imposibel
Usta
Scotch Whisky" İskoçya'da üretilen ve şişelenen ve en az 3 yıl meşe fıçılarında dinlendirilen viskilere verilen addır, İskoçya'da viski üretimi 3'e ayrılır.
Malt viski "Malt Whisky"
Tahıl viskisi "Grain Whisky"
Harman viskisi "Blended Whisky"
İskoç viskilerinin hemen hepsi "blended" yani harman edilmiş viskilerdir. Üretimi kolay, maliyeti ise düşüktür. İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması gelir. Yazımızın ilerleyen bölümlerinde yer alacak viski yapım aşamasında çimlendirme, mayşleme gibi terimlerin ne demek olduğundan söz ettiğimizde bu terimlerin viskinin tadı üzerindeki etkisini daha net keşfedeceksiniz.
Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir.
Teknede Fermantasyon
Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir.
Mayşenin filtre edilmesi de bir diğer üretim yöntemidir. Ancak bu üretimde her zaman için bir miktar malt kabuğu tortusu kalır ve İskoç malt viskisi üreticileri de bu filtranı hayvan yemi olarak satmayı tercih ederler.
Bu sebeple fermantasyon bu amaç için üretilen kültür mayalarıyla yapılmaktadır. Bunun içine bir miktar bira mayası katılması da öngörülmektedir.
Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000'nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır.
Viski Yapımı
Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur.
Bitki kömürü, toprak kazılarak tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları, bitki kömürlerine işlenerek kurutulur ve bu işlem, viskinin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için, İskoç viskisi taklit edilemez.
Kaliteli Viski Nasıl Olmalıdır?
Bugün raflarda pek çok viski çeşidi görmek mümkün. Üstelik bu markalar arasındaki inanılmaz fiyat farkları, seçim yapmak durumunda olduğumuzda bizleri gerçek bir karmaşanın içine sürüklüyor. Ve ister istemez kendi kendimize soruyoruz: "Aradaki fark ne?" Kaliteli bir Scotch viskiyi diğerlerinden ayıran çok önemli farklar bulunuyor. Viskinin yıllandırma süreci, içindeki maltların kalitesi, birbirleri ile uyumu gibi. Bu farklar, gerçek bir Scotch viskide olması gereken lezzet zenginliğinin oluşmasını sağlıyor.
İngiliz yasalarına göre "tahıl, su ve mayadan yapılarak İskoçya'da damıtılmış, hacmi 700 litreyi geçmeyen meşe fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmiş ve alkol derecesi 40'ın altında olmayan" içkilere Scotch viski denir. Etiketlerinde "blended" yazan ve toplam Scotch viskilerinin yüzde 98'ini oluşturan harmanlanmış viskiler, malt ve tahıl viskilerinin bir karışımıdır.
Kaliteli bir dünya markası viskiyle, sıradan bir viskinin farkı, burada başlıyor. Viskinin özünü oluşturan ve lezzet karakterini veren geleneksel yolla damıtılmış malt viskilerin, değişik lezzette, yaklaşık 40 çeşidi kullanılır. Harmanın geri kalanı, lezzeti nötr olan tahıl viskisidir. "Harmanlama sanatı" sayesinde büyük markaların tadı yıldan yıla değişmez, hep aynıdır ve lezzetlerinde bir "harmoni" vardır. Malt viski pahalı olduğundan, ucuz viskilerde çok çok az kullanılır.
Bu yüzden bu viskiler zengin bir tada sahip değillerdir, tatları damakta kısa kalır, karakteristikleri azdır. Büyük markaların harmancıları, karışım oranlarını son derece gizli tutarlar. Bu yüzden büyük markaların tatları taklit edilemez. Ucuz viskiler için ise genellikle kapanmış damıtım evlerinin malt stokları satın alınır. Böyle bir iki çeşit malt çok az kullanılarak tahıl viskisiyle harman edilir. O malt stoku bitince, o viski de piyasadan çekilir. Bu nedenle, aynı tadı bir daha tutturmak neredeyse olanaksızdır.
Yasalara göre Scotch viski en az üç yıl fıçıda beklemelidir, ama çoğu zaman ideal olgunlaşma için üç yıl yetmez. Sermayesi güçlü büyük firmalar, bazı viskileri harmana almak için dört, beş, hatta on beş yıldan daha fazla bekletmeye devam ederler. Ucuz viskiler ise, üç yıl bekletildikten sonra şişelenir ve kaliteli viskilerdeki rahat içimli bir lezzet yerine, geniz yakan keskin bir alkol tadına sahiptir.
Ucuz viskilerde harman yapılır yapılmaz şişelemeye geçilir. Kaliteli viski markaları ise harmanı "marriage" (evlendirme) denilen ikinci bir olgunlaşmaya tabi tutarlar. Yani, harmanlanmış final viskisini de birkaç ay daha fıçıda bekletir, farklı viskilerin birbirleriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturmasını sağlarlar. Yıllandırma kaliteli fıçıda yapılırsa, viski daha lezzetli olur. Normalde viski Amerika'dan getirtilen ve içinde önceden Amerikan viskisi beklemiş "bourbon" fıçılarında yıllandırılır.
Kaliteli viskiler için ise, çeşni katması bakımından, içinde daha önce kıymetli İspanyol şarabı "sherry" bekletilmiş fıçılar da kullanılır. Sherry fıçıları, bourbon fıçılarından beş kat daha pahalıdır. Ucuz viskiler için sherry fıçısı kullanılmaz. Ama kaliteli viskilerde lezzet zenginliği bakımından bu fıçılar kullanılmaktadır.
Malt viski "Malt Whisky"
Tahıl viskisi "Grain Whisky"
Harman viskisi "Blended Whisky"
İskoç viskilerinin hemen hepsi "blended" yani harman edilmiş viskilerdir. Üretimi kolay, maliyeti ise düşüktür. İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması gelir. Yazımızın ilerleyen bölümlerinde yer alacak viski yapım aşamasında çimlendirme, mayşleme gibi terimlerin ne demek olduğundan söz ettiğimizde bu terimlerin viskinin tadı üzerindeki etkisini daha net keşfedeceksiniz.
Tıpkı biranın üretiminde olduğu gibi İskoç malt viskisinde de öğütme işleminden sonra un halindeki hammadde mayşeleme işlemine tabii tutulur. Mayşelemede malt içinde bulunan enzimler, nişastanın ve mayşe içindeki diğer bileşiklerin hidrolize olmasını sağlar. İrlanda, Kanada ve Amerikan viskilerinin üretiminde rastlanan arpa maltı kullanımı, viski üretiminde fazla nişasta sağlanması esasına dayanır. İskoç malt viskilerini diğerlerinden ayıran en temel niteliklerden biri budur. Ayrıca bir diğer fark da hiç kuşku yok ki işlemlerin uygulanış biçimidir. Arpa maltı mayşesi, mayşeleme aygıtından çıkarılırken soğutulur. Bir tekneye alınarak değişik mayalarla karıştırılır. Bu teknelerin boyutları da viski üretiminin popüler olduğu ülkelere göre farklılık gösterir.
Teknede Fermantasyon
Örneğin İskoçya ve İrlanda'da bu teknelerin hacmi küçüktür; Kuzey Amerika'da ise, farklı yapılarda fermenterler adı verilen tekneler kullanılır. Mayşenin kaynatılmaması ve şerbetçiotu gibi farklı maddelerle karıştırılmaması gerekir. Kuzey Amerikalı üreticiler bütün mayşeyi fermantasyona bırakır ve buna da tahıl fermantasyonu denilir.
Mayşenin filtre edilmesi de bir diğer üretim yöntemidir. Ancak bu üretimde her zaman için bir miktar malt kabuğu tortusu kalır ve İskoç malt viskisi üreticileri de bu filtranı hayvan yemi olarak satmayı tercih ederler.
Bu sebeple fermantasyon bu amaç için üretilen kültür mayalarıyla yapılmaktadır. Bunun içine bir miktar bira mayası katılması da öngörülmektedir.
Fermentasyon işlemi mayşenin özgül ağırlığı 1000'nin altına düşünceye kadar devam eder. Sonrasında birinci ve ikinci damıtma işlemi uygulanır. Taze damıtılmış viski meşe fıçılara alınarak beklemeye bırakılır. Bekleme süreci her ülke için farklıdır. Konulan yasalarla tasarlanan bu süreç, en az üç yıldır.
Viski Yapımı
Viskinin özünü oluşturan dört doğal malzeme vardır; su, turba, arpa ve buğday. Bu dört malzeme önce doğa ile bir dönüşüm yaşar; ardından, usta imbikçilerin hüneriyle ve son olarak da harmanlama ustalarının sanatıyla viski o benzersiz tadına kavuşur. Bu benzersiz tada bütün lezzetini veren bitki kömürüdür. Bitki kömürü turba olarak da anılır. Bu çok özel yerüstü yakıtı, viskiye ayrıcalıklı bir lezzet verir. İskoçya'nın havasının son derece nemli ve yağışlı olmasından dolayı bitki kömürü, 5-10 bin yılda oluşur.
