Pastacılık

P

Papatya

V.I.P

V.I.P

• 9 Mrt 2013

• #31

Jöleler

Jölenin Tanımı


Jöle; pektin yoğunluğu yüksek olan meyve sularının, şeker ve limon suyu ile birlikte pişirilerek pelte durumuna getirilmesidir. Türk Gıda Kodeksi’nde; bir veya birkaç çeşit meyve suyu veya meyvenin sulu ekstraktları ile şekerlerin jelleşmiş karışımı diye tanımlanır. Özellikle Elma, Erik, Ayva, Üzüm, Limon gibi meyvelerin pektin içeriği yüksek olduğundan daha çok tercih edilir. Bu meyvelerden yapılan jölelerde meyve kalıntıları bulunmaz ve daha berrak bir görünüme sahip olur.

Jöleler, pektin eklemeden yapılan jöleler ve pektin ilave edilerek yapılan jöleler olarak 2 temel şekilde yapılır.

Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker içerir ve meyve tadı vardır. Burada önemli olan doğal pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi ve meyvelerin mevsiminde kullanılmasıdır. Tufanda ve mevsimi geçmiş meyvelerde pektin oranı azalacağından (jöleleşme olmaz) yapılan jölenin kalitesi düşer.

Basit yöntemle değişik meyve jöleleri hazırlanabilir. Burada ilave edilen şeker miktarı, meyve suyunun tatlılığına göre değişir. Elma ve Ayva jölelerinde, 4 ölçü meyve suyuna, 3 ölçü şeker ve 2 yemek kaşığı limon suyu kullanılır. Koruk jölesinde, 4 ölçü koruk suyuna, 4 ölçü şeker kullanılır. Jöle yapmak için; meyve suyu, limon suyu ve şeker tencereye ölçülerek konur. Karıştırılarak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Yeterli koyuluğa gelmiş jöle, metal kaşıkla döküldüğü zaman kaşıktan akan son damlanın bir önceki damla ile birleşir. Uygun kıvama gelen jöle, temizlenmiş kuru ve ılık kavanozlara veya bardaklara bir parmak boşluk bırakacak şekilde doldurulur.

İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir.

Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır.

Jöle Yapımında Dikkat Edilecek Noktalar

· Jöle yaparken pektin yönünden zengin meyveler seçilmelidir.
· Meyvede pektin muayenesi yapıldıktan sonra şeker miktarı belirlenir. Pektin muayenesi şöyle yapılır: Meyve suyu çıkarıldıktan sonra bir müddet kaynatılır. 1 kaşık meyve suyu alınır. 1 kaşık % 95’lik alkol içerisine konulup bir müddet beklenir. Karışım iyice gözlenir. Dipte beyaz çöküntüler varsa meyve pektin çözeltisi fazladır.
· Jöle pişerken sürekli karıştırılmalıdır.
· Şeker konduktan sonra oluşan köpüğü devamlı almak gerekir. Çünkü jölenin berrak bir görünüme sahip olması gerekir.
· Kıvamı iyi ayarlanmalıdır. Jöle boncuklar yaparak kaynıyorsa birkaç damla alınıp soğuk bir tabağa konur. Damlalar yayılmadan donar ve parmakla çekildiği zaman uzarsa kıvamı olmuş demektir. Çok fazla ateşte kalırsa karamelizasyon olur. Jöle 25-30 dk. Pişirilmelidir. Kaynama süresi uzatılırsa rengi ve aroması bozulur, pıhtılaşma olmaz.
· Kavanozlara sıcakken dökülür.

İyi Bir Jölenin Özellikleri:

· İyi bir jöle şeffaf ve parlaktır.
· İçinde çöküntü yapan madde yoktur.
· Bardakta dondurulup ters çevrildiği zaman akar
· Soğuyunca kesilebilir.
· Tadı ve kokusu meyvenin tad ve kokusunda olmalıdır.

Pastacılıkta Yeri ve Önemi

Jöleler, pastalara hem lezzet katar, hem de göze hitap etmelerini sağlar. Bu sebeple pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir. Pastacılık sektöründe, daha çok piyasada çeşitli Şekillerde satılan, hazır jöleler kullanılmaktadır. Ekonomik olması, uzun süre saklanabilmesi, zamandan tasarruf sağlaması, kolay kullanılabilmesi ve risk taşımaması nedeniyle tercih edilmektedir.

