HACCP'in Birincil Üretime Uygulanması
Birincil üretim, gıda zincirinde ürünün nereden geldiğini gösteren hasat, kesim, sağım ve su ürünleri avlanması gibi aşamaları içine alan birinci aşama olarak tanımlanmaktadır. Birincil üretimde etkili kontrollerin yapılması nihai üründe gıda güvenliğini ve kalitesini sağlamada önemlidir. Birincil üreticiler, gıda zincirinin sonraki aşamalarında ürünleri etkileyebilecek tehlikeleri azaltacak tedbirleri almalıdırlar.
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi işleminin birincil üretime uygulanmasında tehlikeyi kontrol eden veya azaltan tek bir kontrol önlemi bulunmamaktadır. Bunun yarine "tanımlanmış tehlikeleri" kontrol etmek veya önlemek için gerekli birçok önlem bulunmaktadır. Tanımlanmış tehlikelerin GAP, GMP ve GHP uygulanarak kontrol altına alındığının kanıtlanması önemlidir. Çeşitli programlarla tamamiyle kontrol edilemeyen tehlikelerin gerçekten kritik kontrol noktası olup olmadığı analiz edilmelidir. Eğer tehlike, bir kontrol noktası olarak tayin edilmiş ve o noktada herhangi bir kontrol yapılmıyor ise ürün veya işlem için o aşamada veya bir önceki ya da bir sonraki aşamada bir kontrol noktası oluşturulmalıdır. GAP, GMP ve GHP ile birincil üretimde oluşabilecek tehlikeleri azaltmak veya yok etmek için kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Bu kritik noktalar şunlardır:
Suyun hijyenik olması
Sulama
Sıcaklık önlemleri
Kurutma sıcaklığı
Metal kontrolü
Kontrol noktaları, gıda güvenliği ile ilgili tehlikelerin kontrol edilmesi ve önlenmesi için kontrol önlemlerinin alındığı aşamalardır. Tehlikelere karşı pek çok kontrol önlemi alınmaktadır. Kontrol noktalarının tanımlanması kritik olup, o noktalarda kontrol önlemlerinin alınması tehlikelerin önlemesi ve kontrolünde önem arz etmektedir.
Fiziksel bulaşmalar, GAP, GMP ve GHP uygulanarak kontrol edilebilmekte ve önlenebilmektedir. Fakat fiziksel bulaşmalar bir kritik kontrol noktası değilken, kimyasal bulaşmalar potansiyel bir kontrol noktasıdır. Tarım kimyasalları, paketleme esnasında mikotoksinleri yok etmeye yönelik uygulamalar, hasat sonrası yıkama gibi işlemlerde kullanılan suyun kalitesi birer kontrol noktasıdır. Kimyasal bulaşmalar da GAP, GMP, IPM (Entegre Zararlı Yönetimi) ve ICM (Entegre Ürün Yönetimi) uygulanarak önlenebilmektedir. Elle hasat, elle ayıklama, elle sınıflandırma ve paketleme gibi işlemler de birer kritik kontrol noktası olup, GHP uygulanarak çalışanlar nedeniyle oluşabilecek bulaşmalar kontrol altına alınıp, önlenebilmektedir.
GAP, HACCP'in prensiplerini desteklemekte olup, bütün aşamalardaki potansiyel tehlikeler listelenerek tanımlanmış tehlikelere karşı önlemler alınmakta ve tehlike analizleri yapılmaktadır. Kontrol noktalan belirlendikten sonra kontrol önlemlerinin önceliğine göre tanımlamalar yapılmaktadır. Daha sonra düzeltmeye yönelik işlemler, denetleme prosedürleri ve doğrulama sistemleri kurulmaktadır. En son işlem ise dosyalama ve kayıt tutma işlemidir.
Yaş meyve ve sebzelerin güvenliği için HACCP uygulanması konusunda, sağlıklı kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve kritik kontrol noktalarında alman önlemler konusunda zorluklarla karşılaşılmaktadır. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde bir takım zorluklar olsa da, gıda güvenliği ile ilgili tehlikelerin analiz edilmesinde sistematik HACCP yaklaşımı çok faydalı bir yöntem olarak görülmektedir.
Daha önce de belirtildiği gibi HACCP'i temel alan GAP, EurepGAP protokolünde olduğu gibi birincil, ikincil ve tavsiye edilen şeklinde üç farklı kritik kontrol noktası tanımlamaktadır.
