Pastacılık

Suskun dediki:

bende yazacaktımda konu arasına girmeyeyim dedim gerçekten benim için önemli bir konu kesinlikle bilgimin üzerine bilgi katacak

Genişletmek için tıklayın...

Ablacığım rüzgargülü kendi meslegi hakkında bu güzel konuyu açmış olması çok güzeldi. Eh birde pastayı,tatlıyı seven olarak konuyu geçmek istemedim.

RüzqαrqüŁü dediki:

Beğendiğine sevindim ablacığım.

Genişletmek için tıklayın...

Bu konda bilgilerinide paylaştınmı daha çok beğenecegim canım ; Tekrar ellerine sağlık.

RüzqαrqüŁü dediki:

Tabi her zaman paylaşıcağım,fırsatım olsun yeter ki...
Daha ilk maaşımı bile alamadım bu meslekten ama neyse =) durmak yok,çalışmaya devam =)

Genişletmek için tıklayın...

Sabır canım bende stajdayken maaş alamıyordum. Zaman geldi işimde oldu maaşımda.

Çağlayağmur dediki:

Sabır canım bende stajdayken maaş alamıyordum. Zaman geldi işimde oldu maaşımda.

Genişletmek için tıklayın...

Sabır sabır nereye kadar ablacığım bir buçuk ay oldu.
Sınıf arkadaşlarım kaçıncı defa para alıyor... Gelde isyan etme...
Hayırlısı... Darısı başıma =)

İYİ BİR PASTACI OLMAK!​

Son zamanlarda Pastacılığa ilginin bu kadar artması, Pastacılığı aynı zamanda bir meslek haline getirmiştir. Pastacılar derneğinin kurulması, kursların artması, pastanelerin şirketleşmesi olumlu gelişmelerdendir. Butik Pastacılık, pastacılığın içinde bir renk olmuştur. Ancak Butik pastacılık usta yetiştirmez. Çünkü belirli ürünlerle sınırlı alanda çalışılır. Yani pastacılığın bir bölümünü oluşturur.

İyi Bir Pastacı Nasıl Olmalıdır Sizce?​

Her yerde bu tartışılır… Bazı ustalar “Artık iyi pastacı yetişmiyor, çıraklık öldü…” diye bahsederken, bazı ustalar ise “eğitim şart, araştıracaksın, yurt dışını takip edeceksin” diyerek fikirlerini belirtirler. Peki iyi pastacı artık yetişmiyor mu? Ustalık öldü mü? Eğitim gerçekten şart mı? Herkes pastacı olabilir mi?....

Bu soruları çoğaltabiliriz tabii.. Haydi tartışalım.. Nereden başlasak…​

Eski ustalardan bahsedelim.. (Hepsini saygıyla selamlıyorum)

Hep dinleriz, önceden ekipman yok, hazır ürünler yok, internet yok, kaynak yok.. Buna rağmen ustalık var, ustadan öğrenen çıraklar var. Yani aslında orada da okul var, eğitim var. İmkanlar dahilinde öğretmenlik yapan ustalarımız var.

Neden eski ustalar bu kadar değerli?​

-Yoktan var etmişler…

Peki şu anda iyi usta olmak için yenilikleri red mi edelim. Katkı maddelerini kullanmayalım, yeni ekipmanları bir kenara bırakalım, jöleleri bırakıp kendimiz yapalım, hiç araştırmadan elimizdeki reçetelerle ürünler çıkaralım… Eee… Ne geçti elimize?… İyi usta olduk mu?

Ustayı usta yapan çok unsur var tabii. İyi bir usta mütevazi olandır, bilgilerini aktarandır, ekipmanını en iyi şekilde kullanandır, üründeki lezzeti, dokuyu en iyi bilendir, yönetendir, uygulayandır…

Günümüz teknolojisinde araştırandır, yenilikleri takip edendir, kendini geliştirip yaratıcılığını kullanandır iyi usta..

Peki Eğitim şart mı? Niye olmasın?​

Toplum olarak niye eğitimden korkuyoruz ki.. Bırakın üniversite mezunu pastacılar, kaportacılar, ayakkabıcılar yetişsin. Mesleği uygulamayı öğrenirken işin kimyasını da öğrensinler. Hijyeni öğrensinler, uygulasınlar, yeni ürünler geliştirmeyi öğrensinler. Bunlar mesleği ileriye götürecek konular.

Eğitim aldık, yeterli ekipmanımızda var, reçetelerimizde mevcut…

Ama ustalık aynı zamanda sevgi, emek, zaman ister…

Evet herkes hemen usta olamıyor sevgili öğrenciler, kalfalar… Birkaç pasta yapıp, birkaç çeşit öğrenip “usta olduk, ustayım” diyorsanız işte bu sevgili ustalarımıza yaptığımız en büyük saygısızlık.

Son zamanlarda Pastacılığa ilginin bu kadar artması, Pastacılığı aynı zamanda bir meslek haline getirmiştir. Pastacılar derneğinin kurulması, kursların artması, pastanelerin şirketleşmesi olumlu gelişmelerdendir. Butik Pastacılık, pastacılığın içinde bir renk olmuştur. Ancak Butik pastacılık usta yetiştirmez. Çünkü belirli ürünlerle sınırlı alanda çalışılır. Yani pastacılığın bir bölümünü oluşturur.

Günümüzde internet, Pastacılık alanında çok önemli bir yere sahip olmuştur.

Bilgiye ulaşma kolaylığı, yenilikleri takip etme, ekipmanlara daha kolay ulaşma, uzaklardaki pastacılığı öğrenme, sektörü takip etme gibi birçok kolaylık sağlayarak pastacılığı daha ileriye götürmektedir.

Pastacılık çok güzel bir meslek.. Paylaşımlarla, yeniliklerle, güzelliklerle daha iyi bir yere taşıyalım.. Hadi hep birlikte..

Saygılarımızla…
Emin AYDEMİR

Butik Pastacılık Üzerine...​

Büyük bir sektör haline gelen butik pastacılık​

Fransızca boutique aslında giyim ve süs eşyası satılan dükkân anlamına gelmektedir. Pastacılıkta kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılması pastanın tadını ve sunuş biçimini değiştirmiş, günden güne butik tarzda işler yapılmasının önünü açmıştır.

1789da büyük Fransız Devrimi sonrasında yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybettikten sonra Fransanın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini yani şimdiki adıyla Butik Pasta Tasarım Evlerini açmışlardır. Bu sayede bütün butik pasta çeşitlerini Fransaya yayarak halka tattırmışlardır. Bu şekilde Fransada modern pastacılık doğmuştur.

Ülkemizde ise butik pastanelerin geçmişi çok eskilere dayanmamaktadır. Butik kelime manasıyla ve tınısıyla insanın kulağına çok hoş bir intiba bırakmaktadır.İnsanı meraka iten ve güzel olduğuna inandıran bir kelime butik. Zamanla küçük, pahalı, modern manasında ticari getirisi olan yerler içinde kullanılmaya başlanmıştır. Hangi kelimenin önüne gelirse o kelimeyi ve yeri özel yaptığına inandırıyor insanı. Butik otel, butik restoran, butik pastaneler v.b.

Butik pastaların tasarımı kişiye özel, en ince ayrıntısına kadar özenle düşünülüp tasarlanmış benzersiz, tamamı farklı imalatlardır. Hayal gücünüzün sınırının da ötesinde çok çeşitlilikte olup, her türlü ihtiyaca cevap verebilen bir sektör haline gelmiştir. Sadece pastalarla sınırlı kalmayıp butik kurabiyeler, butik cupcakeler, butik çikolatalarda bu sektörde çokça kullanılan ve aranılan ürünler olmuştur.

Doğum, düğün, nişan, özel günler Her biri için binlerce seçenek ve yapılmış örnekler sizlerin zevkine ve beğenisine sunulmaktadır

Peki bu işi bu kadar sevdiren ve herkesin bir şekilde profesyonel olmasa da yapmasını sağlayan nedir?