Soğuk Jölelerin Hazırlanması ve Üründe Kullanılması:

Soğuk jöleler, pastacılıkta en çok kullanılan ve birçok çeşidi olan jöledir. Kullanımının kolay olması ve verdiği mükemmel sonuç tercih nedenlerindendir. Soğuk jöleler plastik kovalarda kullanıma hazır şekilde piyasada bulunmaktadır. Isıtılmadan direkt olarak (isteğe göre % 10-15 oranında soğuk su ile inceltilerek) tatbik edilir.

Sade jöle(şeffaf):

Kullanıma hazır sade soğuk jöle; % 10-15 oranında soğuk su ile inceltilerek direkt olarak kullanılır. Önce kullanılacak miktar bir kaba alınır. Yavaş Yavaş karıştırılarak ölçülü su eklenip jöle hazır hale getirilir. Fırça veya kalem ile meyvelerin üzerine uygulanır. Sürüldükten sonra hemen koyulaşır ve kesinlikle akmaz. Son derece şeffaf bir yapıya sahiptir. Kalıcı ve mükemmel parlaklığı sayesinde pastaların albenisini artırır. Meyveli pastalarda meyvelerin pörsümesini, kararmasını önler ve tazeliklerini korur. İçerisine kakao, gıda boyası gibi malzemeler konularak renklendirilebilir. İçinde; glikoz şurubu, su, pektin, sitrik asit, trisodyum sitrat, potasyum sorbat gibi maddeler bulunmaktadır.

Meyveli jöle:

Pastacılıkta iki türlü meyveli jöle kullanılmaktadır;

Bunlardan birincisi içinde meyve parçacıkları bulunan jöledir. Özel bir jöle ile işlemden geçirilen meyveler; gerçek tatlarını kaybetmeden doğal hallerini uzun süre muhafaza ederler. Vişne, Frambuaz, Frenk Üzümü, Mango, Çilek, Kayısı vb. çeşitleri mevcuttur. Başlıca kullanım alanları;

Pastaların içinde dolgu ve ayrıca üstlerinde dekor olarak,

Pişirildiğinde yanmayan hamuru delmeyen, hamur içinde yayılmayan özelliklerinden dolayı çeşitli tart, kek, mekik, meyveli pizza, kruosan gibi unlu mamullerde dolgu malzemesi olarak,

Dondurulabilir özelliğinden dolayı Adisebaba ve Rokoko gibi dondurmalı pastaların yapımında,

Çeşitli kupların, tatlıların ve dondurmaların üzerine sos veya dekorasyon malzemesi olarak,

Spesiyal çikolata ve konfiseri çeşitlerinin içine dolgu malzemesi olarak kullanılır. Diğeri ise meyve aromalı, gıda boyaları ile renklendirilmiş jölelerdir. Bunlarda;

Pastaların üzerinde lezzet artırıcı olarak, Pastaların görünüşünü güzelleştirmek için,

Çeşitli tartölet, kek ve pastaların üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır.

İçerisinde; glikoz şurubu, su, pektin, sitrik asit, trisodyum sitrat, potasyum sorbat, doğala özdeş meyve aromaları, karamel gibi maddeler bulunmaktadır.

Beyaz jöle:

Beyaz renkli (fondan benzeri) mükemmel ve kalıcı bir parlaklığa sahip soğuk jöledir. Pastaların üzerini kaplamada ve bazı ürünlerin içerisinde kullanılır. Vanilya ve Hindistan cevizi aromalı çeşitleri vardır. İçerisinde; glikoz şurubu, su, kıvam verici (Pektin E440), asitlik verici (Sitrik asit E330), renklendirici (Titanyum dioksit E171), vanilin, koruyucu (Potasyum sorbat E202) bulunmaktadır.

Karamel jöle:

Karamelli, parlak görünümlü pastaların üzerinde kullanılan bir çeşit üründür. Pastaların üzerine direkt olarak veya sos hazırlanarak uygulanabilir. Glikoz şurubu, su, pektin, sitrik asit, trisodyum sitrat, potasyum sorbat, doğala özdeĢ karamel aroması, karamel gibi maddelerden oluşur.

Çikolatalı siyah jöle:

Çikolatalı soğuk jöledir. Glaso (glazür) gibi, pastaların üzerine uygulanır. Pastalara göz alıcı bir parlaklık kazandırır. Kesinlikle matlaşma ve çatlama yapmaz. İçinde; glikoz şurubu, su, kakao, modifiye nişasta, karamel, pektin, tartarik asit, doğala özdeş çikolata aroması, potasyum sorbat gibi maddeler bulunmaktadır.

