Şarap Hakkında Herşey

imposibel · 8 Şbt 2009

Kadeh Deyince...

Kadeh, bilinçli bir "şarap tadımında" görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir "şarap içiminde" ise yukarıda saydığımız değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar.

Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır:

1) Kadehin biçimine,

2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzeye,

3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye,

4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.).

1. Bourgogne kadehi
2. Kırmızı şarap kadehi
3. Beyaz şarap kadehi
4. Köpüklü şarap kadehi

imposibel · 8 Şbt 2009

Duyular ve Tadım

Görme

Dış Görünüm

Görme, şarap tadımında diğerlerine göre daha önemsiz bir duyudur. Pırıl pırıl, olgun bir şarabı seyretmek her ne kadar büyük bir keyif olsa bile görmeden de şarap tadılabilir, ama koklamadan alınan tat bir hayli az ve fakir olur. Yine de şarabın dış görünümünün rolü önemlidir. Yiyecek ve içeceklerimize önce bir bakar, sonra da belirli beklentilerimize göre değerlendiririz. Örneğin sütün bembeyaz olmasını bekleriz, ayrıca seyreltilmiş gibi olmamalıdır, ya da taze sıkılmış, nefis bir portakal suyu meyve parçaçıklarıyla dolu ve yoğun olmalıdır. Şarap ise canlı bir renkte, berrak, parlak ve parçaçıksız olduğunda hoşumuza gider.

Şarabın dış görünümüne fazla bir zaman ayırmak gereksizdir. Fakat profesyonel tadımlarda, yanı şarabın etiketi gizlenerek yapılan tadımlarda rengin bir çok bilgi verdiği bilinmektedir. İlk bakışta şarabın durgun, berrak ve parlak olup olmadığı görülebilir. Berraklık, şarabı bulanık gösteren tortu ve parçaçıkların olmaması halidir. Şarabın renginin canlı ve berrak olmaması bir uyarı işareti olmalıdır.Yani şarap ya kötü bir durumdadır ya da ender de olsa biyokimyasal bir sorun söz konusudur ve hoş olmayan bir koku ve tatla karşılarız. Bir olasılık da şarap kadehe konmadan önce yapılan bir dikkatsizlik sonucu, şişe dibindeki tortuların dağılmasıdır; böylece tortular kadehimize geçer.

Tortuların yarattığı farkı, tortusu olduğunu bildiğiniz bir şişe kırmızı şarapla deneyerek görebilirsiniz. Tortunun dibe çökmesini bekledikten sonra şişenin yarısını dekante edin, yani bir şarap sürahisine (karaf) özenle boşaltın. Şişede kalan kısmı sallayarak tortunun dağılmasını sağlayın ve karaftaki şarapla karşılaştırın. Görünüm farkı hemen belli olacaktır. Aslında fark sadece görünümle sınırlı kalmaz; profesyonel bir tadımda koku, tat ve yapıdaki değişim de açıkça farkedilebilir. Aynı deneme yıllanmış sek veya tatlı bir beyaz şarapla da yapılabilir, fakat bu biraz daha pahalıya patlar.

Parlaklık şarabın kalitesine ve içerdiği asit miktarına bağlıdır. Berrak bir şarap mutlaka parlak olmayabilir. Görünümdeki bu matlık, sebebin asit miktarının az olması olduğundan tatda da farkedilebilir. Üzümleri çok fazla güneş almış, genç bir şarapta bu duruma rastlanır, ama genelde söz konusu olan, eski ve yorulmuş bir şaraptır. Eski ve yorulmuş olan bir şarabın önceleri ne kadar iyi veya kötü olduğu hiç bir şey değiştirmez, asit eksikliği kendini er veya geç tatda ve renkte belli eder.

Şarabın pırıldaması, parlak olma özelliğinden farklı olarak, açık bir kalite göstergesidir. En iyi şaraplar her zaman bir takım özel pırıltılar saçarlar. Basit şaraplar çok mat görünmeseler de genelde göze çarpmazlar, gösterişsizdirler.

Berrak ve parlak şaraplarda da tortuya rastlanılabilir. Parçacıklar, şarap kadehe doldurulduğunda görünümü çok etkilemiyorlarsa tadı da pek bozmayacaklardır, çünkü bu durumda söz konusu olan büyük bir olasılıkla çözünmeyen şarap taşı kristalleridir. Beyaz şaraplarda şekerimsi bir renkleri ve yapıları vardır. Kırmızı şaraplarda erguvan kırmızısı ve kırıntı gibidirler; tatları mutfaklarımızda da kullanılan şarap taşı tozu gibi hafif ekşidir. Şarap taşı kristalleri tamamen zararsızdır. Şarap şişesi çok soğukta depolandığında şarap asidinden oluşan bu kristaller genellikle mantarın altına yapışırlar.

Karbondioksit, mayalanmanın doğal bir yan ürünüdür. Normal şaraplarda görülmese veya hissedilmese de her şarapta vardır. Köpüklü şaraplarda kabarcıklar halinde görürüz. Bazı normal şaraplarda da görülebilen kabarcıklanma kötüye yorulmamalıdır. Genç olarak içilen birçok beyaz ve bazı kırmızı şaraplardaki bu kabarcıklar, dilde hafif ve serin bir gıdıklama sağlarlar. Bu çeşit şarapların büyük bir kısmı, ılık iklime sahip bölgelerde üretilir ve bundan dolayı da doğal asit miktarında bir eksiklik olabilir. Bu tip şaraplarda kabarcıklar görülmüyorsa tazelik yitmiştir ve büyük bir olasılıkla şarabın en iyi günlerinin zamanı geçmiştir. Olgun, klasik kırmızı şaraplarda bu kabarcıklar, günümüzde çok ender rastlanan, istenmeyen bir ikinci fermantasyona işarettir.

Yoğunluk:

Şarabınızı kadehin nerdeyse ağzına kadar gelecek şekilde sallayın. Sallama sonucu kenarlara bulaşan bir kısım şarap damlacıklar halinde toplanır ve gözyaşları gibi aşağılara doğru yuvarlanır. Gözyaşı, yoğunluk anlatımında sıklıkla kullanılan bir terimdir. Bir şarap ne kadar dolgun ve yapışkanlığı fazla ise (nedeni alkol derecesinin fazla olmasi ve/veya fazlaca bir miktarda kalan şeker ve gliserol içermesidir) o kadar fazla gözyaşı özelliği gösterir. Bu tip şaraplarda damlacıkların oluşması, alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplardan daha uzun sürer. Yine de bütün bu olanlar kadehinizin yüzeyine ve temizliğine de bağlı olduğundan şarabın dolgunluğunun, yoğunluğunun ve akışkanlığının çok güvenli bir göstergesi değildir. Damağınıza her zaman daha fazla güvenebilirsiniz.

Renk :

Tek bir şarabın rengini tam olarak tanımlamak çoğumuz için zordur. İki veya daha fazla şarabın rengini karşılaştırmak ise daha kolaydır. Böylece rengin derinliği, canlılığı, tonu ve çeşidi hakkında bir dayanak noktamız olur. Renk derinliği veya yoğunluğu, renklendirmenin derecesini (örneğin koyu kırmızı veya açık kırmızı olmasını) belirtir, renk çeşidi ise kırmızı, sarı, altın rengi gibi gerçek renkler için bir ifadedir.

Derinlik önce tepeden bakılarak, sonrada kadeh eğilerek gözlenir. Renk çeşidi, kadehe yukardan bakıldığında oldukça zor belirlenir; rengi belirlemenin en kolay yolu, kadehi eğerek, zeminin veya arka planın beyaz olduğu bir yerde, doğal ve uygun bir ışıkta gözlemektir.

Renk neler söyler?

Eskidikçe yani yıllandıkça kırmızı şarapların rengi biraz atar, yani biraz solar. Erguvan kırmızısı genç bir şarabın rengi yavaş yavaş koyu kırmızı, rubin kırmızısı, kırmızı-kahverengi ve mahagoni renkleri üzerinden yıllanmış, olgun bir şarabın belirtileri olan portakal rengi, kiremit kırmızısı, kehribar ve kestane rengine doğru değişir.

Gençliklerinde genelde yeşilimsi veya açık sarı olan beyaz şaraplar yıllandıkça renklenirler. Beyaz şaraplar, zaman geçtikçe altın sarısı, altın rengi, kehribar rengi, karamela rengi ve hatta bazan kahverengiye doğru bir değişim gösterirler.

Aşağıdakiler kırmızı şaraplar için söz konusudur:

Bir şarabın asıl rengi, bakılan şarap yüzeyinin tam ortasında görülebilir. İstisnalar olsa da derinliği yani renk yoğunluğu fazla olan şaraplar, ekvatora yakın yerlerde üretilir. Bu şaraplar iyi bir yıl ürünü olarak değerlendirilir ve damakta kuvvetli bir tat bırakırlar. Buna karşılık daha açık renkli şaraplar büyük bir olasılıkla daha zarif ve daha yumuşak kokuludurlar. Bu şarapların üzümleri, daha kuzey enlemlerde yetişmiştir veya daha serin ve güneşli günleri az bir senenin ürünüdürler.

Kadeh kenarları, her zaman su katılmış gibidir. Şarap eskiyip renginden kaybettikçe su katılmış gibi olan kuşaklar artar. Kadeh kenarının, kırmızı şaraplarda özel bir anlamı vardır. Genelde şarabın gençliğinin göstergesi olan dar bir kenar bölgesi, aynı zamanda, güneşli ve kuru bir ortamda olgunlaşmış, kalın kabuklu üzümlerden yapılan, dikkate değer bir miktarda kuru maddesi olan bir şaraba da işarettir. Renk ve kuru maddesi az olan bir şarapta su katılmış gibi olan kadeh kenarı daha geniş olur. Renk ve kuru maddenin az olmasının nedenleri; serin ve nemli bir hava sonucu renk maddelerinin (pigmentlerin) artmaması ve ince kabuklu, etli üzümler sonucu mayalanmadaki üzüm suyu miktarının kabuğa oranla normalden daha fazla olmasıdır.

Genç kırmızı şaraplarda, eğik kadeh kenarlarındaki renk her zaman maviye çalar. Bu renk, zamanla kırmızılaşır, ve sonunda şarap olgunluğa eriştiğinde de kiremit kırmızısına dönüşür. Bu geçişin hızı, üzüm çeşidine ve o senenin özelliklerine bağlıdır. Sıklıkla duyulan kahverengileşme derecesi, gerçek yaştan çok göreli bir olgunluğa yani içilebilirliğe ipucudur. Kahverengileşme Merlot, Grenache, Nebbiolo... gibi belirli üzüm çeşitlerinin yetiştirildiği bölgelerin güneşli yıllarında veya genelde güneşli geçen iklimlerde yetişen üzümlerden yapılan ve dolayısıyla göreli olarak düşük bir miktarda asit içeren şaraplarda, belirgin olarak görülür.

Renk nereden gelir?

Beyaz şaraplarda: Bazı beyaz şarapların hafif yeşilimsiliği, üzümler toplanırken kabuklarda kalmış klorofillerden kaynaklanır. Serin bölgelerde üzümler olgunlaşsa da kabuklar genelde tam olarak olgunlaşıp şeffaflaşmazlar.

Beyaz şarabın sarısının nereden geldiği tam olarak bilinmemekle birlikte, bir kısmı sıkma işlemi sırasındaki hava dolaşımına bağlanır. Şarabın rengi, eskitme sırasında, şarap oksijen emdikçe yoğunlaşır. Bu değişim, kesilip bir kenara bırakılmış bir elmanın kahverengileşmesine benzetilebilir.

Olgun Gewürztraminer üzümlerinin genelde pembe renkli kabukları vardır ve şaraplarının çoğunlukla henüz daha gençken yoğun bir sarı rengi olur. Aynı şey bir çok tatlı şarap içinde, ve özellikle asil küflü üzümlerden yapılmışlarında, geçerlidir. Meçe fıçılarda eskitme (yıllandırma), beyaz şarabın rengini sarılaştırır. Düşük bir asit miktarı, şarabın rengini hızlıca altın rengine dönüştürür, ama aynı zamanda mat olmasına da neden olur.

Kırmızı şaraplarda: Üzüm sıkıldığında akan şıra renksizdir. Kırmızı şarapların rengi, cibre fermantasyonu sırasında oluşan alkolün, fermantasyon sıcaklığının ve şıradaki asidin etkisiyle kabuktaki renk maddeleri ve polifenollerin eriyerek şaraba geçmesi ile sağlanır. Polifenollerin en önemlisi tanen ve renk maddelerininse bir kırmızı renk maddesi olan antosiyandır. Antosiyanlar erguvan kırmızısıdırlar ve genç şaraplara renklerini verirler. Fakat kısa zamanda değişime uğrayarak tortuların bir kısmını oluştururlar. Olgun kırmızı şarapların kahverengileşmesini daha çok kırmızı-sarı renkteki tanenler sağlarlar. Ayrıca tanenden, proteinli maddeler ve jelatinle çökelti yaptığından şarapların durultulmasında yararlanılır. Asidi bol olan kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır.

imposibel · 8 Şbt 2009

Koku Alma

Kokunun anlamı

Koku alma, şaraptan alabileceğimiz keyfi etkileyen önemli bir duyudur. Tadını tanımlamaya çalıştığımız şeylerin büyük bir kısmı aslında kokuyla ilgilidir. Küçüklüğümüzde kokusu hoş olmayan ilaçları yutarken burnunuzun kapatılmasını hatırlayınız. Koku alma duyusu, damaktan çok daha hassastır. Aradaki fark kapalı bir burunla yapılabilecek bir tat alma denemesinde hemen görülebilir. Bir şarabın hoş aromasının ve zarif bukesinin kalıcılığı, içiminden daha baştan çıkarıcı olabilir.

Koku çabuk yorulur, yani koku azalabilir ve kaybolabilir. Örneğin çoğumuz, çok güzel bir gülü koklamış ve aldığımız kokuyu yoğunlaştırmak, süreci uzatmak istemişizdir. Fakat beklentilerimiz daha bir kaç saniye sonra boşa çıkar ve anlamsızlaşır; kokuyu neredeyse alamaz oluruz. Bu tipik bir adaptasyondur. Koklamayı kısa kesip, bir süre sonra tekrar denersek, hoşumuza giden o kokuyu tekrar tekrar bütün kuvvetiyle duyabiliriz.

Bir burun dolusu şarap

Şarabı koklamanın, değişik yöntemleri vardır. Her şarap tadıcı kendi yöntemine güvenir. Aşağıdaki yöntemleri deneyerek hangisinin size daha uygun olduğunu anlayabilirsiniz.

1) Kısa ve keskin bir nefes alın; çok hızlı bir izlenim edinilir ve kükürt dioksit(SO 2) fazlalığı gibi hatalar farkedilebilir.

2) Derin, durmadan bir nefes alın. En derin izlenimler erkenden edinilir. Aynı yöntem kuvvetlice denendiğinde ise tam tersi sonuç alınır.

3) Kısa, dikkatlice bir nefes alın. Böylelikle uçucu ve geçici ama çok zarif kokular farkedilebilir.

4) Devamlı, dikkatlice bir nefes alın. Çok zarif bir bukeyi keyifle koklayabilmenin en iyi yöntemlerinden birisi budur. Yavaşça alınan nefeslerde ortaya çıkan duyumlar çok etkileyici olabilir, ayrıca koku duyusunun yorulması bu yöntemle en aza iner.

Güzel kokuları hemen tanıyıp, tarif edebilmek için hangi yöntem olursa olsun çok iyi bir şekilde konsantre olmak gerekir. Kokuların beş - altı saniye sonra en yoğun durumda olduğu ve daha sonra yavaş yavaş hafiflediği kısa zamanda farkedilecektir. Böyle bir durumda biraz ara verin. Yukarıda da belirtilen sebeplerden dolayı, ısrarla koklamaya devam etmenin bir anlamı yoktur.

Kadehin kullanılışı

Kadehi tutuş şekli, şaraptan alabileceğiniz kokuların miktarında ve belirlenmesinde önemli bir etkendir.

Aşağıda kadeh sallama teknikleri anlatılmıştır:

1) Kadehinizin gövdesinden, sadece içindeki şarabı ısıtmak istediğiniz zaman kavrayınız. Diğer zamanlarda kadehinizi aşağısından yani sapından başparmak ve diğer bir veya iki parmağınızla tutunuz. Bu her zaman en kolay yöntemdir.

2) Solaksanız saat yönünde, aksi halde saat yönünün tersine doğru sallamak kolay olan yöntemdir.

3) Kadehinizi sapından dikkatlice gergin bir şekilde tutun ve masadan kaldırmadan daireler yaptırmaya başlayın. Şarabın fazlaca salınmaması için kadehi bir taraftan diğer tarafa birkaç milimetreden fazlada dönelendirmeyin.

4) Masanın üstünde sallamayı tam olarak becerinceye kadar çalışın.

En hafif döndürme hareketleri bile şarabın kadehin kenarlarına doğru yükselmesini sağlar. Parmaklarınızı ve bileğinizi kullanırken ne kadar dikkatli olursanız, bu tekniği kavramak o kadar kolaylaşır.

Kadeh havadayken yapılması gereken hareketler de aynıdır. Ama birçok şarapsever, kadehi masadan ayırmamayı tercih etmektedir.

Kadehteki şarabınızı koklamadan önce sallamaktan kesinlikle kaçınınız. Salladıktan sonra koklandığında uçucu ve zarif kokular kaçırılmış olur. Koku moleküllerinin hepsi aynı zamanda serbest kalmazlar. Bu zaman, koku moleküllerinin yapılarından kolayca ayrışabilme yeteneklerine, uçuculuklarının derecelerine, sıcaklığa ve kadehi sallayıp sallamamış olduğunuza bağlıdır. Genelde birbiri ardına farkedilebilecek birçok koku vardır, bu yüzden şarabı değişik durumlarda koklamalı.

Şarabın koklanılması gereken başlıca durumlar:

1) durgunken
2) salladıktan sonra
3) (ve gerekliyse) çalkaladıktan sonra

Fransız tasarımcı (designer), kadeh üreticisi ve şarapseveri Jacques Pascot tarafindan geliştirilen "Les Impitoyables" kadehleri, ucuz olmamakla birlikte koklama için en doğru seçimlerden birisidir. Pascot, beş senelik bir deneme sürecinin sonunda, kadeh yüksekliğindeki bir kaç milimetrelik farkın bile, şarabın bukesini tam olarak koklayabilmede, büyük bir etken olduğunu tespit ederek, kadehlerini en uygun şekline getirmiştir. Bu kadehler, çok kullanışlı olmamakla birlikte, bukeyi çok iyi bir şekilde tutarlar. Bunu sağlayan büyüklükleri, geniş buharlaşma yüzeyleri ve yukarıya doğru incelen ve sivrileşen ağızlarıdır. Pascot'a göre ISO (Uluslararası Standartlar Örgütü) kadehleriyle şarap bukesinin %30'unu, onun kadehleriyle ise %80'ini yakalayabilir, yani koklama şansına sahip olabilirsiniz.

Şaraptaki Koku Taşıyıcıları

Şarabın değişik kokuları, üzüm kabuğundan ve hemen altındaki maddelerden kaynaklanır. Tadımcıların, şarabın yapıldığı üzüm çeşitlerini tanıyabilmesini sağlayan bir özellik olan "türe dayalı aroma"nin kaynağı da kabuk ve altıdır. Örnek olarak Cabernet Sauvignon'daki Frenk üzümü, Sauvignon Blanc'daki Bektaşi üzümü ve Merlot şaraplarındaki ılık tereyağı kokusu verilebilir. Üzüm kabuğundaki aroma maddelerini zeminin etkilediği söylenir. Bu, Fransa'nın Médoc veya Graves bölgesi şaraplarındaki toprağımsı koku, ya da Alman Mosel-Saar-Ruwer şaraplarının veya yıne Fransa'da Rhone vadisinin kuzey bölgelerinden bir Côte-Rôtie'nin mineralleri çağrıştıran kokusu düşünüldüğünde, hiç de şaşırtıcı değildir. Fermantasyon, şaraba az ama özel bir koku verir. Sürecin tam olarak analiz edilmesinin kolay olmamasına rağmen mayanında aromalara bir etkisinin olduğu düşünülmektedir. Şampanyadaki mayamsı koku, üstünde eskidiği çökmüş mayadan ileri gelir. Özellikle Avustralya'dan gelen soğuk fermantasyona tabi tutulmuş ve erken şişelenmiş bazı beyaz şaraplardaki greyfurt kokusunun R2 adı verilen özel bir mayadan kaynaklandığı söylenmektedir. Vanilyayı çağrıştıran şarap kokusu, genç meşelerden yapılmış fıçılarda fermantasyon veya eskitme (yıllandırma) sonucu ortaya çıkan, en çok göze batan özelliktir. Bu aroma, ayrıca İspanya'nın Rijoa bölgesi kırmızı şarapları, Fransa'nın Bourgogne bölgesi ve yeni dünyanın Chardonnay'den yapılan beyaz şaraplarında da görülür. Bir de şişede bekletilme sonucu şarabı oluşturan maddelerin oksijen yokluğunda yaptıkları reaksiyonlar sonucu ortaya çıkan kokular vardır.

