Türkiye'nin Peyniri İle Ünlü Yöreleri

Suskun

V.I.P

V.I.P

• 25 Ksm 2009

• #1

Türkiye'de peynir çeşitleri
Türkiye'nin peynir haritası
Türkiye'nin Peyniri İle Ünlü Yöreleri

Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir 'peynir cenneti'. Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. İşte Türkiye'nin peynir haritası...


KONYA'NIN KÜFLÜ PEYNİRİ

Konya'da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi
koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması,
doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.

BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ

Ereğli ilçesi ile Karaman'ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri
pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum
peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs
ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan
sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı'ya bağlı Divle köyünde
vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle
birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.


KAYSERİ'NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ

Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra
çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez
torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki
peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. 'Baskı' adı verilen bu işlem 2 gün
sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez
üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor.
Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ
ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin
zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor.
Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ

Erzincan'da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern
tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri
arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez
torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı
parçalanarak
yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor.
Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve
hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime
hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere
Türkiye'nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı
yapılıyor.


KARS GRAVYERİ

Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
seviyelerinde.İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük
şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev
sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin
gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars
gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde
renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak
düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin
kilogramı, Kars'ta 25-30 YTL arasında satılıyor.

 

Suskun

V.I.P

V.I.P

• 25 Ksm 2009

• #2

KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

Kars'ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış
ilçesinde ev koşullarında üretilen 'karın kaymağı' peyniri. 24-34 derecede
mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya
alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin
ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı
ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha
sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan
işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde
bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam
ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre
olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

VARTO KEÇİ PEYNİRİ

Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave
edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor.
Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi
peyniri halini alıyor.

İKİZDERE TULUM PEYNİRİ

Ardahan'da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri
koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin
kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren
görülüyor.

ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR

Yine Ardahan'da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor.
Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa
sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.


ERZURUM'UN CİVİL PEYNİRİ

Erzurum'a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden
yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini
alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir
kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola
sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta
Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul'da da değişik marketlerde satışa
sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından
tercih ediliyor.

BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ

Bingöl'de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün
pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde
ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya
alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak
tüketime hazır hale getiriliyor.


PEYNİR DEPOSU 'MAĞARA'

Sivas'ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve
köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen
mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu
görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler
mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.

 

Suskun

V.I.P

V.I.P

• 25 Ksm 2009

• #3

KÜP PEYNİR

Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle
bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir
olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar
içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor.
Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı
kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek
şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar
toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu
süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.


TOKAT'TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR

Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir,
çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla
tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan
ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.


TRABZON'UN 'TELLİ PEYNİRİ'

Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana
maddesini oluşturduğu 'telli peynir', kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak
renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak
nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, AA muhabirine yaptığı
açıklamada, 'telli peynir' üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve
ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt
fabrikalarında 'telli peynir' üretimi gerçekleştirildiğini söyledi.


EDİRNE'NİN BEYAZ PEYNİRİ

Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri,
Anadolu'nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor.
Edirne'nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların
sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine
lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda
nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı
lezzet, peynire de yansıyor.Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak
sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi,
olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren
(teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.Edirne ve
Trakya'ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor.
Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer
peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip.

AHBAZ VE ÇERKEZ PEYNİRİ


Sakarya'da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez
peyniri öne çıkıyor. Ahhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram
peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor.
Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir
sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler
halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor.
Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten
yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.

 

Suskun

V.I.P

V.I.P

• 25 Ksm 2009

• #4

'OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR

Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van'ın otlu peyniri, bu nedenle
sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor. Genellikle Doğu
Anadolu Bölgesi'nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin,
sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani
sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar
kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada
bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller
hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.

ÇANAK PEYNİRİ

Yozgat'ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve
çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan
çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu
peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.


AYDIN'IN TULUM PEYNİRİ

Aydın'da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine
basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler,
peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade
ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle
peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.


MALATYA PEYNİRİ

Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi
çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir
kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta
arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya
bırakılıyor.


İZMİR'İN YÖRESEL PEYNİRLERİ

Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler
buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla
tanınan İzmir tulumu, halen İzmir'in yanında
Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt
pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha
sonra 'pıhtı kırımı' yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir
tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor.
Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave
edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.Tulum peyniri için kullanılan
deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale
getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay
kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama
yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir
ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk
havada bekletiliyor.


SEFERİHİSAR'IN ARMOLASI

Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında
yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde
yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak
tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme
yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor. Armola,
hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak
kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden
yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var.
Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave
edilerek yeniliyor.

 

Suskun

V.I.P

V.I.P

• 25 Ksm 2009

• #5

EGE'NİN ORTAK MİRASI: KOPANİSTİ PEYNİRİ

İzmir'in Karaburun Yarımadası'nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan
kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç
özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve
Foça'da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun
sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı
süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu
peynirin 'acı peynir' olarak adlandırılmasına neden
oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının
yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.

TİRE'NİN ÇAMUR PEYNİRİ

İzmir'in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen
peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından
yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile
karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması
nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur
peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da
değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde
mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.

EZİNE PEYNİRİ

Türkiye'nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale
ile özdeşleşen 'Ezine peyniri'nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan
sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma
Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk
Patent Enstitüsünce, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.Ezine peynirinin
yapımında, Kaz Dağları'nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve
Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun,
keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40
oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında
inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart
ayından ağustos ayına kadar sürüyor.


MANYAS PEYNİRİ

Türkiye'nin süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan
Balıkesir'de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave
edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretiliyor.Türk ve dünya
mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200 yıllık Manyas
peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının yanı sıra ülkenin iş,
siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen isimleri tarafından da tercih
ediliyor. Dünyanın en ünlü peyniri olarak gösterilen Fransız 'rokfor
peynirine' rakip olduğu ve yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen
Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor.
Ağızda dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre
tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip.