Yağlar diğer gıdalar gibi çeşitli enzimler vasıtasıyla çok küçük temel moleküllere ayrılırlar (gliserin - küçük zincirli yağ asitleri). Fakat suda erimedikleri için diğer gıdalar gibi direk olarak bağırsaktan emilip kana geçmezler. Bunların önce suda erir hâle getirilmeleri lazımdır.
Safra karaciğerde yapılan, oradan safra kesesine geçen ve kesede depolanan ve gerektiği zaman gerektiği miktarda on iki parmak bağırsağına verilen bir madde olup yağlarla birleşir ve yağları suda erir ve de dolayısıyla bağırsaktan emilir, kana karışır hâle getirir.
Buraya kadar olan her şey hoş güzel ama, acaba nasıl oluyor da safra, safra kesesinde bulunduğu halde, gerektiği zaman ve gerekliği miktarda on iki parmak bağırsağına veriliyor.
İşte burada çok enteresan bir mekanizma işin içerisine giriyor. Bakınız nasıl oluyor:
On iki parmak bağırsağında Sekretin isimli bir hormon yapılmış ve depo edilmiş bir vaziyetle duruyor. Eğer şahıs o gün yağlı yemekler yemişse bu yağlar on iki parmak bağırsağına gelince bağırsak bunu hissediyor ve sekretin isimli hormonu bağırsak içine boşaltıyor. Sekretin, bağırsağın biraz daha alt kademelerine gidip oradan emiliyor ve kana geçiyor. Kan yoluyla safra kesesine geliyor ve kesenin kasılıp büzüşmesini, yani hacmini küçültmesini dolayısıyla içindeki safranın bağırsağa verilmesini temin ediyor. Yağsız yemekler yendiği zaman hiç çalışmayan bir mekanizma yenilen yağın miktarıyla orantılı bir şekilde çalışıyor ve çok yağlı yenmişe çok sekretin salgılıyor ve safra kesesini daha çok büzüştürüyor ve safra kesesi de daha çok safrayı on iki parmak bağırsağına vermek zorunda kalıyor. Yok eğer az yağlı yenmişse daha az sekretin salgılanıp neticede daha az safra temin diliyor ve bu şekilde dengeli bir safra salgılanması yapılmış oluyor.