Kokuların tanımı zor ve genelde özneldir (subjektif). Bu konuda kelime dağarcığımız sınırlıdır; eğitim, teknikler ve görüş birliği ise daha da azdır. Bir şarabın, yapıldığı üzüme benzer tattığının söylenmesi, bir çok durumda gerçekleri yansıtmayan, üstün körü yapılmış bir pratik değerlendirmedir. Daha önce söylenen kokulara rastlanabiliyor olsa da, belirli sayıda koku sınıflamasına konsantre olmak ve uygun bir tanesinin olup olmadığını gözlemlemek mantıklı bir yoldur. Aşağıda bir sıra yararlı sınıflama, bazı tipik örnekleriyle anlatılmıştır:

nefis, çiçek kokulu
genellikle gül, menekşe, yasemin ve akasya

meyve kokulu
Frenk üzümü, kiraz, erik, şeftali, kayısı, portakal ve limon kokulu

baharat çağrışımlı
karabiber, karanfil, nane, yer mantarı, meyan kökü, küçük Hindistan cevizi ve tarçın

hayvansal
av eti kokusu, av kokusu, et kokusu, nemli post ve deri kokusu

bitki kokulu (bitkisel)
ıslanmış kuru ot veya saman, yosun, çalılık, mantar, çay ve ağaç yaprağı kokusu

mineral çağrışımlı
tebeşir, krater taşı ve toprak

balsam kokulu (ferahlatan)
reçinemsi olan herşey; çam, terebentin, yabani gül ve vanilya kokusu

kimyasal koku
mayalanma kokuları, maya, kükürt ve bunlarla ilgili kokular, etil-asetat(oje giderici), sarımsak ve karbonik kokular

yanık kokulu
ateş, is veya yanmış kızarmış bir şey çağrıştıran kokular, katran, tost, duman ve karamel

Bazı sınıflamalar keyfi gibi gözükmekte, ama siz olsanız; çerez, bal veya deri kokusunu hangi sınıfa sokardınız?

Birçok uzman bu sınıflamalarla görüş birliği içinde değildir. Siz, bunları kokuları ayırt etmede bir yardımcı, bir ipucu olarak görebilirsiniz. Çiçek ve meyve kokulu, baharat ve mineral çağrışımlı genelde bilinen, ihtiyaç duyulan sınıflamalardır.

Listede belirtilmemiş olan ısıran, keskin ve batan kokular aslında koku değil, uyarı maddeleri sonucu ortaya çıkan duyumlardır.

Koku İncelenmesinde Önemli Noktalar

Temizlik

Bir şarabın burnu temiz olmalı, yani şarapta, küf gibi keskin ve rahatsız edici kokular olmamalı.

Yoğunluk

Burada kullanılan tanımlamalardan hafif, ağır, kuvvetli, zayıf ve sinirli gibileri olumsuz bir değerlendirme de kullanılır. Sessiz, dilsiz, kapalı ve gelişmemiş gibi tanımlamalar, son zamanlarda pek duyulmamakla birlikte, bardağın kuvvetli bir hareketiyle yani sallanmasıyla ortaya çıkabilecek iyi bir şeylerin beklentisiyle, olumlu değerlendirmelerde kullanılır. Etkili koku tanımlaması ile yayılabilen, farkedilir bir yoğunluğu olan, açık ve belirgin kokular anlatılmaya çalışılır.

Üzüm çeşidi

Üzüm çeşidi, şarabın özelliğinin anahtarıdır ve bu yüzden dolayı, orta kalitenin üstündeki şarapların yapıldığı üzüm çeşidi, ayırt edilebilmeli yani tadı ve kokusu alınabilmelidir. Belirli bir üzüm çeşidinden yapılan şarapların, tipik olan ve olmayan özellikleri deneyimle öğrenilebilir. Şu anda okuduğunuz bu tip yazılarda, şarapların tipik özellikleri tanımlamak için çeşitli öneriler bulunur. Yine de bir üzüm çeşidini tanıyıp özelliklerini belirtebilmek için kendi kelime dağarcığınızı oluşturabilmelisiniz.

Yabancı kokular

Şarabın olgunlaştırıldığı (yıllandırıldığı) tahta fıçının yeni veya eski olmasının etkisi, genellikle fark edilebilir. Diğer uçucu veya kalıcı kokuları hata tablosunda bulabilirsiniz.

Aroma ve buke

Aroma, açıklıkla belirtilebilen, taze, kuvvetli bir meyve ve baharat özelliği gösteren ve üzümden kaynaklanan kokular için kullanılır ve en bariz olarak genç şaraplarda görülür. Fransa'nın Loire bölgesinden genç bir Sauvignon Blanc gibi aromatik şaraplarda bu özellikler en açık ve belirli bir şekilde görülebilir. Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir. Bukenin özellikleri, üzüm çeşidine, şarabın kalitesine, fermantasyon yöntemine ve eskitme işlemine* bağlıdır. Buke, aromaya göre daha yumuşak, hafif, zarif, tanımsız ve karmaşıktır. Bukenin özelliklerine, daha tatlı, bitki kokulu, yağ ve çerez çağrışımlı olması eklenebilir.

* Bourgogne şaraplarında, üzümden kaynaklanan kokulara birincil kokular (aromalar), mayalanma ve fıçıda eskitmeden kaynaklanan kokulara ikincil, ve şişede eskitmeden dolayı çıkan kokulara da üçüncül kokular denir.

imposibel · 8 Şbt 2009

Dil ve Damak (Tatma ve Dokunma)

Değişik tat bölgeleri

Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez. Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle, "damakta" kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemizde olası değildir. Belli tatlar, ağzın belli bölgelerinden alınabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinçli toplar ve tatları daha net ve yoğun bir şekilde duyabiliriz.

Tat duyumları

Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır : tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Tat alma tomurcukları dilin değişik bölgerinde yoğunlaşır, ama unutulmamalıdır ki bu yoğunlaşmış noktalar o tadı alabileceğimiz yegane bölgeler değildir; yalnızca o tadı en yoğun duyabileceğimiz bölgelerdir. Örneğin; tatlı, yalnızca dilin ucuyla, ekşi de yalnızca dilin yanlarıyla tadılmaz, bunlar o tadın en kolay ve yoğun olarak alınabileceği yerlerdir.

Tat ve dil

Parmağınızı ıslatıp bir tutam toz şekere batırın, sonra da dilinizin ortasında bir yere temas ettirin, burası tada hassas olmayan bir bölgedir. Dilinizi arkaya doğru yuvarlayın ve sonrada yavaş yavaş öne doğru bırakın. Şeker öne doğru kayınca tadı çok belirgin bir biçimde alınabilir. Aynı şey, o tada hassas olduğu bilinen tat bölgelerinden başlamamak şartıyla, bir tutam tuz ve limonlu suyla da denenebilir. Acı, her ne kadar dilin ucunda da birazcık algılanabilse de, acıya hassas bölgelerde diğerlerine göre daha keskindir. Acı, en keskin olarak dilin kökünde, boğaza doğru uzanan bölgede tadılır. Çok sert, soğuk bir yudum kahve içtiğinizde acı tadın boğazınıza doğru yayılması buna örnek olarak verilebilir. Bu durum, aynı zamanda bazı şaraplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alınan acı tadı açıklar. En farklı bireysel tepkiler, acıya gösterilir. Bu yüzden, size hiç de acı gelmeyen bir şeyden, bir başkası acı bir tat aldığında hiç şaşırmayın.

Tat alma duyusu eğitilebilir, öyle ki; katı veya sıvı maddelerle, o tada hassaslaşmış bölgelerde yapılan tat alma denemeleri ustalığı bir hayli arttırır.

Ağızdaki hassas bölgelere örnek olarak, çok sayıda tat alma tomurcuğunun bulunduğu dil kökünün dış üst kenarları ve son iki azı diş dengindeki bölgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz şeker sürüldüğünde, çok yoğun tat alındığı görülebilir.

Anlaşıldığı gibi dört temel niteliği belirli bölgelere tamamen sınırlamak doğru değildir. Bu yüzden, şarap ağza olabildiğince iyi dağıtılmalı ve yayılmalıdır. Bunu deneyerek de görebilirisiniz; iyi bir şaraptan azıcık için ve hemen yutun. Sonra aynı şaraptan bir yudum daha alın, ağzınıza iyice dağıtın ve özellikle, önceki satırlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulaşmasını sağlayın. Alınan tatlar karşılaştırıldığında, ikincisinde şarap tadının daha yoğun bir şekilde alındığı açıklıkla görülecektir.

Dokunma duyusu

Damakta, dört temel tatdan başka alınacak her türlü tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gövde, sıcaklık, karbonik asit kabarcıkları yani şarabın köpürmesi ve yapısı örnek olarak verilebilir.

Burukluk, dilin sanki yeterli tükrük olmadığı için, dişetleri ile damak arasında hareket edemiyormuş, kayamıyormuş gibi bir toplanması, ağızda yoğunlaşması hissidir. Şarabın tadındaki burukluk, genelde tanene dayandırılır. Tanen, tükrüğü değiştirir ve kayganlığını azaltır. Bir üzüm kabuğunu çiğnerseniz burukluğun ne olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluğu daha da belirgin duyabilmek için, bir üzüm çekirdeğini çiğnemeyi deneyiniz. Şarapta burukluğun ikinci bir nedeni, yüksek bir asit miktarıdır.