Sıcak Jöle (Toz) Hazırlanması ve Üründe Kullanılması

Sıcak jöle sıvı ve toz halinde olmak üzere iki şekilde kullanılır. Pastacılıkta sıvı olan sıcak jöle daha çok tercih edilir. Yumuşak yapısı ve saydam görünüşü ile meyvelere hem kalıcı ve mükemmel bir parlaklık verir, hem de meyvelerin tazeliklerini korur. Sade, Çilek, Kayısı gibi çeşitleri vardır.

Hazırlanması: 1 kg. sıcak jöle, 600 ml. su ile 90 ºC’ye kadar ısıtıldıktan sonra kullanıma hazırdır. Meyveli pastaların üzerine fırça veya sprey makinesi ile tatbik edilir. Sıcak jöleler her kullanımda birçok kez ısıtılabilir.

Toz jöle: Meyveli pastalara ve tartlara kalıcı ve mükemmel bir parlaklık kazandırması yanında, meyvelerin üzerinde koruyucu bir tabaka oluşturtarak pörsümelerini ve kararmalarını önler, dayanıklılıklarını artırır. Bitkisel esaslı ham maddelerden üretilmiştir, hayvansal ham madde ihtiva etmez. Pastacılıkta fazla kullanılmaz. Krema içinde, kaplama hamurunda ve gerektiğinde jelatin yerine de kullanılabilir.

Hazırlanması: 1 litre su kaynatılır, tercihe göre içine 1 adet limon sıkılır. 250 gr. şeker ve 20 gr. toz jöle harmanlanıp kaynayan suya ilave edilir. 1 dakika kadar kaynatılıp ocaktan alınır. Bir fırça vasıtasıyla meyvelerin üzerine sürülür ya da meyve doğranmış çember veya kalıplara dökülerek jöleli meyve salatası yapılır.

Jölenin Kullanıldığı Yerler

Yaş Pastalar:

Jöleler, yaş pastaların vazgeçilmez unsurlarındandır. Daha çok dekorda, pastaların renklerinin daha parlak olmasını sağlar. Pasta kremalarının içinde lezzet ve kıvam artırmada, pastanın üzerinde görünüşü güzelleştirmede ve meyvelerin pörsümesini önlemede kullanılır. Karamelli, Çikolatalı, Frambuazlı jöle çeşitleri farklı pastalar ve lezzetler yaratmak için önemlidir.

Kup Çeşitleri:

Kupların içerisinde daha çok toz jöle kullanılmaktadır. Lezzet vermek ve kıvam artırmak amacıyla kullanılır. Kupun özelliğine göre gerekirse üzerine konan meyvelerin kararmaması için de kullanılabilir.

Tartöletler:

Kalıplarda hazırlanmış tartöletlerin içine konan kremada ya da üzerinde dekor amaçlı olarak kullanılır. Ürünün özelliğine göre jöle çeşitleri, aynı şekilde inceltilerek tartların üzerini kaplayabilir. Aynı zamanda süslemede meyve kullanılıyorsa üzerine şeffaf jöle sürülür.

Adet Pastalar:

Adet pastalar genelde normal pastalar gibi hazırlanıp sonradan Şekillendirilen ürünlerdir. Yağ pastalarda olduğu gibi kremaların içinde veya üzerini kaplamada jöle çeşitleri kullanılabilir.

Saklanması:

Jöleler piyasada değişik miktarlardaki (en az 5 kg. lık) plastik kovalarla satılmaktadır. Serin, kuru ve her türlü kokudan uzakta depolanmalıdır. Kullanım süresi açılmadan, belirtilen depolama koşullarında, ürüne göre 12 aydır. Maksimum 25° C sıcaklıkta, % 65 nem oranında, paketin ağzı kapalı olarak temiz, kuru ve palet kâğıdı yerleştirilmiş paletler üzerinde saklanmalıdır. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı 1-3 ay arasında tüketilmelidir.

​

 

P

Papatya

V.I.P

V.I.P

• 9 Mrt 2013

• #32

Kremşanti

Pastacı Okulu tarafından yazıldı.
Pazar, 09 Ocak 2011 17:03
Her çeşit pasta yapımında kullanılabilen şanti, hafifliği, ağızda eriyen yumuşak yapısı ve eşsiz görünümüyle pastalara dayanılmaz bir çekicilik katar.

İştah açıcı kıvamıyla her tür tatlının yanında servis edilebilen şanti, tüm tatlı ve pastalarda birbirinden güzel süslemeler yapma olanağı da sağlar.