Butik pastacılıkta, görünürde ve yapımda oldukça uğraş ve sabır gerektiren anlar olmasının yanında piyasadaki pek çok yardımcı materyal bu işin yapılmasının bir o kadar da kolaylaştırıyor. Tabi ki el becerisi, sabır, yetenek, emek ve zaman bu işin temel yapı taşlarından sadece bir kaçı.

Size veya sevdiklerinize özel yapılmış, tasarlanmış ve temalı bir pasta yada kurabiyeler insanın gülümsemesi ve mutlu olması için yeterli oluyor sanırım. Sizi özel hissettiren bu ürünler üç boyutlu karakterler, mekanlar, simgeler, eşyalar butik pastacılık sektörünü vazgeçilmez kılıyor. Büyük bir gösteriş, bir ifade biçimi çoğu kez.. Yaş pastada bunu aynı etki ile yansıtmanız ise olanaksız.

Hayal gücünün ve ihtiyaçların çok olması yapılan bu butik işin vay be! dedirtecek türden olmasına neden oluyor. Profesyonel ortamda bu işi yapmayan kişilerin bir kısmı bu ortamda markalaşıyor. Pek çok ünlü pastanenin de bu işi profesyonel anlamda yaptığını düşünürsek rekabet sonucu markalaşamayan diğer güzel işler bir müddet sonra arz talep nedeniyle silinip gitmek zorunda kalıyor.

Pastacılığı kocaman bir deniz olarak düşünürsek, butik pastacılığın bu denize akan sadece bir ırmak olduğunu söyleyebilirim. Pastacılığın çeşitlenmesine sebep olan butik pastalar insanları mutlu ediyor. Kişiye özel işlerin yapılıyor olması ise bu sektörü farklı ve canlı kılıyor.

Hayatımızda bize özel yapılmış bir butik pasta gibi Üzerine ne koyarsak bizi yansıtacak, bize özel olacak Rengini siz seçin, şeklini, detaylarını Ortaya çıkan bu pasta sizin, gurur duyun ve mutlu olun Size bu hayatta yol gösterenlere de minnet duyun

Şimdi bir dilek tutun benim gibi

Saygılarımla.
Müjde Hande CEBECİ

Yüzyıllardır devam eden aşk, Çikolata!​

Bir kez tadını aldın mı gerisi gelir.Böyle diyordu Çikolata filminde İnsanların karakterlerine göre çikolataları olduğunu anlatıyordu. Gerçekten de çok etkileyici bir filmdi. O günden sonra bende insanların karakterlerine göre çeşitlenmiş çikolatalar olduğuna inanmaya başlamıştım.

Koyu siyah rengi, ipeksi yapısıyla birazda çeşitlenince baştan çıkarıcı bir etkiye sahip, zarifliği ile sizi iyi hissettiren ve duygularınızı harekete geçiren çikolatadan başkası olamaz.

İlk çikolatanızı tattığınız o anı hatırlıyor musunuz? Babanızın size getirdiği o çikolatayla başlamış olabilir. Belki de şımarıklık yapıp o çok istediğiniz oyuncağı almadığında anneniz size bir parça çikolata vererek biraz olsun gözyaşlarınızı dindirmiştir. Size verilen çikolatanın keyfini çıkarırken her şeyden bir haber o tatlı şeyi ağzınızda eritip kimi zamanda birilerinden kaçırmak için bütün yutarak kendinize ziyafet çekmişsinizdir.

Biraz büyüdünüz mü çikolatanın tadına yavaş yavaş alışırsınız. Elinizden düşürmediğiniz o çikolatayı yerken eriyip elinize yüzünüze bulaştırdığınız an artık siz de bir çikolata tutkunu olmuşsunuzdur.

Farklı çikolata çeşitlerini büyüdükçe keşfedersiniz. Bayramlarda sevdiklerinize, akrabalarınıza çikolata götürürsünüz ve sevdiğiniz o ambalajlı parlak dolgulu çikolataların size doğru yönelmesi için bütün kalbinizle dua edersiniz.Biraz daha büyüdünüz mü nişan, düğün, doğum gibi hayatımızda önemli olan anlar yine çikolatayla tatlıya bağlanır.

Özel günlerin vazgeçilmezi olan çikolatanın Tanrıların yiyeceği olarak anılmasını şimdi daha iyi anlıyorum. Manevi değeri olan çikolatanın o zamanlarda maddi olarak da değeri varmış. Bir süre ticarette kakao çekirdekleri ile alışveriş yapıldığı tarihi kayıtlara işlenmiştir.

Yaklaşık 3500 yıllık bir geçmişi olan çikolata ancak 16. yy. da yavaş yavaş değerini bulabilmiştir. Tarihi kaynaklarda daha çok sıvı olarak tüketilmesi çikolata halini ancak 19 yy.da aldığı da bilinmektedir.

Çikolata yediğimizde, mutluluk hormonu olarak bilinen serotonin seviyemiz artıyor ve kendimizi daha iyi hissediyoruz. Bu durumun sorumlusu çikolatadaki şeker ve kakao. Yapım aşamasında kakaonun yoğrulması esnasında oluşan anandamid, insan beyninde iyimserlik yaratan bir madde. Ayrıca çikolata içindeki triptofanda mutluluk hormonu serotoninin salgılanmasını sağlıyor . Çikolata endorfin salınımını da uyararak acı hissini gidermeye yardımcı olarak rahatlamaya katkıda bulunuyor.

İnsan bedeni çikolata yediğinde, aşık olduğu zamanlarda olduğu gibi hoş reaksiyonlar gösteriyor. Bu yüzden yokluğunu hissetmek, onu özlemek ve ona kavuşmayı istemek gibi ortak duygular aşk ve çikolatanın insanın hayatını nasıl da ortak bir nokta da etkilediğini gözler önüne seriyor.

Büyük bir sektör olan çikolata, pastacılığında büyük bir kısmını oluşturmaktadır. Butik çikolatalar, dekorlar, pasta süslemelerinde oldukça yaygın olan çikolata kullanımı pastaların görünümünü ve tadını etkilemektedir. Ustalara göre, iyi bir çikolata oda sıcaklığında sertliğini korumalı, ağızda ise erimelidir. Eriyen çikolata ağızda tanecikler ya da madeni bir tat bırakmamalıdır. Sıvı ya da katı olarak kullanılan çikolata çoğu tatlınında ana maddesidir.

Hayatın içerisinde çoğu noktada bizimle beraber olan çikolata Çikolatasız bir hayatın düşünülemeyeceğini bilmek ve vazgeçilmez oluşunu seyretmek, ona ihtiyaç duymak beni heyecanlandırıyor.

Mutlu anlarımızda daha çok bizimle olan çikolatanın aşk gibi hayatımıza yerleşmesini, binlerce yıldır yok olmadan bizimle oluşunun şerefine bir sıcak çikolata içmelisiniz...

Kakao çekirdeğinden çikolataya dönüşmemi sağlayana.

Saygılarımla.
Müjde Hande CEBECİ

Günaydın! Hoşgeldiniz! Nasıl Yardımcı Olabilirim?​

Benim için bir hayaldi pastacı olmak.​

Yaptığım her şeyi bir kenara itip bu iş için fedakarlıklar yapabileceğimi düşünmek. Çok uzak değildi aslında hep içimde bir yerlerde heyecan duymamı sağlayan ama bir türlü cesaret edip yapamadığımdı. Hayatın monotonluğundan sıkılıp bir gün tamam dedim artık. Sen hayatının geri kalanında yapmak istediğin işe yoğunlaşmalısın. Ama öylede kolay değil usta olmak. Bu insanlar benim yaşım kadar iş hayatında çalışmışlar. Olsun dedim bir yerden başlamak lazım. Uzun bir araştırma ve şans eseri Pastacı okulu nun yaratıcısı Sibel hoca. İşin bütün inceliklerini öğretiyor. Yardımcı oluyor, sabrediyor ve paylaşıyor. Ve bu köşede yazmam için bana bir şans veriyor. Güveni için sonsuz teşekkürlerle.