Gövde, açıklaması kolay bir terim değildir. Bir şarabın gövdesinden bahsedebilmek için, tat kuvvetine, yapı yoğunluğuna ve alkol içeriğine bakılmalıdır. Gövde, şarabın sayılan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gövdeyle, sadece alkol içeriği anlatılmak istenir. Örneğin, gövdeli bir şarabın dikkate değer bir oranda alkol içerdiği her zaman söylenebilir. Alkol derecesi yüksek bir şarap, tat ve yapının, yüksek alkol içeriğini dengeleyen unsurlarından yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz şarapları yoğun tatları (çok tatlı) ve belirgin akışkanlıklılarıyla tanınırlar, ama az bir seviyede alkol içerdiklerinden dolayı gövde eksiklikleri hissedilir. Her türlü su katılmışlık izlenimi, gövdede eksiklik anlamına gelir.

Şarabın gövdesinde önemli bir rol oynayan içim sıcaklığına, başka bir bölümde ayrıntılı olarak değineceğiz. Burada kısa bir bilgi olarak; sıcaklığın, hafif şarapların alkol, tanen, asit ve ferahlatıcı özelliklerinin etkisini iyi veya kötü yönde değiştirebildiği söylenebilir.

Karbondioksit (CO2) ve köpük oluşumu: Şarap içerken, dil ucuyla küçük kabarcıklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin göstergesidir.

Önemli bir kalite faktörü olan yapı, bir şaraptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Söz konusu izlenimler, öncelikle dokunma ve görme duyularıyla edinilebilir. Bir örgü, yapılış biçimiyle karşılaştırılabilir; yani bir örgünün ipeğimsi, kadifemsi, gevşek veya sıkı örülmüş olması gibi. Diğer bazı maddelerden edinilen izlenim ve yüzey nitelikleride örnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, düzgün, mat, kaba, ince, özenli vb.

imposibel · 8 Şbt 2009

Damak Tadımında Ayrıntılar

Bir şarabın nasıl koklanacağını ayrıntılı olarak ele aldık. Bu bölümde ise koklama yerine damak tadımının ayrıntılarına ineceğiz.

Şarap miktarı

Genel olarak,tadım için ağza çok fazla şarap alınmaması önerilir. Çok fazla şarabı ağızda hareket ettirmek zordur, ayrıca tükürmesi de hoş ve rahat olmaz (Bilindiği gibi, şarap tadılırken, her zaman yutulmaz; ağızda yayıldıktan ve tadı alındıktan sonra bir kaba tükürülür). Öte yandan, ağzınıza aldığınız şarap çok az olursa, şarabı bütün tat alma tomurcuklarına dağıtamazsınız. Az miktardaki şarap tükrükle çabucak karışır ve sonuç olarak da meyvemsi tatları değil asit, tanen, alkolden kaynaklanan tatları alabilirsiniz. Şarap tadımı için 5 - 10 cl uygun bir miktardır.

Şarap ağızdayken

Şarabı, dil köküne yakın tat alma tomurcuklarınıza temas etmesine özen göstererek, çene, dil ve yanaklarınızın yardımıyla ağzınızda dolaştırın. Şarabı çiğneyerek bir iki kez yutun ve hemen sonra, şarabı çiğnerken aroma maddelerini farkedebilmek için bir kaç kez nefes alın. Şarabın genze kaçmasını veya ağzınızdan dışarı damlamasını önlemek için şimdi anlatılacak şekilde nefes alınmalıdır:

Şarabı ağzınızın ön tarafına getirin, "F" sesi çıkaracakmış gibi alt dudağınızı üst kesici dişlerinize bastırın ve bu şekilde içinize havayı çekin. Görüldüğü gibi bu tam anlamıyla bir nefes alma değildir. Şarabı tadarken dikkatinizi her zaman belirli bir noktaya toplayın ve alkol, tanen, asit gibi nitelikleri, aldığınız tatlarını not edin. Sonra ağzınızdaki şarabın bir kısmını yutun ve ardından kalanını, damlatmamaya dikkat ederek dışarı verin. Dudaklarınızı, dişleriniz kapalı durumdayken öne doğru sivriltip hafif açın ve şarabı tek bir yerden incecik dışarıya verin. Bu yöntemi ilk denemede başarıyla uygulayamazsanız cesaretiniz kırılmasın, çünkü uygulamaya çalıştığınız profesyonel şarap tadıcıların bile bir hayli zorlandığı, hatta bir çoğunun tam olarak başaramadıkları bir yöntemdir.

Şarap ne kadar bir süre çiğnenir?

Şarabın çiğnenme süresi, ağzınızda ne kadar şarap olduğuna ve ne kadar iyi olduğuna bağlıdır. Şarap, tükürmeden ortalama 10 - 15 saniye çiğnenir. Şarabı, ağzınızda daha uzun bir süre durdurursanız ya tükrük nedeniyle sulanmaya başlar ya da yavaş yavaş yutmaya başlarsınız.

Alınan ve kalan tat

Şarabı tükürdükten sonra ağzınızdan nefes alıp burnunuzdan verin. Bu yaparken, daha ne kadar süre tat alabildiğinizi ve aromaları fark edebildiğinizi gözleyin. Alınan tat, kalan tat ve uzunluk sık sorulan terimlerdir. Kalan tat, alınan tadın bir bölümüdür ve her ikisi de uzunlukla belirlenirler. Daha kesin bir tat tanımında, damakta artan ve ilerleyen bir ilk tada ve hassaslığa saldırı denir. Alınan ilk tadı, bir gelişme ve yayılma süreci izler. Alınan tat, son yudumu alırken ve yuttuktan veya tükürdükten sonraki bütün duyumları içeren sürece denir. Yapı, tat ve aromaları kapsar. Bir şarap yuttuğunuzda hoş olmayan bir sertlikte, ekşilikte, çok tanenli (buruk) veya aksine yumuşak ve gevşek olabilir. Sert ve kaba duyumlar devam eder ve üstün gelirse, damakta kalan tat bozulur. Alınan tat, yumuşak olursa da kalan tatda yeterli öz olmaz ve bunun sonucu olarak da kısa süreli ve kuvvetsiz olur.

Damakta kalan tat yapıyla değil, şarabı yuttuktan sonra devam eden tat duyumları ve aromalarla ilgilidir. Uzunluk, alınan tadın devam ettiği süreç için kullanılır.

imposibel · 8 Şbt 2009

Tat Bileşenleri

Tatlı, Ekşi (Asit), Acı ve Buruk

Gerçek bir şarapsever, er ya da geç, şarapla ilgili sorular sormaya başlar ve derin bir ilgi ile sorulara yanıt bulmak ister. Merak etmek çekici; merağın bilgi edinerek giderilmesi ise keyif vericidir. Şaraptaki değişik tatları ve dengeleri tanımaya çabalamak, herşeyden önce algılar tanımlanabilir, değerlendirmeler anlaşılabilir ve bir şarabın geleceği hakkında yorumlarda bulunulabilirse, gerçek anlamda merak giderir ve keyif verir. Bu bölümde, tat kaynakları, tat bileşenlerinin ahengi ve farklılıklarının yarattığı etki ele alınacaktır.

İyi bir şarap için iyi üzümlere, dengeli bir şarap için, dengeli üzümlere gereksinim vardır. Çiçeklenmeden sonra sert ve ham olan üzüm taneleri, büyümeye başlar. Taneler, litrede her biri 20 gram olmak üzere şeker ve asit (tartarik ve malik asitleri yarı yarıya) içerir. Tatları başta dayanılamayacak kadar ekşidir. Litrede 1 gram tartarik asidi dengelemek için litrede yaklaşık 30 gram şekere gereksinim vardır. Üzümler olgunlaşma sırasında fotosentez yoluyla şeker elde ederler ve bunun için asit, özellikle malik asit tüketirler. Olgun bir üzüm tanesi, yarı yarıya glikoz ve früktoz olmak üzere litrede 200 gram şeker ve dörtte üçü tartarik asit, dörtte biri malik asit olmak üzere litrede ortalama 6 gram asit içerir. İklim ne kadar sıcaksa, malik asit içeriği o kadar fazladır. Bağ bozumu sırasındaki kesin oranlar üzüm türüne, bölgeye, o yılki hava durumuna ve elde edilmek istenen şarap çeşidine bağlıdır. toplanan üzümlerin dengesi kendini yapılan şarapta gösterir.

Şekerin aside oranı, bağ bozumu zamanını belirleyen en önemli unsurdur. Bir meyveye fizyolojik olarak, şeker içeriği en yüksek seviyeye ulaştığı zaman olgun denilebilir. Bağcının yine de, meyve olgunlaşır olgunlaşmaz bağ bozumunu yapması gerekmez. Beyaz üzümlerin bağ bozumu, genellikle daha fazla asit olması için, biraz erken yapılır. Aromatik beyaz üzümler de, aroma içeriğinin en yüksek olduğu seviyeye, şekerin en fazla olduğu zamandan önce ulaştığı için, biraz daha erken toplanır. Kırmızı üzümler olabildiğince geç toplanır, çünkü kabukdaki tanenin, tat, yapı ve aromalara katkısı, üzüm olgunlaştığı sürece artar. Kırmızı üzümleri toplamak için, çok fazla beklenilirse, asit içeriği azalır ve bu da fazla alkollü, iyi ve olgun tanenli şaraplar için iyi bir sonuç vermez. Daha önce de belirtildiği gibi, denge bağda başlar.

Tatlı

Üzümde

Tatlı şaraplardaki tatlılığın ilk kaynağı, fermantasyon sonunda hepsi alkole dönüşmeyen früktoz ve glikozdur. Sek şaraplar da, litrede 4 grama kadar varan (Fransa'da 2 g/l), ama tatlılığı hemen hemen hiç algılanamayan, mayalanmamış şeker içerir. Almanya'da litrede 9 grama kadar şeker içeren şaraplar, sek olarak etiketlenebilmektedir. Yalnız unutulmamalıdır ki Almanya'daki bu şarapların asit seviyesi belirli miktarın altında olamaz. Bu şarapların şeker oranları yüksek olsa da, asit oranlarının yüksekliğinden tatlılıkları hemen hemen hiç göze batmaz.