Pastadaki Hafif ve dayanılmaz Tat: krem şanti

Pastanın vazgeçilmez temel kreması olan şanti, adını Paris yakınlarında bulunan chantilly kasabasından alıyor. 17. Yüzyılda chantilly kasabasında düzenlenen bir davette, tatlının yanına ikram edilecek olan kremanın fazla çırpılmasıyla ortaya -çıktığında çok beğenilmiş, sonra da chantilly kalesi'nin ismini almış olan şanti, yüzyıllardır pastalara, tatlılara, dondurmalara, çikolatalara, çeşitli yemeklere ve hamurlara lezzet katıyor.

Geniş bir kullanım alanına sahip olan krem şanti, günümüzde tercih edilen hafif ve -lezzetli pastalar için vazgeçilmez bir malzemedir. Hazırlanış şekillerine göre çeşitlere ayrılan şantilerin en iyisi olan mandıra şantisi, % 100 sütten elde edilen ve sıkça tercih edilen bir çeşittir. Daha çok büyük şehirlerde kullanılan mandıra şantisine en yakın lezzette olan tetrapak şanti ise raf ömrü uzun olduğundan daha küçük şehirlerde ve özellikle yaz aylarında kullanılan bir şantidir.

Toz şantilerin çırpılması sırasında mutlaka soğuk süt veya soğuk su karışımı -kullanılmalıdır. Çırpma süresini uzatarak hacim verilerek hem renginin beyaz olması, ¬hem de yapı olarak kıvamlı olması sağlanabilir. Krem şantinin erken çatlaması istenmiyorsa soğuk sütle çırpılması gerekir, eğer bu da çözüm olmuyorsa pandispanyanın üzerine ince bir kat kremabör sürüldükten sonra şanti süslemesi yapılır.

Kremabör şanti ve pandispanyanın arasında zemin oluşturduğundan pandispanya şantinin suyunu çekmez ve daha uzun ömürlü olur. Geleneksel yöntem ile yapılan şantilerde malzeme ayarının ve kıvamının her zaman aynı tutturulamaması zaman ve işçilik kaybına yol açar. Pastalarda dolgu ve süsleme malzemesi olarak kullanılan şanti, meyve özleriyle yada çikolata ve kakaoyla karıştırılarak kullanılabilir. Çoğunluğunu çikolata çeşitlerinin oluşturduğu pastane vitrinlerindeki pastalarda kullanılan şanti, yapılışında dikkat edilecek birkaç ufak noktayla çok daha lezzetli ve güzel olacaktır. Kakaolu şanti hazırlarken kakaoyu önceden bir miktar su ve şeker ile pişirmek, soğuduktan sonra süzgeç ile süzmek ve çırğılmış şantiye istenilen miktarda ilave etmek çok daha iyi sonuç verecektir. Çikolatalı şanti yaparken ise eritilmiş sıcak çikolatayı çırpılmış şantinin içine direkt olarak koymak şantide çökme meydana getireceğinden, bu tür şantiyi yaparken önceden benmari usulü kuvertürü eritip % 15-20 oranında biskin yağı ile karıştırmak şantinin kıvamında olmasını sağlayacaktır.

Yapılan her pastanın içinde çeşitli şekillerde kullanılabilen ve pastacılığın vazgeçilmez malzemesi olan şanti, yüzyıllardır süregelen lezzet geleneğini, pastacılık sektörü var olduğu süre boyunca devam ettirecek.

Pastacılıkta Kremşantinin Önemi:

Krem şantiyi pastada, dondurmada, özel spesiyal çikolataların iç dolgularında, sütlü karamelada, rokokolarda, kuplarda, hamurlarda vs. Yerlerde kullanmak mümkün

Geniş bir kullanım alanı olan krem şantinin ideali, doğrudan manda sütünden elde edilenidir. Manda sütünden elde edilen şantinin, yağlı ve beyaz olması içindeki yağ oranının yüksek olmasından kaynaklanır.

Krem şantinin 3 çeşidi bulunur:

1) içinde % 18 tereyağı olan (single)

2) içinde % 48 tereyağı olan (double cream)

3) içinde % 35–40 tereyağı olan (whippin cream)

Bu şantiler, yapılacak ürün çeşidine göre tek başına veya bazı ürünlerde karıştırılarak kullanılır. Kremanın, içinde yağ miktarları çoğaldıkça kabarma oranı azalır. Bunu önlemek adına içine bir miktar şeker katıp çırpılabilir, fakat krema fazla çırpıldığında da kesilme (su ve yağın birbirinden ayrılması) olabilir. Krem şanti ısıya fazla dayanıklı değildir, bunun için dikkatli kullanılması gerekir. Bir başka şanti çeşidi de ülkemizde ve yurtdışında kullanımı çok daha yaygın olan suni şantilerdir. Bunlar bitkisel yağ kökenli olup, likit veya halinde satılır. Hijyenik olması ve daha kolay depolanması gibi özellikleriyle de tercih sebebi olmaktadır. Günümüzde bu şantileri daha lezzetli bir hale getirecek imkanlar olduğundan yerli veya ithal fondlar, meyve özleri gibi karışımlar ile karıştırılarak çok çeşitli şantili pasta yapılabilmektedir. Bu karışımlar hazırlanırken tartı kullanılmalıdır.