Hizmet sektörünün zorluklarından bahsetmek istiyorum. Günümüzde istihdamın büyük bir bölümünü bu sektör karşılar. Turizm, sağlık, danışmanlık, eğitim, sanat vb. birçok dalları vardır. Ben işim gereği daha çok gıda hizmeti veren işletmelerde çalıştım.

Gıda sektörü genellikle yoğun emek ve işgücü kullanılarak, birebir müşteri ilişkilerine dayalı bir organizasyondur. Bu organizasyonda çalışanlar, işveren ve müşteri birbirlerine görünmez bir şekilde bağlıdırlar. Bu organizasyonu üç başlıkta incelersek:

Çalışanlar için hizmet sektörü;​

Yiyecek ve içecek hizmeti veren yerlerde çalışanların memnuniyeti, motivasyonu ve müşteri ilişkileri hem işveren açısından hem de müşteri açısından önemlidir. Mesela; bir restorana ya da kafeye gittiğinizde iyi bir hizmet, güler yüzlü ve samimi bir davranış sizi o işletmeye bağlamaya yetebilir.

Bu sektörde çalışanların memnuniyetini sağlamak, motivasyonlarını yüksek tutmak, işverene bağlılıklarının devamlılığını sağlamak iki taraf içinde önemlidir. Yoğun ve uzun çalışma saatleri, molaların azlığı ve genel olarak personel eksikliği ekibin çalışmasını engeller. Kişisel problemler, hastalık ve yorgunluk çoğu zaman iş kaybına ve müşteri memnuniyetsizliğine yol açar.

Müşteri memnuniyeti açısından önem taşıyan diğer bir hususta çalışanların dış görünümüdür. Aldığımız hizmet, çalışanın giyimi, tutum ve davranışı ilk izlenimimizi yaratır ve o işyeri hakkında bilgiyi aslında biz bu çalışanlarla alırız.

Müşteri için hizmet sektörü;

Her müşterinin kendisine özgü ilgi beklediği ve bu ilgiyi bulduğu sürece memnun olacağı unutulmamalıdır. Bu ilgi müşteriye ayrıcalık duygusu yaratmayı, güven vermeyi, fark edilmişlik hissini sağlayacak tüm söz ve davranışları içermektedir.

Müşteriye empatik davranmak her zaman işe yarar. Çalışanlara bu hizmeti alan sen olsaydın sana nasıl yaklaşılmasını isterdin/beklerdin. sorusunu sorup, cevabını düşünüp işini ona göre yapması sağlanmalıdır. Müşteri için önemli olan ürün olmakla beraber, çalışanlarla direkt temasında onların tutum ve davranışları, işlem hızları ve problem çözme kabiliyetleri müşteri için daha önemlidir.

İşveren için hizmet sektörü;​

Hizmet sektöründe çalışanların memnuniyeti işveren için her şeyden önemli olmalıdır. Çünkü çalışanlar kurumu temsil eder onların memnuniyetsizliği müşteri ve ürün kaybına neden olur. Kaliteli hizmet vermek isteyen kurumlar çalışanların kuruma olan bağlılıklarını arttırmalı ve güven vermelidir. Bu iki taraflı yapılan gizli bir anlaşma gibidir.

Motivasyonu yüksek ve mutlu olan çalışanın kuruma bağlılığı artar, kendilerini değerli hissederler ve işini iyi yapabilmek için çaba sarf ederler. Bu da daha fazla müşteri memnuniyetine yol açar. Müşteri, çalışan, işveren ve ürün bir döngü gibi birbirlerine bağlıdır. Bu döngüde herhangi birinin eksikliği hizmetin oluşmasını engeller.

Hafta sonları, bayramlar, özel günler ve tatiller hizmet sektörünün en yoğun olduğu zamanlardır. Yaklaşık 7 senelik iş yaşamımda öğrendiğim herkes tatil yaparken siz onları memnun etmek için daha hızlı çalışır ve daha özverili davranırsınız. Hizmet sektörü zordur ve kaderi budur. Her gün yenilikler ve farklı problemlerle uğraşmanın iş hayatımda hep olumlu geri dönüşleri olmuştur.