Mayalanmada

Sek şaraplarda az da olsa farkedilebilen tatlılığın en önemli kaynağı etil alkoldür. Etil alkol, şıra fermantasyonu sonucu oluşan temel maddedir. Tadı tam olarak şekere çalmasa bile aynı etkiyi yaratır. Var olan sakarini (tatlı tat maddelerini) kuvvetlendirir, ayrıca asit ve eğer varsa tanenin* etkisini yumşatır ve dengeler. Alkol, gövdenin veya dolgunluğun verdiği izlenimlere büyük bir oranda etki eder, aroma ile bukeyi destekleyip, kendilerini göstermelerini sağlar.

Gliserin, glikoz fermantasyonunun bir yan ürünüdür ve glikoz gibi tatlıdır. Şaraptaki gliserin miktarı, gliserin tadını alma eşiği olan litrede yaklaşık 15 grama ender olarak ulaşır. Saf gliserinin yağımsı akışkan yapısının, şarabı daha kaygan ve zengin gövdeli yaptığı söylense de, karşılaştırmalı denemeler göstermiştir ki, gliserinin şaraba etkisi, daha çok tatlılığınadadır.

*Kırmızı şaraplarda şeker katma işleminin (chaptalisation) temel sebeplerinden birisi budur.

Tatlılık ve denge

Tatlılığın, şaraptan alınan tada olan etkisi dışında başka etkileri de vardır: Asitlilik, burukluk va acılığı dengeleyerek, şarabın daha yumuşak ve zengin bir izlenim bırakmasını sağlar, ayrıca kaba izlenimlerin kendini göstermesini geciktirerek, alınan ilk hoş tadın süresini uzatır. Tatlılıktaki herhangi bir aşırılık, tatlı şaraplarda asidi gizler ve şarabın çok yumuşak ve ifadesizmiş gibi görünmesine neden olur. En kötü durumda, şarabın yapışkanımsı ve rahatsız eden bir izlenim bırakmasına yol açar. Sek şaraplarda, farkedilebilen bir tatlılığa neden olarak, çoğunlukla alkol içeriğinin fazla olması gösterilir. Bu şarapların tatları, olması gerektiği kadar sek değildir; biraz ağır, hantal ve brendimsi bir his uyandırırlar. Beyaz sek şaraplarda aşırı alkol, acılığın kendini oldukça kuvvetli bir biçimde göstermesine neden olur.

Ekşi (Asit)

Üzümden kaynaklanan asitler

Üzümden kaynaklanan başlıca iki asit vardır: tartarik ve malik asit. Tartarik asit, gerek miktar gerekse kuvvetlilik açısından en etkili asittir. Malik asidin tadı daha hamdır ve tartarik asidin aksine tanenle uyuşmaz. Bol tanenli kırmızı şaraplarda, malik asidin, çoğunlukla alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilen, malolaktik fermantasyon yardımı ile uzaklaştırılmasının nedeni budur. Sıcak bir iklime sahip bölgelerdeki olgun üzümlerde, malik asit azdır. Türkiye'de yapılan şaraplarda, malik asit miktarı fazla olmadığından, bu yönteme hemen hemen hiç başvurulmaz. Daha dengeli iklimlerde malik asit miktarı hava durumuna bağlıdır. Yapılması bitmiş bir şarap, hala malik asit içeriyorsa, üretici ya öylece bırakır, ya da tamamını veya bir kısmını malolaktik fermantasyonla uzaklaştırır yani laktik aside çevirir. Sitrik asit, fermantasyon sırasında oldukça azaldığı için, şarabın tadının iyileştirmek amacıyla, şaraba sonradan sitrik asit katılabilir. Bu durumda şarabın tadı, sıklıkla limona çalar. Buna örnek olarak, Avustralya'da yapılan bir çok beyaz şarap verilebilir.

Fermantasyondan kaynaklanan asitler

Bakterilere karşı çok dayanıklı olan süksinik asit, az miktarda olmasına rağmen, kendini ekşiden tuzluya; tuzludan acıya değişen bir tat çeşitliliğiyle gösterir. Laktik asit, alkol fermantasyonunun bir yan ürünüdür, ayrıca isteğe ve gereksinime bağlı olarak yapılan malolaktik fermantasyon sonucu oluşur. Malolaktik fermantasyonla, malik asit, laktik aside çevrilir, ayrıca karbondioksit açığa çıkar. Laktik asit, malik asitten daha yumuşak, hafif kokulu ve zayıf bir asittir (saldırgan ve ısıran bir asit değildir). Laktik asit, kırmızı şarapların taneniyle daha iyi uyuşur. Asetik asit, uçucu bir asittir ve koklanabilir. Daha önce değinilen asitler, uçucu değildir ve kokmaz. Bütün şaraplar, litrede yaklaşık 0,4 - 1,0 gram arası uçucu asit içerirler ve bunun 0,3 gram kadarı asetik asittir. Bu miktarda bir asit, ne koklanabilir ne de tadılabilir. Şaraptaki uçucu asit miktarının aşırılığı bir hatadır ve bozulmaya neden olur. Böyle bir durumda, şarabın kokusu ve tadı, açıkça sirkeye çalar ve ekşi olur.

Asidite ve denge

Asit, şarabın belkemiğidir, çünkü asidi olmadan şarap anlamsızdır, pek tanımlanamaz. Asit, şarabın tadını belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı ve kalan tadı kuvvetlendirir, görünümünü canlandırır, ayrıca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, şarabın saklanabilmesini sağlayan doğal bir maddedir. Asit, tatlılığı değiştirir ve azaltır, tanenin ise kendini vurgulayabilmesini sağlar. Bundan çıkan şudur: bir şarap ne kadar tatlı, alkol derecesi yüksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar çok aside gereksinim duyar. Bunun terside geçerlidir; bir şarap ne kadar çok tanenliyse, o kadar az asit ister. Asit miktarının aşırılığı, şarabı sert ve ekşi yapar, ayrıca bukesini azaltır. Şarabın asit miktarındaki bir eksiklik, tazeliğinde de bir eksikliğe, sıkıntıya ve alınan tadın çok kısa sürmesine neden olur. Bu şaraplar, düz, yavan ve tatsız olur.

Asidite ve eskitme (yıllandırma, olgunlaştırma)

Uçucu olmayan asitler, şarap eskidikçe azalır ve böylece şarap yumuşar. Özellikle tartarik asit, diğer temel maddelerle birleşerek, çökelen, çözülmeyen kristaller oluşturur. Uçucu asitler (asetik asit gibi) şarap eskidikçe artarak şarabı daha sert ve sek yaparlar. Bu süreçler, iki durumda da yavaş yavaş gerçekleşir.

Acı ve Buruk

Üzümde

Üzümdeki acılık ve burukluk, fenollerden bir madde olan tanenden kaynaklanır. En iyi tanenler, üzüm kabuklarında bulunur. Beyaz şaraplarda çok az tanen olduğundan bu bölüm, özellikle kırmızı şaraplar için geçerlidir. Herşeyden önce genç ve bol tanenli şaraplarda görülen hafif acılık, tanenden kaynaklanan tatlardan sadece biridir. Tanen, üzümlerin ham, tanenin kaba ve fazla olduğu durumlar hariç mutlaka acı olmak zorunda değildir. Yüksek bir asit ve/veya alkol miktarı sonucu acılık daha da artar ve hatta fena bir hal alır.

Tanen, renkten başka koku, tat ve yapıyı da etkiler. Kalitesi yüksek bir tanen, kaliteli üzüm çeşitlerinden veya olgun üzümlerden yapılmış bir şarabın, aromasına ve tadına olumlu çok şey katar. Şarabın dengesi söz konusu olduğunda, tanenin başlıca özelliği burukluktur.

Burukluk ve denge

Burukluk derecesi, tanenin nicelik ve niteliğine bağlı olmak üzere oldukça değişkendir. Alkol ve asit, burukluğun etkisini, damakta buruk tatların alınmasını geciktirerek değiştirir ve yumuşatırlar.

Yüksek bir asit miktarı, damaktaki burukluk duyumunu artırır ve etkisini vurgular.

Tanen miktarı fazla olan kırmızı şaraplar aside, tanen miktarı az olanlar kadar fazla gereksinim duymazlar, çünkü tanen şaraba form verir ve ayrıca saklanmasına yardımcı olur. Bir kırmızı şarabın tanen miktarı ne kadar az ise, yapı açısından bir beyaz şaraba o kadar çok benzer, ve aside, anlam ve çekicilik kazanması için, o kadar çok gereksinim duyar. Beaujolais-Nouveau (Rhone vadisi, Fransa) gibi şarapların hemen hemen hiç tanenleri yoktur, bunu yerine ferahlatan bir asiditeleri vardır ve tabii ki renkleri hariç, bir beyaz şaraba benzerler. Hatta benzer şartlarda, yani biraz soğuk içilir.

Tanen ve eskitme

Kırmızı şaraplarda tanen, aynı asit gibi bozulmayı önleyen doğal bir kimyasal oluşumdur. Herşeyden önce eskitmenin türü ve daha sonrasını etkiler. Aşağıdaki açıklama, tanen ve işlevi hakkında çok kullanılan bir teorinin çok basitleştirilmiş bir uyarlamasıdır.

Tanenin burukluk veren özelliği, moleküllerinin tükrüğümüzdeki protein molekülleriyle birleşebilme, yani pıhtılaşabilme yeteneklerinden ileri gelir. Tükrük, proteinin pıhtılaşmasından dolayı kayganlığından kaybeder, ve bunun sonucu olarak diş etlerinde bir toplanma ve büzüşme hissedilir. Ağzınızı bol tanenli bir kırmızı şarapla iyice çalkalayıp, lavaboya tükürün. Bu deney, tanenin pıhtılaşma özelliğini bütün açıklığıyla gösterecektir.

Burukluğun boyutu, yani hafif bir seklik mi yoksa kuvvetli bir toplanma etkisi mi olduğu, tanenin polimerleşmesine (maddenin moleküllerinin birleşerek daha büyük moleküller oluşturması) bağlıdır. Bir molekül ne kadar büyükse, tükrükteki proteinle birleşebilme yeteneği, ve burukluk etkisi o kadar fazladır.