Eski yıllarda özellikle yaz mevsimlerinde krem şanti ile çalışmak çok zor oluyordu. Şantiyi çalışılabilir kıvamda tutmak için buz gerekiyordu. Buz bulunamadığı zamanlarda şanti ile çalışmak mümkün olmuyordu. Ayrıca, ilkbahar mevsiminde hayvanlar taze ot yemeye başladığında bütün sütler ve şantiler hafif sarı renkte olur, bu da bir çok müşteri şikayetine yol açardı.

Günümüzde şantiyi istenen gramajda porsiyon olarak sıkan veya yüzlerce turtayı kısa bir sürede süslemeye olanak tanıyan bilgi ve teknoloji ile her şey çok daha kolay.

Tüm tatlı ve pastalarda kullanılan krem şantinin beyazlığı içindeki yağ oranına bağlıdır.

Pastacılığın temel malzemelerinden biri olan krem şanti, birçok tatlı ve pastanın hem süslemesinde hem de tatlandırılmasında önemli bir rol oynar. Kıvamının tutturulmasında ve ısısının ayarlanmasında bazı sorunlar yaşansa da alınacak bir kaç önlemle bu sorunlar ortadan kaldırılabilir.

​

 

P

Papatya

V.I.P

V.I.P

• 2 Ekm 2013

• #33

Pastacılık Ürünlerini Nasıl Dondurup, Nasıl Çözdürmeliyiz?​

​

Ne yaparsanız yapın dondurulmaya uygun olmayan, dondurulursa zarar görecek olan ürünler vardır. ​

Mesela yağda kızarmış unlu mamullerin (tulumba, lokma gibi) çıtırlığı çok hassastır ve dondurma sürecini ne kadar kontrol ederseniz edin yumuşayacaktır.0 C buzdolabında bekletebilirsiniz.​

Bu arada, dondurulma neticesinde kalitesinde iyileşme olan ürünler de mevcuttur. ​

Mesela bademli ürünler, özellikle kurabiye ve keklerde, bademin dondurulduğunda oluşan nemi absorbe etme özelliği sayesinde hep istenilen sakız gibi kıvamı alarak nihai ürünün yeme kalitesini yükseltecektir. ​

​

​

​

Pastacılık Ürünlerini Nasıl Dondurup, Nasıl Çözdürmeliyiz?​

​

26.07.2013 - Pastacılık ve ekmekçilik ürünlerini dondurup çözdürmek, üretim, sevkiyat ve satış süreçlerini kolaylaştıran bir eğilim olarak son yılların yükselen trendi. Hatta fırın ve pastahanelerde günlük hayatın bir parçası haline gelmekte. Ancak bu işi hafife alıp, pişebilen her ürünün dondurulabileceğini düşünüp hataya düşmemek gerekir. Donuk Unlu Mamul üretimi, beceri ve bilgi gerektiren bir üretim tekniğidir.​

Pastacılık ürünlerinin donuk üretim sürecinde, nihai ürün kalitesinin bir numaralı düşmanı SUdur. ​

Su moleküllerinin kristalleşmesi, nihai ürün yapısında ve tadında bozulmalara sebep olacaktır. Dolayısı ile pastacılık ürünleri dondurulurken doğru teknikler ve hammaddeler kullanılmalıdır. ​

Donuk Pastacılık üretim süreci ile ilgili aşağıdaki belli başlı faktörlerin göz önünde bulundurulması faydalı olacaktır.​

​

DONDURMAK​

​

Pastacılık ürünlerinin dondurulmasını zorlaştıran en önemli faktörlerden biri yüksek şeker içerikleridir. Dolayısı ile dondurma sürecinin mümkün olduğu kadar hızlı gerçekleşmesi ve ürünün soğuk havaya mümkün olduğu kadar hızlı maruz kalması gerekir. Bu yüzden özellikle yüksek miktarda ürünün dondurulması sırasında, ürünlerin mümkün olduğu kadar üst üste konulmamasına özen gösterilmesi gerekmektedir.​