Bitki kömürü, toprak kazılarak tabaka tabaka kesilir ve köylüler tarafından evlerde yakıt olarak kullanılır. Bitki kömürü, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku verir. Özellikle deniz kenarı ve adadaki bitki kömürleri yanarken iyot ve yosun kokusu yayar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları, bitki kömürlerine işlenerek kurutulur ve bu işlem, viskinin tadıyla kokusuna siner. Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir yakıt olmadığı için, İskoç viskisi taklit edilemez.
Kaliteli Viski Nasıl Olmalıdır?
Bugün raflarda pek çok viski çeşidi görmek mümkün. Üstelik bu markalar arasındaki inanılmaz fiyat farkları, seçim yapmak durumunda olduğumuzda bizleri gerçek bir karmaşanın içine sürüklüyor. Ve ister istemez kendi kendimize soruyoruz: "Aradaki fark ne?" Kaliteli bir Scotch viskiyi diğerlerinden ayıran çok önemli farklar bulunuyor. Viskinin yıllandırma süreci, içindeki maltların kalitesi, birbirleri ile uyumu gibi. Bu farklar, gerçek bir Scotch viskide olması gereken lezzet zenginliğinin oluşmasını sağlıyor.
İngiliz yasalarına göre "tahıl, su ve mayadan yapılarak İskoçya'da damıtılmış, hacmi 700 litreyi geçmeyen meşe fıçılarda en az 3 yıl dinlendirilmiş ve alkol derecesi 40'ın altında olmayan" içkilere Scotch viski denir. Etiketlerinde "blended" yazan ve toplam Scotch viskilerinin yüzde 98'ini oluşturan harmanlanmış viskiler, malt ve tahıl viskilerinin bir karışımıdır.
Kaliteli bir dünya markası viskiyle, sıradan bir viskinin farkı, burada başlıyor. Viskinin özünü oluşturan ve lezzet karakterini veren geleneksel yolla damıtılmış malt viskilerin, değişik lezzette, yaklaşık 40 çeşidi kullanılır. Harmanın geri kalanı, lezzeti nötr olan tahıl viskisidir. "Harmanlama sanatı" sayesinde büyük markaların tadı yıldan yıla değişmez, hep aynıdır ve lezzetlerinde bir "harmoni" vardır. Malt viski pahalı olduğundan, ucuz viskilerde çok çok az kullanılır.
Bu yüzden bu viskiler zengin bir tada sahip değillerdir, tatları damakta kısa kalır, karakteristikleri azdır. Büyük markaların harmancıları, karışım oranlarını son derece gizli tutarlar. Bu yüzden büyük markaların tatları taklit edilemez. Ucuz viskiler için ise genellikle kapanmış damıtım evlerinin malt stokları satın alınır. Böyle bir iki çeşit malt çok az kullanılarak tahıl viskisiyle harman edilir. O malt stoku bitince, o viski de piyasadan çekilir. Bu nedenle, aynı tadı bir daha tutturmak neredeyse olanaksızdır.
Yasalara göre Scotch viski en az üç yıl fıçıda beklemelidir, ama çoğu zaman ideal olgunlaşma için üç yıl yetmez. Sermayesi güçlü büyük firmalar, bazı viskileri harmana almak için dört, beş, hatta on beş yıldan daha fazla bekletmeye devam ederler. Ucuz viskiler ise, üç yıl bekletildikten sonra şişelenir ve kaliteli viskilerdeki rahat içimli bir lezzet yerine, geniz yakan keskin bir alkol tadına sahiptir.
Ucuz viskilerde harman yapılır yapılmaz şişelemeye geçilir. Kaliteli viski markaları ise harmanı "marriage" (evlendirme) denilen ikinci bir olgunlaşmaya tabi tutarlar. Yani, harmanlanmış final viskisini de birkaç ay daha fıçıda bekletir, farklı viskilerin birbirleriyle kaynaşıp zengin bir tat oluşturmasını sağlarlar. Yıllandırma kaliteli fıçıda yapılırsa, viski daha lezzetli olur. Normalde viski Amerika'dan getirtilen ve içinde önceden Amerikan viskisi beklemiş "bourbon" fıçılarında yıllandırılır.
Kaliteli viskiler için ise, çeşni katması bakımından, içinde daha önce kıymetli İspanyol şarabı "sherry" bekletilmiş fıçılar da kullanılır. Sherry fıçıları, bourbon fıçılarından beş kat daha pahalıdır. Ucuz viskiler için sherry fıçısı kullanılmaz. Ama kaliteli viskilerde lezzet zenginliği bakımından bu fıçılar kullanılmaktadır.