Bir şarabın zamanla olgunlaşmasıyla, polimerleşme sürekli olarak artar. Bu nedenle, uzun bir süre eskitilmesi (saklanması) düşünülen bol tanenli şaraplar ilk zamanlarda sertleşirler. Tanen tadı, şarabın şişede depolanmasından birkaç sene sonra, fıçıda depolanmasının hemen sonrasından daha fazla olur.

Tanen tadındaki artış, sadece başlangıçta görülen bir süreçtir. Polimerleşme yüksek bir dereceye ulaştığında, büyük moleküller proteinle birleşme yeteğini kaybeder, burukluk kaybolur ama iyi tat kalır. Bu arada tanen, şarabın diğer parçalarıyla çözülmez bileşikler oluşturur ve tortu olarak çöker, yani tanenin bir bölümü kaybolur. Bu devrede şarap, olgun ve zarif gelişim aşamasındadır; daha yumuşak, zengin ve dengeli olur. Bu dönem şarabın olgunluğunun en ideal olduğu zamandır, yani şarap en iyi içim halindedir, keyifle içilebilir ve hatta içilmelidir.

Zaman geçtikçe, hala birazda olsa artan polimerler, yine kuvvetlenirler ve şaraba yine buruk bir tat verirler. Buna ek olarak; şarabın meyvemsiliğini kaybetmesi ve uçucu asitlerinin artmasıyla, etki daha da kuvvetlenir ve şarap sanki kurur. Bilimde, başlangıçtaki devrede tanenin sertleşmesinin açıklanmasında oldukça uzlaşılmıştır, ancak, sonraki yumuşamanın nedeni hakkında kesin bir bilgi yoktur. Bahsedilen kuruma devresinde, bir çok belirsizlik söz konusudur. Damakta, bu üç devre de, çok net bir biçimde algılanır.

imposibel · 8 Şbt 2009

Şarapta Hata

Şarap üretimi, bugünlerde o kadar ileri bir seviyeye ulaştı ki, hata, göreli olarak daha az meydana gelmeye başladı. Yine de, hatalı bir şaraba rastlarsak, geri vermeliyiz. Bu bölümde, şarapta oluşabilecek hataların nedenleri açıklanacaktır. Biri oksijene, diğeri kükürte bağlı olan başlıca iki temel neden vardır.

Oksijen ve Oksitlenme

Şarapta oksitlenme söz konusu olduğunda, oksitlenmenin gerekenden fazla olduğu anlaşılır. Çünkü oksijen, şarabın olgunlaşması için az miktarda gereksinim duyulan, temel bir parçasıdır.

Oksitlenmiş beyaz şaraplar

Bu şaraplarda tazelik olmaz, düz ve bazan asetaldehit gibi kokarlar. Asetaldehit kokusu, bayat, ağır ve hafif batan bir kokudur, belirsizce Amontillado-Sherry'yi hatırlatır. Tatları düz ve yavandır, renkleri küt bir saman sarısıyla kahverengi arasında değişir. Bu karakteristik görünümü ve kokusu nedeniyle Madeira'laşma terimi ortaya çıkmıştır. Çünkü, kuvvetli oksitlenmiş beyaz şarapların, Madeira özel şaraplarına benzer bir renkleri ve kokuları vardır.

Oksitlenmiş kırmızı şaraplar

Oksitlenme aşamalarında, asetaldehit her ne kadar ilk sırada yer alsa da, kırmızı şaraplarda kokusuna ender olarak rastlanır, çünkü asetaldehit, kırmızı şaraplarda, renk maddeleri (pigmentler) ve tanenle birleşir. Kırmızı şarapların, oksitlenmenin ilk devrelerinde tatları ve kokuları, aynı beyaz şaraplar gibi, oldukça düz, bayat ve acı-tatlı bir karamel çağrışımlıdır. Böylesi bir şaraba, oksitlenmiş şarap denir.

Oksitlenmenin sonraki aşamasında, kırmızı ve beyaz şaraplar bozuldukça bir asetik asit kokusu alınır. Asetik asit uçucu bir asit olduğu için, bu duruma uçucu da denir. Şarap başta mayhoş, daha sonra ekşi ve sirkemsi kokar. Uçucu asitler dolayısıyla şarap, su katılmış gibi, sert ve ekşidir; yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı keskin ve rahatsız edicidir.

Bu durumda şarapta etilasetat (oje temizleyicisine benzer) kokusu da vardır. Etilasetat, asetik asitin oluşumu sırasında meydana gelir. Bu yüzden, kırmızı şarapta, baskın olanın, ya da bazen her ikisinin kokusu da alınabilir. Bir şarabın kokusu etilasetata çalarsa uçucu ve ekşi olarak tanımlanmalı. Aşırı miktardaki etilasetat, kendini damakta yarattığı sertlikle hissettirir, ayrıca yutarken ve yuttuktan sonra da, göze çarpan bir şekilde farkedilir.

Oksitlenme, şarabın bu üç hatalı durumunu da kapsayan bir terimdir. Yine de tek başına ele alındığında, açıklığı net ve kesin değildir.

Kükürt

Kükürtten dolayı oluşan, biribrinden tamamen farklı iki koku hatası vardır. Birincisi, oksijen ve kükürt bileşimi olan, kükürtdioksit aşırılığından olur. İkincisi ise kükürt ve hidrojenin bileşimiyle oluşan, hidrojen sülfürün, ya da başka bir adıyla indirgenmiş kükürtün, kokularda da bir indirgenme yani eksilme izlenimi uyandırmasıdır.

Kükürtdioksit(SO²)

Serbest kükürtdioksit uçucudur, yani gaz halindedir. Çok fazla kükürt, keskin ve uyumsuz kokar. Kuvvetle içe çekilen koku, burunda ve boğazda, yakan batmalara neden olur. Bir kibritin yandıktan hemen sonra ve söndükten sonra nasıl koktuğuna bakınız (sonraki sadece yanmış tahta gibi kokar). Kükürtdioksitin burunda yarattığı etki, bir şarabın, yuttuktan sonra damakta kalan tadına benzer. Kükürtdioksit, çoğunlukla daha şişenin açılmasıyla veya ilk bardakta, gırtlakta keskin ve batan bir tada neden olurken, bardağın uzun süreli sallanmasıyla uçar. Her insanın kükürtdioksite duyarlılığı çok farklıdır.

Hidrosülfürik asit

Hidrosülfürik asit, çoğunlukla şişeleme yapılmadan ortaya çıkar. Fermantasyon sırasındaki maya aktivitelerinin bir yan ürünüdür. Şişe şaraplarında, H²S kokusu, kükürtdioksit kokusundan daha rahatsız edicidir. Çürük yumurta, lastik ve metan kokularını anımsatır. Bir şarap, hidrosülfürik asite uzun bir süre maruz kalırsa, sarımsak ve kurumuş ter gibi bir koku oluşur ki, bu kokudan kurtulmak çok zordur. Bütün bunların sonunda, iyice dayanılmaz olan atık su gibi kokan bisülfat da ortaya çıkar.

Hoş olmayan şişe kokuları

Kuvvetsiz, kısa ömürlü kokulardan, dekante etme yoluyla kurtulmak kolaydır. Eğer söz konusu koku çıkmamakta direniyorsa, fena bir hidrosülfürik asit kokusuyla karşı karşıyasınız demektir.

Mantar Kokusu ve Tadı

Şarap açılırken şişeye düşen mantar parçalarının, mantar hatasıyla bir ilgisi yoktur. Mantar hatalı şaraplar, çok tuhaf bir küf, ve bazan çürük bitki veya toz gibi kokar. En yeni teori, mantar hatasının, küf mantarlarına değil, mantarda küfü önlemesi gereken antiseptik (mikrop öldürücü) çözeltilerdeki klora bağlı olduğunu söylemektedir.

Fıçı/Tahta Kokusu ve Tadı

Fıçılardan kaynaklanan hataları olan şaraplar, eski, küflü ve çürük bir tahta veya nemli bir bodrum gibi kokar. Damak tadı da, benzer bir şekilde rahatsız edicidir. Buna birde kaba bir burukluk eklenir. Bunların nedeni, tahmin edileceği gibi, şarabı, eski ya da kötü temizlenmiş ve uygun olmayan bir şekilde yapılmış fıçılarda bekletmektir.

imposibel · 8 Şbt 2009

Toprak, Konum ve İklim

Toprak

Toprak, şarap yapımında önemli bir rol oynar. toprak herşeyden önce, bağcı için çok önemlidir, çünkü iyi bağlara temel teşkil eder. Bağcı, topraklarında, hangi bağların daha iyi yetişebileceğini bilmelidir. Sadece kadehinin içini tanımaya ve keyfini çıkarmaya çalışan bir şarapsever içinse toprak, çok önemli değildir.

Pratik bir kural vardır: Kumlu topraklarda, hafif ve çabuk olgunlaşan bağlar, tebeşir karakterinde olan topraklarda yumuşak ve türü çok özel bağlar yetişir. İri kumlu bölgelerde yetişen üzümlerle yapılan şaraplar zarif olur; balçıklı topraklarda yetişenlerle yapılanlarsa ağır ve daha sıkı bir stile sahip olur. Yine de her şey genelleştirilemez. Bir şarapta, örneğin Cabernet Sauvignon'un zengin ve keyifli tadı tanınsa bile, bu şarap, kireç taşlarıyla örtülü kireçli bir balçığı hatırlatıyor gibi yorumlarda bulunmak hemen hemen olanaksızdır. Yine de bir şarabın, toprağımsı ve mineralimsi özelliği fark edilebilir.

Belirli bir bağın topraklarını çok iyi tanısanız da, çok fazla bir bilgi sahibi olamazsınız, çünkü toprak yüzeyi daha altlardaki karışık jeolojik yapı hakkında, sınırlı bir bilgi verir. Bağların kökleri ve bulunduğu yer, kalite ve stil için belirleyici olsa da, hakkında bir çok şey yazılan, toprak, kalite ve tat arasındaki gerçek ilişkiyi şarapta belirlemek kolay değildir.

Konum

Eğim ve konum gibi ayrıntılar, bağların görebileceği kadar fazla güneş görebilmesi, rüzgar ve dondan en az düzeyde etkilenmesi için önemlidir. Dikili bölgenin sınırına yakın bağlar için, eğim ve konumun önemi daha fazladır. Ren vadisinin güneylerindeki açık yerlerde ve Fransa'nın Midi bölgesinde, bağların güneyde olması belirleyici değildir; Bourgogne'daki Chablis'de ise basit bir "Chablis" ve bir "Chablis Premier Cru" arasındaki büyük farkı yaratan, iyi bağların, dikili bölgenin güneyinde yetişebilmesidir. Bağ dikili yer, ne kadar kuzeyde (kuzey yarımküre için) ise, güneş ışınlarını fazla alabilmek için, dikimi olabildiğince eğimli bir konuma yapmak gerekir.

Bağların, bir ırmak veya göl kenarında olması, kuzeydeki bölgelerde yardımcı bir sıcaklık düzenleyicidir: Ortalama sıcaklık biraz daha yüksek olur, ve hava sıcaklığı farklılıklarının fazla olmasından doğabilecek etki, en az düzeyde olur (Bordeaux'da Gironde kıyıları, Almanya'da Ren bölgesi yakınlarında Rheingau bölgesi). Göl ve ırmak çevreleri, sonbaharın erken sisleri sayesinde, asil küflerin gelişebilmeleri için elverişli yerlerdir.

Şarapsever için bağlık yerler, bağcı ve şarap üretim uzmanlarının aksine, gezmek için çok ilginçtir. Şarap, kokuları, manzaraları, insanları ve olayları anımsatır.

İklim

Bağcılık yapılan bölge, ne kadar ılık ve güneşliyse, şaraplar arasındaki kalite ve üslup (stil) farkı, değişik yıllarda o kadar az olur. Ilık ve güneşli iklimlerde üzümler daha hızlı olgunlaşır. Avrupa'nın kuzeyindeki bölgelerde, güneşin her bir saati, düşen yağmur miktarı, eğim ve konum gibi çok önemlidir. Serin iklimlerin ılık ve güneşli yıllarında üzümler, daha yavaş ve uzun bir sürede olgunlaşır. Ilık ve güneşli yıllar, serin bölgelerde, tat ve kalite açıından en iyi şarapların elde edildiği yıllardır.

Sıcak iklime sahip ülkelerde, bağları ekvatordan uzak yerlere, yükseklere ve öğle güneşinin çok zararlı olmadığı konumlara dikerek, serin koşullar sağlanmaya çalışılır, ya da serin ve suyu bol bölgeler seçilir. Bu yollarla, örneğin Amerika ve Avustralya'nın genellikle sıcak iklimlerinde de, Avrupa'daki bağlardan elde edilenlere benzer zariflikte şaraplar üretilebilir. Ama yine de bu şarapların farklı bir üslubu (stili) vardır.

imposibel · 8 Şbt 2009

Karbondioksit, Fıçı ve Şişede Eskitme

Karbondioksit(CO²)

Karbondioksit kabarcıkları yalnızca şampanya ve diğer köpüklü şaraplarda bulunmaz, aslında, gözle görülmese de, normal şaraplarda da vardır. Karbondioksitin su ile birleşmesiyle, çok yumuşak bir asit olan karbonik asit (H²CO^3) ortaya çıkar. Karbonik asit, maden suları (soda) ve köpüren diğer bazı içeceklerden hatırlanabilir.

Karbondioksit, özellikle fermantayon sürecinde oluşur ve isteğe göre, bilinçli bir şekilde şarapta bırakılabilir veya istenilen karbonik asit seviyesine ulaşılmış ise bir kısmı alınabilir. Karbonik asit ve kırmızı şarabın taneni arasında ters orantılı bir ilişki vardır; kırmızı şaraplarda tanen içeriği ne kadar fazla ise o kadar az karbonik asit vardır.

Genç içilen çoğu beyaz şarapta, litrede yarım grama kadar karbonik asit bulunur. Bu kadar veya daha az miktarda karbonik asit ne görülebilir, ne de dilde algılanabilir. Fakat farkedilecek bir şekilde, şarabın dış görünümünü, kokusunu ve tadını etkiler, rengi canlandırır, bukesini kuvvetlendirir, damakta taze ve ferahlatan bir tat bırakır ve kalan tadın süresini uzatır. Bir kadeh şarapta görülebilen bir kaç kabarcık, içim başlangıcında dil ucunda da hafif bir kabarcıklanma hissi yaratır. Ilık iklime sahip bölgelerde üretilen birçok genç ve içimi kolay beyaz şarap, ek bir canlılık veren ve açıkça algılanabilen bir miktarda karbondioksit içerir.

Meşe Fıçılar

Şarapların, daha henüz bir ya da iki sene şarap saklanmış, meşe olan ve olmayan yeni fıçılarda eskitilmesi, buke ve yapı üzerinde farkedilecek bir etki bırakır. En baskın koku, tahtadan kaynaklanan vanilya kokusudur. Eskitme (yıllandırma) sırasında kimyasal bileşimler sonucu, yeni tatlar ve güzel kokular oluşur. Sedir veya sigara paketi kokusu, Cabernet kaynaklı şaraplarda görülen bir durumdur. Vanilya aromasına ek olarak, yeni meşe fıçılarının taneni, şaraba sıkı ve kompleks bir yapı verir. Böylece diğer tat nüansları belirginleşerek, şarabı daha anlamlı yaparlar. Bu, bozuk bir görüntünün netleştirilmesiyle karşılaştırılabilir. Üzüm taneninin daha kaba burukluğuna karşılık, taze meşenin taneninin, daha baharatlı, ince tanecikli ve yumuşak taneni kendini belli eder. Bütün bunlar, iyi bir şarap üreticisinin, değişik yaşlardaki fıçılarında saklanmış genç bir şarabını deneyerek öğrenilebilir. Yeni durultulmuş ya da fıçıda eskitilmiş bir Bulgar Cabernet'si veya Chardonnay'si de bu amaçla denenebilir.

Kömürleştirmek

Fıçı üretiminde tahtalar, ateş üzerinde eğilir. Bu yüzden fıçıların içi belirli bir dereceye kadar kömürleşir. Fıçılar, kırmızı şaraplara biraz isli ve beyaz şaraplara kızarmış ekmek çağrışımlı bir karakter verebilmek için, bazen bilinçli olarak biraz fazla kömürleştirilir.

Meşe fıçıda depolama süresi

Bir şarap ne kadar zengin gövdeli ve ne kadar yoğun ise şarap, o kadar uzun süre fıçıda depolanabilir. Yeni meşe fıçılarda uzun süre depolanan şarap, fevkalade buruk ve sert olur, ayrıca vanilya karakteri artar. Şişede uzun bir süre eskitmeye uygun olmayan şaraplar, tahta tadını yumuşatır ve bu tatla bütünleşir. Uzun bir süre meşe fıçılarda depolanan beyaz şaraplar, oldukça buruk, hafif acı ve reçinemsi bir tat alırlar. Yeni meşe fıçılarda fermantasyona uğrayan ve depolanan beyaz şaraplar, oldukça şaşırtıcı olarak tanklarda fermentasyona uğrayan ve eskitmek için meşe fıçılarda depolanan şaraplardan daha az belirgin vanilya tatlı ve daha az burukturlar. Mayanın, tahta tanenlerini belirli bir dereceye kadar inceltiyor olması, buna bir açıklama olarak gösterilmektedir.

Şişede Eskitme (yıllandırma)

Bir şarap ne zaman olgundur?

Bir şarabın ne zaman olgunlaştığı sorusu, kolayca yanıtlanamaz. Verilecek yanıt da, şarabın çeşidine ve zevkimize bağlı olarak değişir. Çoğu şarap, uzun süre eskitmek için değil, aksine genç ve ilk bir iki sene içinde içilmek üzere üretilir. İngiltere'de şaraplar, çoğunlukla çok genç değil, bir hayli yıllanmış olarak içilir; bu eskiden kalma bir gelenektir, çünkü şarap, eskiden zenginlere hastı ve onlar da, genel olarak yıllarca mahzende eskitilmeye gerek duyulan kırmızı Bordeaux, Porto şarabı ve Bourgogne içerdi. Olgunlaşma için uzun zaman isteyen şaraplar, ilk zamanlarda dengesizdir; tat olarak bütünleşmemiştir, yani özellikle tanen ve asit olmak üzere değişik bileşenler tek tek algılanabilir. Eskitme ile yavaş bir kimyasal birleşme süreci oluşur; buke ve tat zenginleşir; yapı dengelenir, yani uzun bir depolamaya ihtiyaç duyan bileşenler yumuşarlar ve tek tek değil, dengeli bir bütün olarak algılanır.

Şarap içilmeye ne zaman hazırdır?

Şarap, tadı hoşunuza gittiği an içilmeye hazır demektir. Şaraplarda da, aynı insanlarda olduğu gibi ideal bir yaş yoktur. Şarabın değişik gelişme aşamalarındaki çekiciliği başka başkadır. Genç bir şarabın kuvvetliliği ve belirgin bir meyvemsiliği sevindiricidir. Bu tip şarapların, özellikle bazı sert yönleri gizlendiği için bir yemekle içilmesi daha uygundur. Şaraplar eskiyince (yıllandırılınca), kuvvetteki eksilmeyi, yumuşak bir yapı, zarif bir tat ve kuvvetli bir buke ile telafi eder. Genç yerine yıllanmış şarabın tercih edilmesi, ya da tanen ile asidin şu ya da bu oranda olması, tamamen bir alışkanlık ve kişisel zevk meselesidir.

imposibel · 8 Şbt 2009

Tanımlama ve Değerlendirme

Üslup Tanımlaması

Nasıl Başlamalı ?

Bir şarabın tadını nasıl tanımlayacağınız konusunda bir deneyiminiz yoksa, başlangıç için önerilebilecek işlem şudur: belli bir özelliğe konsantre olarak belirli açıdan birbirinden farklı olan şarapları karşılaştırmaya çalışın ve bunu yaparken tanımlama ile değerlendirme arasında ayrım yapmayı da unutmayın. Belli farkları olan şarapları karşılaştırarak, bilincinizi değişik açılardan geliştirebilir ve aldığınız tadı tanımlamak (tarif etmek) için kullandığınız kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz.