Dondurucularda, soğuk hava elde edebilmek için soğuk havanın ortamda sirkülasyonu sağlanmaktadır. Ancak bu soğuk havaya maruz kalmak, pastacılık ürünlerinin kurumasına yol açacaktır. Bu yüzden pastacılık ürünlerinin direkt olarak soğuk havaya maruz kalmamasını ama aynı zamanda dengeli bir şekilde soğutulmasını sağlamak gereklidir.​

Bunlara ek olarak dondurucuda sıcaklık derecesinin sabit kalmasını sağlamak çok önemlidir. Sıcaklık değişimleri, su kristallerinin değişmesini, kırılmasını ve tekrar oluşmasını sağlayarak nihai ürün yapı ve kalitesinin bozulmasına yol açar. Tamamen donmuş bir pastacılık ürününün sabit sıcaklık derecesinde muhafaza edildiğinden emin olmak gerekir.​

​

ÇÖZDÜRMEK​

​

Pastacılık ürünlerini ne kadar hızlı bir şekilde dondurmak gerekiyorsa, çözdürmek de bir o kadar zaman ve sabır ister. Donuk ürünlerin hızlı çözdürülmesi buğuya sebep olur. Buğudan kaynaklanan su ise ürünlere nüfuz ederek kalitelerinin bozulmasına yol açar. ​

Mesela bir kek gerektiğinden fazla nemli olabilir, dekor için kullanılan jöle veya fondan zarar görebilir.​

Çözülmenin hızını kontrol etmek için, yalıtılmış ortamlar kullanmak gerekir. Ürünlerinizi, yalıtılmış bir kutuda çözdürebilir ya da oda sıcaklığına maruz bırakmadan önce +4 derecede buzdolabında bekletebilirsiniz.​

​

Zeelandia Doruk Pazarlama ve Satış Direktörü​

 

P

Papatya

V.I.P

V.I.P

• 3 Ock 2014

• #34

​

Butik Pastacılık Kitabı ​

Boyut Yayıncılık​

​

Yazar: Işıl Sözer, Berna Gürşen​

Kağıt: Kuşe Kağıt​

Sayfa: 240​

Boyut: 22.5x27 cm​

​

Boyut Yayıncılık pasta tutkunlarına 'nefis' bir armağan sunuyor. Butik pastacılığa gönül vermiş iki girişimci yürek Işıl Sözer ve Berna Gürşen, Boyut Yayıncılık'tan çıkan yeni kitapları 'Butik Pastacılık' ile tüm amatör mutfak meraklılarını hobilerini hayata geçirmeye davet ediyor...​

​

Bir pastaneyi butik kılan üretim felsefesidir. Bir butik pastane katkı malzemesi veya hazır karışım kullanmaz. Seçimi daima doğal olandan yanadır. Taze, doğal ve kişiye özel üretim yapar. Elinizde tutmakta olduğunuz 'Butik Pastacılık' kitabı tam da bu felsefe üzerine kurulmuştur. 'Butik Pastacılık' pastaya gönül veren Berna Gürşen ve Işıl Sözerin birikimlerini tüm pastaseverlerle paylaşma isteklerinin sonucunda ortaya çıktı. Kitap hem içerdiği birbirinden farklı türdeki 70 reçeteyle, hem de butik felsefesiyle diğerlerinden özenle ayrılmayı hak ediyor.​

​

Hem pastacılığa yeni başlayanlar hem de geliştirmek isteyenler için en çok merak edilen reçetelerin bütün detayları ve adım adım fotoğraflı yapım aşamalarının yer aldığı 'Butik Pastacılık' içerisinde sizin de mutlaka denemek isteyeceğiniz lezzetler olacaktır. Her tarifte malzemeler hem kap ölçüleri, hem de ağırlık ve hacim ölçüleri ile birlikte verildi.​

​

Hürkan Tabanlı'nın birbirinden özel fotoğraflarıyla renklendirilmiş 240 sayfalık 'Butik Pastacılık' kitabında; kurabiyeler, kekler, tartlar, çikolatalar, şekerlemeler, pastalar ve pasta süsleme fikirleri iştah açıcı bir görsellikle lezzetleniyor. Mutfakta kullanılan malzemeler ve aletlerden oluşan teknik bilgilerle birlikte, 'Butik Pastacılık' kitabıyla pasta yapmak hiç bu kadar kolay olmamıştı.​

​

Alıntıdır. ​

​

​

 

KaderKatibi

Dürüstlük insanın kartvizitidir, Matbaada basılmaz

Özel üye

• 16 Hzr 2014

• #35

Getirin pastaları yiyelim Biri söz vermişti hiç üzerine alınmıyor

 

P

Papatya

V.I.P

V.I.P

• 12 Nsn 2017

• #36

Pastacılık sektörü nereye gidiyor?

