HACCP (HAZARD ANALYSIS AT CRITICAL CONTROL POINTS) KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZİ
HACCP sistemi, hammadde temininden tüketim aşamasına kadar olan gıda üretim zincirinde gıda güvenliğinin sağlanmasını garanti altına alan, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden bilinmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. HACCP, gıda güvenliği sorunlarının önlenmesini esas alan bir gıda kontrol sistem olup, uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmektedir.
Hammaddeden son ürüne kadar bilimsel kontrollerin uygulanmasıyla gıdaların neden olduğu tehlikelerin önlenmesine odaklı bir sistemdir. Gıda güvenliği tehlikeleri şunlar olabilir; Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziki tehlikeler, işletmenizde teslimattan, müşterilere servis yapılmasına kadar herhangi bir aşamada ortaya çıkabilirler.
HACCP sistemi düzenlenerek 7 basamakla tanımlanmıştır.
Bunlar;
1. Risk Analizi: tüketicinin maruz kalacağı gerçek ve potansiyel tehlikelerin hangi safhada meydana gelebileceğinin uzmanlar tarafından belirlenmesi.
2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Üretimden tüketim sürecinin herhangi bir noktasında kontrolün yapılmaması veya gözden kaçırılması sonucu oluşabilecek fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikelerin belirlenmesi.
3. Belirlenen her bir kritik kontrol noktasında önlemler için kriterlerin belirlenmesi, kritik sınırların saptanması.
4. Kritik kontrol noktalarıyla belirlenen uyan ve önlemlerin uygulanabilmesi için yöntemlerin saptanması.
5. Belirlenen sınırlardan (kriterlerden) sapmaların kontrol altına alınarak düzeltilmesi.
6. Doğrulama prosedürlerinin (yöntemlerinin) tesis edilmesi
7. Belgeleme ve kayıt tutmanın tesis edilmesi.
Avrupa Birliği'nde, ithal edilen yaş meyve ve sebzeler, gıda kontrolörleri tarafından HACCP sistemi açısından kontrol edilmemekle birlikte, bu belgenin olması güçlü bir doküman olarak kabul edilmektedir.
HACCP Sistemi, bağımsız sertifika kuruluşlarınca denetlenmekte ve sertifika verilmektedir.