İyi ve kaliteli bir hizmet sanattır.

Saygılarımla.
Müjde Hande CEBECİ

" Başlarken... "​

Güzel pastalar yapmak istiyoruz. Pastaları yapacak en gelişmiş araçlarımız var.

Doğrusu başkalarından bulup getirmişiz. Pasta makinesinin kullanım kılavuzundaki sözlere de son derece duyarlıyız. Vitrinimiz güzel pastalarla dolu. Oysa vitrinin ardındaki mutfak felaket. Unların içinde böcekler geziniyor. Yumurtalar bayat. Üstelik pasta yemeyi de bilmiyoruz. Tıkınıyoruz sadece. Pastayı tatmayı bilmiyoruz. Tadı bir yaşama sevincine dönüştürmeyi bilmiyoruz. Yani ayıp ediyoruz: hem makineye, hem kültürümüze hem de kendimize... (ODTÜ Felsefe Bölüm Başkanı Profesör Ahmet İnam, Düşten düşünceye isimli kitabından)

Pastacılık nedir sizce? Görüntüsü muhteşem, ancak tadı bir şeye benzemeyen pastaları yapmak mı? İyi bir vitrin hazırlayıp, arkasını önemsememek mi? Yoksa lezzetiyle, görüntüsüyle, temizliğiyle harika bir sanat yaratmak mı?

Emek, sevgi ve paylaşma..

Hangi meslek olursa olsun önce sevmek gerekiyor. Sonra emek vermek, yaptığın işin en iyisini yapmaya çalışmak. Ve paylaşmak.. Bilgilerini, birikimlerini, hatalarını, sorunlarını..

Eleştirmek yerine NE YAPABİLİRİZ demek gerekiyor. Kendini geliştirmek, araştırmak ve çözüm üretmek gerekiyor. Kıskançlık, bencillik yerine takdir etmek ve paylaşmak gerekiyor. Güzel olan, olumlu olan her şeyi görmek sevinmek gerekiyor. Peki bunları yaptığımızda pastacılık mesleğine katkı sağlarmıyız? Neden olmasın. En azından konuşuruz, deneriz ve düşünürüz.

Pastacılık görselliğe hitap eden çok zevkli bir iş, aynı zamanda oldukça dikkatli ve titiz çalışılması gereken zahmetli bir meslektir. Ayrıntıyı belirlemek pastayı yapana ait bir yaratıcılık ve beceri gerektirse de, iyi ve kaliteli ürünler geliştirebilmek için hangi malzemenin nerede, nasıl ve ne şekilde kullanılması gerektiğini bilmek gerekir. Önemli olan birçok tarifin olması değil, yapım tekniğini bilmektir.

PASTACI OKULU ONLINE sitesi mesleği pastacılık olanlara rehberlik etmek, mesleğini pastacı olarak seçmek isteyenlere yardımcı olmak için kurulmuştur. Ama en önemlisi bir paylaşım sitesidir. Sanal ortamda bir Pastacı Okulu yaratmak ve pastacılığı araştıranlara bir kaynak oluşturmak temel amacımızdır.

Pasta sanatçıları olan ustalarımızı, sanatkâr olmak isteyen gönüllülerimizi, öğretmenlerimizi, öğrencilerimizi ve pastacılığa merak duyan herkesi bu çatı altına davet ediyoruz. Hadi bir şeyler yapalım. En azından ne katkı sağlayabiliriz diye düşünelim ve bir şeyler paylaşalım

Sibel ŞENTÜRK AKGÜNDÜZ

Uzakdoğu'da Pastacılık​

Bize çok uzak bir ülke Uzak doğu!
Tayland!