Eski kuşaklar daha iyi bilirler elbet, biz yeni nesil ise pastanelerin ve muhallebicilerin kültürümüzde ne kadar önemli olduğunu Yeşilçam filmlerinden biliyoruz.

Sultan Yavuz ÖZİNANIR- 24 Saat Gazetesi- Esas oğlan ve esas kız’ bir muhallebicide buluşurlar mesela… Zaman içinde değişen her şey gibi pastanelerin yerini de kafeler aldı.

Pastaneler günümüzde hamur işlerinin yanı sıra sıcak yemek ve kahvaltı da vermeye başladılar.
AVM’ler pek çok küçük işletmenin ömrünü bitirirken, pastane sektörü için de aynı sıkıntıları doğurabiliyor. Pastane, pastacılık sektörü gibi konuları üç kuşaktır Ankara’da pastacılık sektörü içinde olan Gemalmazoğlu ailesi ile konuştuk.


1940’lı yılların Ankara’sında, Samanpazarı’nda bir muhallebici de kalfalık yapan İbrahim Gemalmazoğlu, oğlu Yaşar Bey’in deyimiyle “ecnebilerin yanında” çalışıyormuş. Hem babası hem eniştesi hem de kardeşi pastacılık sektöründe olan Yaşar Bey de, 1981 yılından beri bu sektörün içinde yer almış. “Bir yörede biri ne yapıyorsa, herkes aynı işi yapar, bizimki de öyle” diyor Gemalmazoğlu. Yaşar Bey, şu anda işi oğullarına bıraktıysa da meslekte nasıl erbab hâline geldiğini şu cümlelerle anlatıyor, “Pastayı ve diğer ürünlerimizi personelimiz yapar ama ben herhangi bir vitrine baktığımda ve bir ürünü gördüğümde, onun şeklini şemalını, malzemelerini yüzde doksan dokuz bilirim. Hatta o işletmenin günlük ne kadar ciro çıkaracağını bile söyleyebilirim” diyor.


Bu kadar uzun süreden beri sektörde kalabilmesinin ve sahibi olduğu Hamur House’un sırrını ise şöyle özetliyor, “Kişi, ürünü severek yapacak veya yaptıracak. Bir de şunu düstur edinecek: ‘Bu ürünü sen yiyebiliyorsan tezgâha koy, yoksa koyma.’


“En güzeli klasik pasta”


Kişiye özel pastalar da yaptıklarını belirten Yaşar Bey, insanların renkli hamurlarla yapılan pastalara çok itibar etmemesini söyleyerek şunları ekliyor, “En güzeli klasik pasta. Hani dondurmanın sadesi gibi… Eskiden hep sade yenirmiş. Neden? İçinde sırf süt var, doğal. Diğerlerine kimyasal giriyor, aynı şey pastalar için de geçerli. Biz hiç bir ürünümüzde boya kullanmayız ve birinci kalitede hammadde alırız. Böyle olunca da, müşteri de güveniyor ve memnun kalıyor.”


Yıllardır ilişki kurdukları pek çok müşterileri olduğundan dem vuran Gemalmazoğlu, “Bizim için tabela ismi önemli değil. Emin olun, bahçeye bir kaç sandalye atıp otursak bizim müşterimiz yine gelir” diyor.
Çok zor günlerden geçerek bugünlere geldiğini söyleyen Yaşar Bey, genç girişimcilere de şunları tembihliyor, “ Dürüstlük, dürüstlük ve verdiğin sözü tutmak. Bir de pastacılıkta olan, diğer sektörler için de geçerlidir. Sen kendi yiyemeyeceğin bir şeyi, kullanamayacağın bir ürünü satmayacaksın.”


