibi yemekleri alt üst etmek için kullanılan saplı ve yassı metal veya plastik kaşık
Su Kaldırmak : Herehangi bir çorbaya pilava vs. ilave edilen su yemeğin kıvamını bozmuyorsa denir.
Yemek veya çorba ilave suyu kaldırdı manasınadır
Şatobriyan : Kızarmış patatesli, mantarlı ve soslu sığır bifteği.
Ştrudel : Elmalı yufka tatlısı.
-T-
Tabasco : İthal bir acı kırmızı biber sosodur.Ufak şişelerde satılır. Türkiyede üretileninin adı ACISO dur
Tahta Havan : Bilhassa sarmısak dövülmesimde kullanılan tahtadan yapma havan
Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tereyağı yakmak : Bazı çorbalara veya yogurt üstlerine kızdırılmış sıvı ve veya tereyağı içine kırmızı pul biber katılarak kullanılır Veya bir tahta kaşığa dolu dolu kırmızı biber konur ve kızdırılmış yağ tahta kaşığa dökülür.Kenarından taşan yağlar arzu edilen neticeyi verir.
Tıkırdatmak : Hafif ateşte bir kaç dakika daha yemeği fıkırdatmak
Tirhos : Ateş balığı sardalya
Topaklanma : Suya süte veya herhangi bir likide katılan erimeyerek birleşmesi ve topak haline gelmesi
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Tütsülemek : Tavuk veya paça üzerinde kalmış ince tüylerin ateşte yakılması
-U- -Ü-
Unlamak : Malzemenin her iki yüzünü una bulamak
Uzun İçki : Uzun büyük bardaklarda servis edilen içimi uzun süren içki çeşidi
Ütülemek : Tavuk veya paça üzerinde kalmış ince tüylerin ateşte yakılması
-V- -W-
Velute : Yağ, un, etsuyu katılarak hazırlanan özel sos.
Volovan : Yaprak hamuruyla hazırlanan bir çeşit soslu börek.
Worcester Sos : İngilizlerin dünyaca meşhur bir sosudur. Et veya av yemeklerinde kullanılır. Şarküterilerde hazır ithal satılmaktadır.
Wog : Bütün Çin yemeklerinin pişirilmesinde kullanılan kenarları yüksek yaklaşık 30-40 santim çapında ortası çukur iç bükey bir tencere.
-Y- -Z-
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.
Yemeklik Doğramak : Soğanları 2 - 3 mm.lik parçalar haline getirmek.
Zencefil : Ögütülmüş toz halinde kullanılır Milattan önce bile biliniyordu. İngilizler ekmek ve bisküvi yapımında kullanırlar.
Tedavi edici özelliğide vardır. Zencefilin birası da yapılmaktadır.