Ve Tayland'ın en büyük şehri ve başkenti olan Bangkok! "Melekler Şehri" olarak bilinen, o bölgede en hızlı gelişen ve ekonomik açıdan en dinamik kentlerinden biri. 10-11 saat uçak yolculuğu sonunda ulaşılan, 12 ayı yaz olarak yaşanan, tropik meyveleriyle her ayı çiçek açan, güzelliklerin toplandığı cennet denecek kadar güzel bir şehir.

Bir davet üzerine, 15 günlük pastacılık eğitimi vermeye ve aynı zamanda o ülkeyi tanımaya gittim. Bizden çok farklı yaşam tarzları var. Batılılar tarafından keşfedildiğinden beri alışveriş, gezi ve hareketli yaşamın merkezi olmuş. Zenginliği ve fakirliği aynı şehirde açık bir şekilde görebiliyorsunuz.

Pastacılık üzerine 17 ülke gezdim. Hepsi farklı, kültürü, görüşü, ürün tadı, rengi olan ülkeler. Biz ülke olarak pastacılıkta, dünya sıralamasında 3-4 iyi ülkeden biriyiz diyebilirim. Tayland ise çok daha yeni, Pastacılık yönünden yeniliğe ve gelişime çok açık durumda.

Yeni açılan iş merkezlerinde, gelişmiş ülkeler kendi pastane ve cafelerini açmışlar. Bir de Türk iş adamı, Toptan unlu mamüller imalatı kurmuş, 10 çalışanı olan. Bizim eğitimde 10 Tayland'lıyı eğitmekti, yani Türk pastacılığını Tayland?a uyarlamak. Uyarlamak diyorum çünkü, orada lezzetler ve teknikler çok farklı. Örneğin hamur işlerinde çok zorlandım. Yapılan ürünler ne çok tatlı, ne de tuzlu olacak. Mayalı bir hamurun yapımı bizde 1 kg'a 100 gr şeker konurken, orada 200 gr gibi şeker konuyor. Tatlı kurabiye bizde kilogram başına 300-400 gr şeker gibiyken orada 200 gr. konuyor. Yani tek lezzete odaklanmışlar, ne tatlı nede tuzlu. Örneğin mayalı bir üründe biz yumurtanın sarısını üstüne sürerken, onlar bütün yumurta içine az süt ve su ilave edip ürüne sürüp pişiriyorlar. Bu da ürünün kızarmadan açık renkte pişmesini sağlıyor. Ve ürünün üst kısmı geç bayatlıyor, kurumuyor.

Başka ürün çeşitlerinden, milföy ve kuruvasan yapımı da çok farklı. Biz bu iki ürüne iki tur verirken orada üç tur veriliyor. Yine ürünler pişmeden üstüne yumurta sürerken su, süt ve sıvıyağdan birazcık ilave ediliyor. Pişen ürünler soğumadan ılıkken poşetlere paket yapılıyor. Buradaki püf noktası ürün ılıkken paketlenirse neminde yumuşak kalıyor ve geç bayatlıyor. Orada kuru ürün yenmiyor, yumuşak ve az kızarmış ürünler tercih ediliyor, çok kızarmış ürünler kabul görmüyor. Yaş pastalarda çok farklı. Pandispanya ve rulo sarma çok kullanılıyor. Pasta yaparken kreması az, keki veya rulosu kalın kesiliyor. Biz bir keki veya pandispanyayı 3 parçaya keserken, onlar ikiye kesip pasta yapıyorlar. Yapılan ürünlerde meyve az kullanılıyor. Daha çok dolgu ürünler, örneğin marmelat ve karamel çikolata gibi ürünler kullanılıyor.

Eğitim süresi boyunca çok farklı denemeler yapıldı. Bizim ülkemizdeki sistemi oraya uyarlamaya çalıştık. Çok kalabalık ve turizme açık olan bu şehirde, pastacılık çok çabuk gelişebilir. Tatlı ve tuzlu kurabiye neredeyse hiç yok. Genel bir pastacılık yapılırsa çok olumlu neticeler verebilir. Yeniliğe oldukça açık bir ülke..

Sefa SABIRLI
Pastacılık ve Demostrasyon Ustası