Yemek süsleme sanatı, bütün dünyayı etkisi altına aldı. Aşçıların artık lezzetli yemekler yapması yetmiyor, bu yemekleri en güzel şekilde sunması da önemli. Hazırlanan yemek tabakları “yeme de yanında yat” türünden...
Hatta bu tabaklardaki yemekler yenmeyip resim diye duvara asılabilir ya da heykel diye şehirlerin orta yerine dikilebilir! Birer sanat eseri gibi duran tabakları hazırlamak için aşçılar estetik ve sanat dersleri alıyor. Usta bir aşçı olmanın yolu lezzetli yemekler kadar süslü tabaklardan geçiyor. Bunun için “Tabağı tablo gibi yapamıyorsanız dünyaca ünlü şef olamazsınız.” demişti merhum gurme Tuğrul Şavkay. Bugün dünya mutfaklarında bir ressam ya da heykeltıraş hassasiyetinde tabak hazırlamak, iyi yemek yapmanın da ötesine geçmiş durumda. Türk mutfağı da dünyaya açılan aşçılar sebebiyle bu ‘süslü yemek’ akımından etkilendi. Şimdi kebaplar, sarmalar, pilavlar maharetli ellerde sanata dönüşüyor.
Hani anneniz çok güzel bir yemek yaptığında onu övmek için “yeme de yanında yat” dersiniz ya; işte dünyaca ünlü aşçıların hazırlayıp getirdiği tabaklar da öyle. Yemeyip, resim diye duvara asabilir veya heykel diye şehirlerin orta yerine dikebilirsiniz! Zaten bu yemekleri de çatal-kaşıkla ve ağzınızla değil bakışlarınızla yani gözünüzle yiyorsunuz.
Aşçıların artık iyi yemek yapması yetmiyor, bu yemeği tabağa nasıl koyduğu da önemli. İşte bu yüzden “Tabağı tablo gibi yapamıyorsanız dünyaca ünlü şef olamazsınız.” demişti merhum gurme Tuğrul Şavkay. Çünkü dünya mutfaklarında bir ressam ya da heykeltıraş hassasiyetinde tabak hazırlamak, iyi yemek yapmanın da ötesine geçti. Üstelik dünyada yemek sitilisti, yemek süsleme sanatı gibi bize şaşırtıcı gelen kavramlar gelişmiş.
Artık dünyada yemeklerin damak zevki vermesi, karnı doyurmasından öte gözü doyurması isteniyor. Gerçi bizde de yaygın bir sözdür “önce göz doyar!” Biz bunu yemeklerimizi, tabaklara çok koyarak yerine getirdiğimizi sanırız. Ama dünya mutfaklarında “önce gözü doyurmak”, resim tablosu gibi hazırlanan tabaklar olarak algılanıyor.
Yemek süsleme sanatı Uzakdoğu mutfağının Amerika ve Avrupa mutfağını etkilemesiyle başlamış. Şimdi aşçılar iyi yemek yapmanın püf noktalarıyla ilgili eğitim almanın yanında yemek süsleme sanatı eğitimleri de alıyor. Zira yemek süsleme sanatının da kendi içinde kuralları var. Mesela yemekleri süslemek için kullanılan süslerin hepsinin yenilebilir olması gerekiyor. Amma gelin de siz bu heykel gibi yemekleri yiyin; yemek süsleme erbabı Oktay Usta da bunun için; “Yemeklerin süsünü bozmadan yemeye çalışırken bir de bakmışsınız 20 dakika geçmiş. Zaten beyin bu sürede doyma sinyali veriyor. Böylelikle hem gözünüz hem de mideniz doymuş oluyor. Az yemekle doymanın sebebi de bu!” diyor.
Son yıllarda Türk aşçıları dünyaya açılınca, dünyada yaşanan bu ‘süslü yemek’ akımı bize de yansımış. Ünlü ustalar ve restoranlar kebaplarımızı, dolmalarımızı, kuru fasulyemizi, çorbalarımızı, salatalarımızı daha estetik ve şık sunma telaşında. Fakat anladığımız kadarıyla henüz bir mutabakata varılmış değil. Ama herkesin hemfikir olduğu “yemeklerin görünüşünü güzelleştirelim diyerek tadını bozmayalım” yönünde. Oktay Usta ve dünyanın dört bir tarafında Türk mutfağını tanıtan usta aşçı Yahya Erdoğan bizlere Türk mutfağı yemek süslemeleri hakkında birkaç tüyo veriyor. Aynı zamanda Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı olan Yahya Erdoğan ve şef aşçı Murat Ödül fikir vermesi için bize birbirinde şık bu tabakları hazırladı.
Oktay Usta’dan süsleme tüyoları
* Süsleme yemeğin içerisinde kullanılan ürünlerle yapılmalı.
* Ayrıca süsleme için kullanılan bütün ürünlerin yenilebilir olması gerekiyor.
* Yemek süslemesinde renk uyumu önemlidir.
* Yemeğin tabağa konuluşu da mühimdir. Tabağa güzelce konulmuş bir yemeği süslerle tamamlayabiliriz.
* Yemek sofraları için salata önemlidir. Salata daha sonra gelecek yemeklerin ne kadar güzel ve lezzetli olduğunun habercisidir.
* Çoban salatalar yeşil veya kuru soğanla süslenebilir. İçine doğradığımız domatesin kabuğundan gül yapabilir, havuç lalelerle süsleyebilirsiniz. Yapılan süsün tabağın neresine konulduğu da önemlidir. Havuç soyma bıçağıyla havuç ince spagetti boyunda dilimlenir ve bu dilimler salatanın üzerinde süsleme için kullanılabilir.
* Çorbalarda süsleme, tabağa konulduktan sonra yapılır. Örneğin yayla çorbası üzerine kızarmış; ama yanmamış tereyağı ile son anda konulmuş nane şık bir süslemedir. Yağ ve nane desenli bir şekilde çorba üzerine dökülmeli.
* Şehriye çorbası gibi çorbaların da üzerine doğranmış maydanoz şık bir görüntü oluşturur.
* Kurutulmuş veya kızartılmış ekmek kırıntıları da çorba süslemesinde kullanılabilir.
* Makarnayı da tabağın ortasına koyup sosunu üzerine döktükten sonra aynı sostan tabağın boş kenarlarına ince hale şeklinde dökebilirsiniz.
Yahya Usta’dan yemek süsleme tüyoları
* Pilav için, bir kâsenin içine önce ince dilimlenmiş domates konulup üstüne pilav konulur. Pilav kâse içinde iyice sıkıştırılıp bir tabağa ters çevrilirse görsel olarak şık bir kombinasyon hazırlanmış olur. Pilavın üzerine koyacağınız çeşitleri artırabilirsiniz; haşlanmış bezelye, mısır, kızartılmış et parçaları. Pilavın yanına sarma, börek konulabilir. Tabağın boşta kalan kısımlarına da karabiber, maydanoz, nane veya kırmızı biberle hale yapabilirsiniz. Bu, tabağı daha şık gösterir.
* Haşlanmış sebzeler renk çeşitleri ve kolay şekil almaları sebebiyle tabak süslemesinde sıkça kullanılır.