Temel Gerçekler

Öncelikle hatırlatalım; bu bölümde üstünde durulan konu şarabın değerlendirilmesi değil, tanımlanmasıdır. Dolayısıyla konumuz, bir şarabın ne kadar iyi olduğu veya ne kadar çok hoşumuza gittiği değil, şarabın hangi niteliklerinin dikkatimizi çektiğidir. Bu, bir kişinin tanımlanmasıyla da karşılaştırılabilir; boyu, posu, saç ve deri rengi, zayıf veya şişman olması gibi. Kişilik belirten ve bir insanın kibar veya kaba olup olmaması gibi ayrımlarsa bu bölümün konusuna girmez. Bir şarabın niteliği, içiminin hafif veya ağır, gevşek veya asitli (ekşi), yumuşak veya tanenli olması gibi özelliklerle belirtilebilir.

Beyaz şaraplar, tanensiz olduklarından başlangıç için daha uygundur. İki farklı şarabı karşılaştırmak en çok uygulanan yöntemse de, damağınızın hasasiyetine güveniyorsanız ve cebinizin gücü yetiyorsa üç veya dört farklı şarabı karşılaştırmanızı öneririz, bu tür bir karşılaştırma daha anlamlı ve bilgi verici olacaktır. Birkaç çeşit şarabı, bir grup insanla birlikte tadarak, izlenimleri ve masrafları paylaşabilirsiniz. Özenli ve titiz bir tadım için altı farklı şarap fazlasıyla yeterlidir.

Yöntem

Aşağıdaki tablolarda önerilen şaraplar, alkol, tanen ve asit içeriği gibi belirli özelliklerin ayrımlarının kolayca yapılabilmesi için seçilmişlerdir. Görünüm, koku ve başka özellikler de fazla göze batmasalar da karşılaştırılabilir.

Asit

Dikkatinizi dilinizin dış, üst kenarlarına toplayın. Asidin şarabı nasıl etkilediğine ve şekil verdiğine, tadına nasıl hoş bir canlılık verdiğine, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tada kadar nasıl öylece tuttuğuna dikkat edin.

Aşağıdaki sıfatlardan kırmızu olanları arzulanmayan uç özellikleri tanımlamada kullanılırlar ve genelde bir olumsuzluk bildiren terimler olarak görülürler. Sıralama artan asit miktarına göre yapılmıştır. Başlangıçtakiler çok az olan, sondakilerse fevkalade yüksek bir asit miktarını gösterirler. Bunlar tabi ki şaraptan alınabilecek tüm tatları anlatabilmek için yeterli değildir. Şarap seçimi ve deneyimleriniz, en uygun terimleri bulmada ve kullanmanızda her zaman yardımcı olacaktır.

düz
yavan
anlamsız
yumuşak
taze
canlı
özlü
canlandırıcı
kuvvetli
sıkı
sert
keskin
ham
sivri
ekşi (çok asitli)

... yukarıdaki terimler oldukça, açıkça, çok gibi sözcüklerle derecelendirilebilir.

Alkol

Şarabın içerdiği alkol, her ne kadar tatlılığı kuvvetlendirirse de tadılarak değil, damakta oluşan sıcaklık ve ağırlık hissiyle anlaşılır. Bunu, daha iyi anlamak için aşağıdaki tabloda verilen votka-su çözeltilerini hazırlayın. Daha sonra sek bir şaraptan beş kadehe eşit miktarlarda koyun. Beş kadehten dördüne ayrı ayrı, votka ve su çözeltilerinden, kadehlerdeki şarap kadar ekleyin. Hazırladığınız karışımları birbiriyle ve beşinci kadehteki votka-su çözeltisi eklemediğiniz şarapla karşılaştırın. Alkol derecesi yüksek olanlar daha ağır ve hatta brendimsi ve sert olurlar. Böylece, bir şişe votka yardımıyla değişik alkol derecelerinin nasıl olabileceği hakkında bir fikir sahibi olabilirsiniz.

Alkolün yarattığı etkiyi, sadece yapıdan ve tat derinliğinden yararlanarak görmek kolay değildir. Bazı terimler, alkol içeriğinden de öte bilgiler verirler. Aşagıdaki terimler, hafiften ağıra ve serte doğru sıralanmıştır:

su katılmış gibi,
zayıf
seyrek
hafif
orta
zengin gövdeli
ılık
dolgun
lezzetli
şiddetli
ağır
alkollü
brendimsi

Tanen

Tanen her ne kadar kendini buruk ve kekre oluşuyla belli etse de tatdan daha çok yapı ile ilgilidir. Aroması çok olan üzümlerle yapılan şaraplar genelde baharat çağrışımlı, aromatik bir özelliğe sahiptir. Taneni algılayabilmek için şarabı iyice çiğneyin ve yutun, sonra ağzınızda özellikle damağınızda, diş etleriniz ile yanağınız arasında kuru, tatsız ve toplanan bir büzüşme hissine dikkat edin. Tanen, benzer kuru bir etki bırakan asitle kolaylıkla karıştırılabilir. Bu yüzden dilinizin kenarlarının asit tadına hassas olduğunu aklınızda bulundurun.

Tanen, öncelikle yapıda algılanabildiği için, nicelikten çok niteliğinin izlenimini alabilirsiniz. Nicelik denince az tanenli, orta derecede tanenli, çok tanenli sınıflamaları aklımıza gelir. Nitelik denince ise:

zarif, ince (ince tanecikli)
yumuşak
oynak
sek
bol
sıkı
derimsi
sert
kuvvetli
pürüzlü
kaba
bitkisel
acı
buruk

Tat

Şarap üstüne bunca yazı ve kitap yazılmasınınnedeni, şaraptan, tadın iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadından başka sonsuz sayıda değişik tatlar alınmasıdır. Şaraptan alınan sonsuz sayıdaki değişik tatlar, şarabı diğer içeceklerden ayırır. Bu tat zenginliği, diğer bir çok içkide rastlanmayacak ölçüde bir keyif sohbeti ve iletişim arzusu uyandırır. Tat, alkol, asit ve tanen (kırmızı şaraplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi özellik, en belirgin tat bileşenidir. Meyvemsilik, basit şarapların çekicilerinin en temel özelliğidir. Beyaz şaraplarda tat bileşenlerine bir de şarabın ne kadar tatlı veya sek olduğu eklenir. Bütün şarapların değişik tat izlenimlerini not etmek önemli ve faydalıdır.

Alınabilecek çeşitli tatlar

Şarabın tadı genelde Frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir.

Sek/tatlı

Litrede 4 grama kadar kalan şeker içeren şaraplar sektir. Bu Fransa'da 2 gram, Almanya'da şaraplardaki yüksek asit miktarı dolayısıyla 9 gram olarak belirlenmiştir. Teknik tanımlamayı bir yana bırakarak, tadı tatlı olmayan şaraplara, sek bir şarap denilebilir.

Litrede 4 gramdan 12 grama kadar şeker içeren şaraplara yarı sek (dömisek); 12 - 50 g/l şeker içeren şaraplara yarı tatlı; 50 g/l'den fazla şeker içerenlere tatlı şaraplar denir.

Tatlı bir tadı hepimiz biliriz ama bir şarabın ne kadar tatlı olduğuna karar vermek çok zordur.

Şarabın tat izlenimlerini tanımlamada kullanılan bazı terimler
Tatsız, tadı az, su katılmış gibi, az, orta veya çok aromatik, meyvemsi, leziz, yoğun...

Sek-tatlı
Sek, yarı sek (dömisek), hafif tatlı, yarı tatlı, tatlı, çok tatlı...

Ayrıntılı Tanımlama

Şimdiye kadar asit, alkol, tanen miktarı ve tat özellikleriyle uğraştığımız için aklınızda tahminen sadece bir dizi sıfat var. Artık şarabın özelliklerini bir özetle sıralayabilirsiniz.

Diyelim ki bir Mâcon Blanc (Fransa) hakkında şu notları aldınız:

Asit: yumuşak
Alkol: zengin gövdeli
Tat: orta derecede meyvemsi, sek

Kısaca şöyle denilebilir:

i) zengin gövdeli bir şarap, yumuşak, sek ve orta derecede meyvemsi
ii) yumuşak, sek, zengin gövdeli ve orta derecede meyvemsi bir şarap

Bir Barolo (Piemont-İtalya) için şu notları aldığınızı varsayalım:

Asit: sıkı
Alkol: lezzetli
Tanen: buruk
Tat: çok aromatik

Bunu da şu şekilde özetleyebilirsiniz:

i) burukluk veren bir tanen miktarı var ve sıkı asitli, bunların yanında çok aromatik ve lezzetli bir şarap
ii) çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap

Şarap dilindeki kısa metinlerde "sıkı" asit miktarını, "buruk" ise tanen miktarını tanımlar. Yukarıdaki tanımın ilk bölümü daha kuvvetlidir. Kullanılan 'bunların yanında' bir dengeyi belirtir: Şarapta bolca alkol, asit ve tanen vardır, bunların yanında bu sert öğelere karşı dengeyi sağlayacak yeterli derecede tat da vardır. Şarabın yapısının tanımında, dengeliliği veya dengesizliği hakkında açıktan veya ima yollu ifadeler yer alır (almalıdır).

Normal bir Sauternes (Fransa) hakkında notlar:

Asit: yumuşak
Alkol: ağır
Tat: tatlı

Bir cümle haline getirildiğinde:

i) asit miktarı az olan, tatlı ve alkol seviyesi yüksek bir şarap
ii) tatlı ve ağır, ama çok yumuşak bir şarap.

Tek tek tanımların özetlendiği ve birbirine bağlandığı bir cümle, bize şarabın açık bir resmini çizer. Ayrıca alınan notlar, hem kendimizce hem de başkalarınca daha kolayca okunabilir. Değişik özellikleri hep aynı sıralamada not almak akıllıcadır.

Bir şarabın tam kimliğini, yani tam ismini, üretim yılını, üreticisini ve satıcısını, ve şarabı tattığınız tarihi not etmeyi alışkanlık haline getiriniz. Bu bilgiler olmadan, aldığınız notların ilerde bir değeri olmayacaktır. Ayrıca şarabı nerede ve kimlerle tattığınız, fiyatı ve sadece tatmayıp aynı zamanda bir yemekte içmişseniz, hangi yemeklerle içtiğiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir süre sonra notlarınızı okuduğunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notları aldığınızı hatırlamak sevindirici olabilir, çünkü şarap da kokular ve müzik gibi insanları, yerleri ve anıları hatırlatabilir.

Şarap Hakkında Herşey

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

imposibel

Usta

Benzer konular