“Mesleğimiz eskisi gibi değil”


Pastacılık sektörünün çok yorucu olduğunu belirten Yaşar Bey’in oğlu Ercan Bey ise pastacılığın insan üzerine kurulu bir sektör olduğunu söylüyor. Kendi çocuklarının, zorluğu nedeniyle bu mesleği yapmalarını istemeyen Ercan Gemalmazoğlu, “Dedem bu zorluğu çekmiş, babam çekmiş, biz de hâlâ bu zorluğun içindeyiz. Üçüncü jenerasyon olarak devam ediyoruz ama bizden sonraki gelenlerin de bu işi yapmasını istemiyoruz. Çocuklarımız okusun, daha rahat, daha güzel işler yapsın istiyoruz. Çünkü mesleğimiz eskisi gibi değil, çok fazla daralmaya gitti. Özellikle büyük marketler, fabrikasyon ürünler bunun temel nedenleri arasında. Büyük marketlerde satılan ve pastayla alakası olmayan tozdan, boyadan yapılan ürünlerle, bizim ürünlerimiz aynıymış gibi bir algı oluştu” diyor.


“Yüz yüze diyalog kurmak, ticarette daha önemlidir”


Gelişen teknoloji ile birlikte, insanların artık evlerinden çıkmadan kolayca alışveriş yapabildiklerini kaydeden Ercan Bey, “Bir tuşla market arabasını evlerine kadar getirtebiliyorlar.
Artık üreten değil, tüketen bir toplum olduk.
İnsanlar emeksiz, araştırmadan sadece Google’dan girip, tüm ürünlere aynı anda erişebiliyor. Fakat kapıya doğru ürünün gelip gelmediği konusunda da pek çok kez sıkıntıya düşüyorlar.
Biz de bu trend içinde, kişiye özel pastalarımızı Facebook ve Instagram üzerinden satışa sunuyoruz ama yüz yüze diyalog kurmak ticarette daha önemlidir. Düşünün, biz üç jenerasyondur bu işi yapıyoruz ve sadece müşteri değil, uncumuz, yağcımız, yumurtacımız…
Dedem, dedelerinden; babam, babalarından; biz de çocuklarından alışveriş yapıyoruz. İnternet alışverişlerini çok güvenli bulmuyorum” diye vurguluyor.


“İnsanlar artık misafirliğe bile gitmiyor”


Ercan Bey, kuşaklar boyu aynı mesleğin yapıldığı zamanların da sadece Türkiye’de değil, dünyada da sona erdiği görüşünde. “Baktığımız zaman Avrupa’da, mesela Almanya’da bilindik aile şirketleri var. Fakat bugün bu şirketler kapanıyor. Neden? Çünkü onlarda jenerasyon devam etmiyor. Ya evlilik yapmamışlar ya çocukları olmamış ya da ikinci, üçüncü kuşak kalmamış. Adamlar fabrikalarını satmak zorunda kalıyor, mirascılar çıkmıyor. Avrupa’da böyle bir sorun var. Türkiye’de de şöyle bir sorun var; devam edecek jenerasyonun tümü, babalarının veya dedelerinin bıraktığı işe sahip çıkamıyorlar, batırıyorlar” diyor.


“İster istemez bizim mesleğimiz de körelme yaşıyor”


Ercan Bey, hem sermaye hem de mesleği dededen devraldıklarını ama günden güne artan rekabetin yaptıkları işi bir sanat olmaktan çıkarıp, körelttiğini, kâr oranlarını düşürdüğünü belirtiyor. Gemalmazoğlu, “Rahmetli dedem derdi ki, ‘oğlum bu meslek gırtlak durunca, insanlar ölünce kaybolacak bir meslek.’Onun için biz hep kendi dünyamızda, ufkumuzda bu iş insanoğlu varolduğu sürece devam edecek diye düşünüyorduk. Ama bakıyoruz ki, insanlar artık eskisi gibi sadece pastanelerden alışveriş yapmıyor. Marketler ve AVM’ler derken, artık insanların kültürü de değişti. Kimse paket alıp eve gitmiyor, ya burada yiyor ya da iş yerinde, dışarıda yiyor. Artık insanlar birbirine misafirliğe gitmiyor, misafirlerini de artık restoranlarda ağırlıyorlar. İster istemez, bizim mesleğimiz de körelme yaşıyor” diye belirtiyor.


Meselenin biraz da, büyük marketlerin bakkal gibi pek çok küçük işletmeyi bitirmesi gibi, pastaneleri de etkilemesi olduğunu belirten Ercan Bey, “Halkımız şunu bilmeli, büyük marketlerde satılanlar kesinlike pasta değil, katkı, boya. Hani reklamlarda da var ya, suyla sütü karıştırıp, içine biraz da şeker katıp supangle, profiterol yapıyorlar. Hiç biri, pastaneden alacağınız bir ürünün yerini tutmaz” diyor.

Kaynak :

Bağlantıyı görüntüleme izniniz yok, görüntülemek için: Giriş yapın veya üye olun.

​